МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Рыба>>

Сообщений 1 страница 20 из 29

1

КАМБАЛА ПО-ЯПОНСКИ
http://i047.radikal.ru/1108/ed/cb6f0474d449.jpg
Рыба с особенным японским маринадом. Его нежный вкус хорошо подходит к любой белой рыбе.

Состав

На 4 порции:
4 маленьких камбалы, палтуса или другой мелкой плоской рыбы

Маринад:
6 ст л соевого соуса
2 ст л саке или сухого белого вина
2 ст л кунжутного масла
1 ст л лимонного сока
2 ст л коричневого сахара
1 ч л имбиря, тертого
1 зубчик чеснока, раздавленных

Гарнир:
1 маленькая морковь
4 пера зеленого лука

Приготовление

1. Промыть рыбу и протереть насухо бумажным кухонным полотенцем.

2. Сделать несколько надрезов по бокам рыбы, чтобы она впитала маринад.

3. Смешать все ингредиенты для соуса в большом блюде.

4. Положить рыбу в маринад и перевернуть несколько раз, чтобы она пропиталась маринадом со всех сторон. Оставить на 1-6 часов в холодильнике.

5. Тем времненем подготовить гарнир. Порезать морковь на тонкие брусочки, нашинковать зеленый лук. Запечь рубы на барбекю в течение 10 мин, перевернув 1 раз.

Посыпать порезанным луком, морковью и переложить рыбу на блюдо. Подавать сразу же.

На заметку

Вы можете посыпать рыбу кунжутными семечками вместо моркови и лука.

0

2

Жаркое с рыбными фрикадельками
http://s013.radikal.ru/i324/1108/c4/9944cb3ca8ae.jpg
Необходимые продукты:
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.

минтай - 600 г филе
лук репчатый - 1 головка
масло сливочное - 2 ст. ложки
хлеб пшеничный - 100 г
молоко - 2 ст. ложки
картофель - 5-6 шт.
помидоры - 2-3 шт. или
томат-пюре - 2 ст. ложки
масло растительное - 3 ст. ложки
зелень петрушки - 10 г
мука пшеничная - 1-2 ст. ложки
сок томатный - 1 1/2 стакана
перец черный молотый
соль

Способ приготовления блюда:
Очищенный и промытый картофель нарежьте дольками и слегка обжарьте на сливочном масле.

Репчатый лук нарежьте полукольцами и обжарьте на части растительного масла вместе с нарезанными помидорами или томатом-пюре.

Филе рыбы нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку, соединив с замоченным в молоке хлебом, жареными луком и помидорами, и еще раз пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите и все тщательно перемешайте.

Из рыбной массы сформуйте шарики (фрикадельки), запанируйте их в муке и обжарьте на растительном масле.

В жаровню положите обжаренный картофель, сверху — обжаренные фрикадельки, залейте все томатным соком и тушите до готовности.

При подаче жаркое посыпьте зеленью петрушки

0

3

Голубцы с рыбой
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин.
http://s12.radikal.ru/i185/1108/36/f96e0882e83b.jpg

Необходимые продукты:

рыба филе без кожи и костей - 500 г
соль - 0,5 ст. ложки
перец черный свежесмолотый - 1 ч. ложка
яичный белок - 3 шт.
сметана или густые сливки - 600 г
масло сливочное - 2 ст. ложки
бульон рыбный - 500 г
вино белое сухое - 200 г
яичный желток - 2 шт.
капуста белокочанная - 1 кочан

Способ приготовления блюда:

1 Нарежьте рыбу маленькими кусочками. Поместите в кухонный комбайн и измельчите, используя самое тонкое лезвие. Добавьте соль, перец и яичные белки. Постепенно добавляйте сливки, непрерывно помешивая.

2 Отделите листья от капусты и бланшируйте в слегка подсоленной кипящей воде 7 -10 минут.

3 Расправьте листья и положите на каждый по 1 столовой ложке рыбной смеси. Заверните голубцы в виде небольших пакетов.

4 Смажьте маслом сковороду. Уложите голубцы швом вниз. Залейте бульоном и вином, варите 10 минут. Снимите с огня и держите в теплом месте.

5 Процедите жидкость, добавьте сметану и варите на слабом огне до легкого загустения. Слегка охладите. Взбейте яичные желтки с небольшим количеством теплого соуса и смешайте с оставшимся соусом, энергично взбивая.

6 Разогрейте соус, но не доводите до кипения. Приправьте солью и перцем.

7 При подаче полейте соусом. Подавайте голубцы с вареным картофелем или рисом.

0

4

Судак со щавелем

http://i075.radikal.ru/1108/82/0e7bf9f251a9.jpg
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч 10 мин.

Необходимые продукты:
судак - 500—600 г
щавель - 500 г
яичный желток - 2
горчица готовая - 1 чайная ложка
эстрагон - 3 веточки
лимон - 1/4
вода - 1 стакан
вино белое сухое - 1 стакан
овощи (лук, морковь,белые коренья) - 200 г
перец - 2 горошины
гвоздика - 1
лавровый лист - 1
соль

Способ приготовления блюда:
Щавель переберите, отрежьте черенки, промойте и отложите несколько листиков. Залейте щавель небольшим количеством воды и потушите в течение 15 минут на слабом огне. Протрите через сито, смешайте с яичными желтками и горчицей.

Отложенный щавель мелко порубите и смешайте с протертым щавелем. Посолите по вкусу.

Ингредиенты отвара соедините, прокипятите в течение 30 минут и процедите.

Судака целым куском припустите в отваре.

Выложите на сервировочное блюдо пюре из щавеля, сверху положите рыбу. Оформите тонко нарезанными кружочками лимона и веточками эстрагона

0

5

Окунь или щука с луковым соусом

http://i042.radikal.ru/1108/b5/afe2f79a3b78.jpg

Количество порций: 4
Время приготовления: 45 мин

Необходимые продукты:
окунь или щука, филе - 4 шт.
масло сливочное - 2 ст. ложки
лук репчатый измельченный - 2 луковицы
перец черный свежесмолотый
вино белое сухое - 200 г
сливки густые - 300 г
яичный желток - 1 шт.
зелень петрушки тонко измельченная - 1 пучок
лук зеленый нарезанный - 1 пучок
бульон рыбный - 600-700 г
икра форели, по желанию, для оформления - 8 ст. ложек

Способ приготовления блюда:
Положите в кастрюлю рыбные кости и обрезки, морковь, лук, петрушку, лавровый лист и зерна белого перца. Залейте водой. Доведите до кипения и варите 20 минут. Процедите рыбный бульон.

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла, положите лук, рыбу, соль и черный перец. Залейте рыбным бульоном, чтобы он почти покрывал содержимое. Добавьте вино и варите 15 минут. Извлеките филе рыбы шумовкой и заверните в фольгу.

Влейте сливки в бульон, помешайте и проварите. Когда соус начнет загустевать, снимите с огня.

Взбейте яичный желток и смешайте с частью теплого соуса, затем смешайте с оставшимся и прогрейте, но не допускайте вскипания. Добавьте масло и хорошо перемешайте.

Положите в рыбу петрушку и лук. Приправьте специями и залейте соусом. Украсьте икрой форели по желанию. Подавайте с вареным картофелем или рисом

0

6

Рулет рыбный

http://s43.radikal.ru/i099/1108/1a/c7e007d66dd9.jpg

Количество порций: 8
Время приготовления: 40 мин.

Необходимые продукты:
рыба филе без кожи и костей - 500 г
хлеб черствый пшеничный - 145 г
молоко или вода - 190 г
перец
соль
грибы свежие (или сушеные 40 г) для фарша - 160 г
лук репчатый для фарша - 200 г
масло растительное или топленое для фарша - 30 г
яйцо вареное для фарша - 1 шт.
зелень для фарша - 30 г
лимон для оформления - 1 шт.

Способ приготовления блюда:
Приготовьте котлетную рыбную массу. Замочите хлеб в воде или молоке; как только он набухнет, отожмите. Мякоть рыбы нарежьте кусочками, смешайте с хлебом и пропустите через мясорубку. Разведите массу оставшейся от замачивания хлеба водой или молоком, добавьте соль, перец и хорошо взбейте.

Для фарша грибы сварите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле 5 -7 минут, добавьте вареные грибы и пассеруйте все вместе еще минут 10. Охладите и добавьте вареное рубленое яйцо, соль, перец, рубленую зелень. Хорошо перемешайте.

На смоченное водой полотенце разложите массу в виде прямоугольника слоем 1,5- 2 см. На середину уложите фарш. Края массы соедините так, чтобы один край находил на другой, образуя шов. Сформованный рулет швом вниз переложите на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень.

Поверхность рулета выровняйте, посыпьте сухарями, сделайте несколько проколов, сбрызните маслом и запекайте в духовке при 250 °С в течение 20-30 минут.

При подаче рулет нарежьте на порции по 2 -3 куска, сбоку уложите картофельное пюре, а сверху полейте томатным соусом или сметаной. Оформите лимоном, зеленью

0

7

Рыба в слоеном тесте

http://i037.radikal.ru/1108/58/381fcf30a308.jpg
Количество порций: 6
Время приготовления: 25 мин.

Необходимые продукты:
рыба филе без кожи и костей - 500 г
тесто слоеное - 500 г
майонез - 2 ст. ложки
зелень рубленая - 4 ст. ложки
яйцо - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
соль
перец
лимон

Способ приготовления блюда:
Филе рыбы припустите с луком, солью, перцем и лимонным соком до готовности, охладите и обсушите.

Тесто поделите пополам, раскатайте толщиной 5 мм. На одну половину теста посыпьте часть зелени, положите рыбное филе, смажьте майонезом, посыпьте оставшейся зеленью и перцем. Смажьте тесто по контуру рыбы яичным желтком, не задевая края, и накройте второй половиной. Прижмите верхний пласт теста к нижнему и срежьте излишки теста, придавая изделию форму рыбы. Нанесите сверху рисунок острым ножом и смажьте взбитым яйцом.

Противень сбрызните водой, уложите рыбу в тесте и выпекайте при 220 °С в течение 20-25 минут. Подавайте горячей или холодной, оформив лимоном и зеленью

0

8

Карп, тушенный с грибами
http://s008.radikal.ru/i305/1108/d6/225d6dee5147.jpg
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин.

Необходимые продукты:
карп - 1 кг
грибы свежие - 50 г
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
имбирь молотый - 3 ч. ложки
соевый соус - 2 ст. ложки
вино белое - 1 ст. ложка
крахмал картофельный - 2 ч. ложки
соль - по вкусу

Способ приготовления блюда:
Грибы промыть, нарезать ломтиками.

Рыбу очистить, промыть и обжарить в разогретом до 160 °С масле до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, вино, соевый соус, имбирь и 1 стакан воды. Посолить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 10 минут. В конце ввести разведенный небольшим количеством воды крахмал, тушить до загустения.

Перед подачей выложить рыбу на блюдо, полить соусом и посыпать измельченным чесноком

0

9

Рыба фаршированная, тушенная с овощами
http://s008.radikal.ru/i305/1108/50/1785a625c0fc.jpg

Количество порций: 6
Время приготовления: 1 час

Необходимые продукты:
рыба непотрошеная любая - 700 г
хлеб пшеничный черствый - 90 г
молоко - 120 г
яйцо - 1 шт.
лук репчатый - 180 г
свекла - 70 г
морковь - 70 г
мука пшеничная - 30 г
масло сливочное - 30 г
чеснок - 3-4 зубчика
перец черный молотый и горошком
лавровый лист
соль

Способ приготовления блюда:
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Отрезают голову счастью брюшка и через это отверстие удаляют внутренности. Промывают и нарезают поперек на порционные куски, затем вырезают кости с мякотью, не нарушая целостности кожи и оставляя слой мякоти в 0,5 см.

Для фарша мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с луком и предварительно замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют яйцо, масло, соль, молотый перец и оставшееся молоко, хорошо размешивают.

Приготовленным фаршем наполняют кожу рыбы.

Муку подсушивают при помешивании до золотистого цвета, охлаждают и разводят частью теплого бульона, сваренного из рыбьих костей.

На дно посуды кладут нарезанные широкими ломтиками свеклу и морковь, на них — куски фаршированной рыбы и снова овощи. Уложив продукты в 3—4 слоя, заливают их холодной водой, быстро доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и тушат 1 час. В конце добавляют чеснок, разведенную мучную пассеровку, тушат еще 15 минут.

При подаче рыбу поливают образовавшимся соусом, гарнируют вареным картофелем или картофельным пюре

0

10

Рыба с сахарной кукурузой
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
http://s51.radikal.ru/i134/1108/ff/32c110ae30a4.jpg

Необходимые продукты:
рыба - филе по 175 г - 4 шт.
кукуруза консервированная - 1 банка (300 г)
масло сливочное - 50 г
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
семена тмина или кориандр - 2 ч. ложки
кинза - 1 ст. ложка
зелень петрушки - 2 веточки
соль

Способ приготовления блюда:
Промойте рыбу. Обсушите бумажной салфеткой и положите на плоское жаростойкое блюдо.

Растопите масло в кастрюле на слабом огне. Положите пропущенный через мясорубку лук, растертый чеснок и измельченный тмин. Обжарьте в течение 5–7 минут, помешивая время от времени. Добавьте протертую через сито кукурузу, измельченную кинзу и соль. Тщательно перемешайте.

Залейте рыбу полученной смесью. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 25–30 минут.

Оформите веточками петрушки и сразу подавайте.

0

11

Рыбные биточки с соусом из лука-резанца
http://i056.radikal.ru/1108/99/a83dbf849c4e.jpg

Количество порций: 4
Время приготовления: 25 мин.

Необходимые продукты:
треска филе - 500 г
яйцо - 1 шт.
молоко - 100 г
маргарин - 2 ст. ложки
морковь для соуса - 1 шт. крупная
йогурт натуральный для соуса - 200 г
мука пшеничная для соуса - 2 ст. ложки
лук зеленый или лук-резанец для соуса - 1 пучок
перец белый
соль
лимон дольками - для оформления

Способ приготовления блюда:
Очистите, промойте и мелко натрите морковь.

Нарежьте рыбное филе небольшими кусочками. Смешайте рыбу, яйцо и молоко в кухонном комбайне. Приправьте по вкусу солью, перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Сделайте из рыбного фарша биточки.

Йогурт взбейте с мукой. Раскрошите бульонный кубик и доведите до кипения. Добавьте тертую морковь и рубленый лук-резанец. Варите на слабом огне несколько минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Если соус слишком густой, разбавьте водой. Держите соус в тепле.

Растопите маргарин в сковороде и обжарьте рыбные биточки несколько минут с каждой стороны на среднем огне до готовности, пока они не станут золотистыми. Прогрейте в духовке или под крышкой. Положите рыбные биточки на теплое сервировочное блюдо, оформите лимонными дольками. Соус к рыбе подайте отдельно в соуснике.

0

12

Рыба жареная с луком

http://s05.radikal.ru/i178/1108/df/9d9232ebcc87.jpg

Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин.

Необходимые продукты:

рыба обработанная - 600 г
лук репчатый - 600 г
картофель - 600 г
мука пшеничная - 50 г
масло растительное - 50 г
жир кулинарный - 40 г плюс фритюр
соль
перец молотый

Способ приготовления блюда:
Рыбу разрезают вдоль позвоночника и удаляют его, а филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, держа нож под углом 30–40°.

Очищенный картофель варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Охлаждают.

Куски рыбы посыпают солью, перцем и панируют в части муки. Жарят на раскаленной с маслом сковороде при 170 °С до образования корочки, затем прогревают в духовке при 170 °С или доводят до готовности на очень слабом огне.

Очищенный лук нарезают кольцами, панируют в оставшейся муке и жарят во фритюре до образования корочки. Жира для фритюра берут в 4 раза больше, чем лука.

Охлажденный картофель нарезают кружочками и обжаривают на жире до золотистой корочки.

На середину тарелки кладут кусочки жареной рыбы, поливают их маслом, а вокруг веером укладывают кружочки жареного картофеля. Сверху на рыбу горкой кладут жареный лук

0

13

Семга с фенхелевым соусом
http://s56.radikal.ru/i151/1108/ce/6b6e1e4b746c.jpg
Количество порций: 4
Время приготовления: 40 мин.

Необходимые продукты:
семга - порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы (кругляшами) - 4 шт.
масло растительное - 4 ст. ложки
перец белый молотый
соль
брокколи - 1 кочан
бульон из семги - 400 мл
вино белое сухое - 200 мл
сметана - 300 г
зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки
эстрагон рубленый - 1 ст. ложка
фенхель (корень) - 1 шт.

Способ приготовления блюда:
Приготовьте бульон из головы семги по рецепту  «Рыбный бульон» .

Корень фенхеля нарежьте тонкими ломтиками, залейте бульоном и вином, варите на слабом огне до уменьшения объема жидкости в 3 раза. Затем добавьте сметану, рубленую зелень, перемешайте, доведите до кипения и кипятите 2–3 минуты на слабом огне, помешивая. Посолите, поперчите.

Порционные куски семги посолите, поперчите и обжарьте в разогретом масле до готовности.

Брокколи разберите на небольшие соцветия, сварите на пару.

На подогретые тарелки выложите соус, сверху уложите семгу и брокколи

0

14

Тельное

http://s44.radikal.ru/i105/1108/6e/a72d0a935152.jpg

Необходимые продукты:
рыба (филе без кожи и костей) - 350 г
хлеб пшеничный черствый - 96 г
молоко или вода - 128 г
лук репчатый - 160 г
маргарин - 20 г
грибы свежие - 120 г
яйцо 1 шт. вареное для начинки и сырое для панирования - 1 шт.
сухари панировочные для фарша и панирования - 8 г и 40 г
масло топленое, растительное или кулинарный жир - 60 г
лимон и зелень - для оформления

Способ приготовления блюда:
Готовят рыбную котлетную массу, как в рецепте  «Котлеты рыбные» .

Для фарша грибы варят и нарезают ломтиками. Лук мелко нарезают, пассеруют на маргарине до золотистого цвета, добавляют рубленое яйцо, нарезанные грибы, сухари и хорошо перемешивают.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см на смоченной водой салфетке, на середину укладывают фарш. Края массы соединяют и придают тельному форму полумесяца.

Сформованное изделие смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях, затем жарят в большом количестве жира при 170 °С  до образования корочки и прогревают в духовке 5–7 минут при такой же температуре.

Подают тельное по 2 штуки на порцию с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей или прогретым в масле зеленым горошком. Сбоку можно подлить  томатный соус .

Оформляют дольками лимона, веточкой зелени

0

15

И ОПЯТЬ О РЫБЕ 

Запеченная рыба

*Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

*Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

*Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

*Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

*Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

*Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

0

16

*Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

*Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы.

*нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

*жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

*очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

*для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

*филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

*чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

*для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

*вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

*жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

*чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

*чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

*рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

*лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;

*жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;

*любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

*запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

*рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

*рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

0

17

Отварная и припускная рыба - основные правила приготовления

*В отварном виде можно приготовить почти любую рыбу, за исключением той, которую целесообразнее жарить.

*Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски массой по 75—100 г. Осетрину лучше варить крупными кусками — звеньями, надрезав кожу в одном или двух местах, чтобы она не деформировалась.
* Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

*Некрупную рыбу массой до 400 г отваривают в целом виде. В целом виде варят солнечника, лихию, ставриду, так как их трудно использовать для других блюд из-за острых плавников и колючек, которыми они усеяны. Сига, форель, хариуса принято отваривать, предварительно удалив у них голову.

*Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

* Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой.

*Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной.

* В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решетке.веревочкой (решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придется ее вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.

*При варке рыбы на противне ее лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.

*Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторыx не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса.рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду.

* Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду при варке добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.

0

18

*Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20—30 мин, а куски более 0,5 кг — 1 ч 30 мин, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы.

*Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой.

*Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50— 60 мин, а кусками по 150 г — 20 мин.
Мелкая рыба варится 5—10 мин.

*Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.
*Отварную рыбу подают горячей или холодной.

*Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский.
* Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.

*Другой прием тепловой обработки рыбы — припускание. В процессе припускания рыба наполовину погружена в кипящую среду, а верхняя ее часть подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с рыбой, нагревает ее, доводя до состояния кулинарной готовности.
Можно сказать, что припускание представляет собой нагревание рыбы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью. В процессе припускания тощая рыба и рыба средней жирности теряют соответственно до 50 и 74% жира, содержащегося в сыром продукте.

*Припускают рыбу в сотейниках или в специальных рыбных котлах. Куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, морковь, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Более мелкую рыбу, такую как бычки, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускают в разделанном виде с головой или без голов.

*Припущенную рыбу подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.

*От припускания, если оно производится в плотно закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ или в соусе, несколько отличается тушение.
* При тушении рыбы так же, как и в процессе припускания, средой, передающей тепло продукту, служат вода и пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта.

0

19

правила варки рыбы:

~отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;

~чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;

~крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;

~мелкую рыбу кладут только в кипяток;

~рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);

~речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1—2 лавровых листа или несколько горошин перца;

~чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

~рыбу следует варить на медленном огне;

~морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;

~при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

~если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;

~чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;

~рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлениюмежду мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;

~если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;

~сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

0

20

Правила приготовления рыбных супов

Кулинарная практика насчитывает довольно много приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два различных способа: влажный и сухой нагрев. Каждый из них имеет несколько разновидностей. В частности, рыбу готовят четырьмя основными способами: вареная, жареная, припущенная, запеченная.

Варят рыбу двумя способами:
1) в воде или в рыбном бульоне, т. е. заливая жидкостью;
2) на пару, т. е. совершенно не заливая жидкостью, в специальной посуде с двойным дном.

Основой многих рыбных блюд является бульон. Он идет для приготовления некоторых холодных блюд, первых блюд и соусов.

С чего начинается приготовление бульона? Прежде всего, с выбора подходящей для этой цели рыбы. Практически можно использовать любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. Исключение составляют камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтус, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, ставрида, тунец, угольная рыба. Эти рыбы лучше жарить.

А вот для варки наиболее пригодны такие рыбы, как аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, сайра, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
Вкусные бульоны получаются также из частиковой рыбы: речного окуня, карася, жереха, судака и др. На их основе готовят разнообразные рыбные супы. А вот из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется— он будет иметь горьковатый вкус.

*Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Для супа рыбу режут крупными кусками, поперек.

*Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками, и варят при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом. Такова, в общих чертах, технология приготовления рыбного бульона.

0