МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Рыба>>

Сообщений 21 страница 29 из 29

21

*Если при варке бульона хозяйка не снимает вовремя из костей, голов и других частей частиковой рыбы, то в этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

*Если при варке бульона хозяйка не снимет во-время пену, пена превратится в хлопья и муть. Чтобы удалить их, применяют специальные способы очистки и осветления бульона, например с помощью оттяжки.

Оттяжка — это яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Чтобы оттяжка лучше действовала, т. е. удаляла всю муть, ее необходимо равномерно распределять по всему бульону. Белок свертывается, захватывая при этом посторонние взвешенные вещества из бульона, образовавшиеся при денатурации белков.

*Если вливать готовую разведенную оттяжку в горячий бульон, то первые порции оттяжки могут свернуться от высокой температуры — мы не получим должного эффекта. Чтобы этого не случилось, приливают не оттяжку в бульон, а наоборот. Бульон должен быть не слишком горячим.
До тех пор пока оттяжка не начала свертываться, ее тихо размешивают, добиваясь наибольшего соприкосновения с бульоном. После этого оттяжка начнет свертываться и всплывать наверх.
Роль оттяжки может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы. В оттяжку добавляют также мелко-нарезанный репчатый лук, соль, затем ее разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.

*Варить рыбный бульон и осветлять его лучше всего в «водяной бане». Для этого достаточно поставить кастрюлю, в которой варится бульон, в другую наполненную водой на одну треть. Эту вторую кастрюлю (противень, сотейник) ставят непосредственно на плиту, и вода в ней все время кипит, а по мере выкипания ее добавляют.

*Во всех случаях готовый бульон нужно процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде, или через мелкое сито и затем использовать для приготовлен ния супов.

*Особенность приготовления рыбных бульонов заключается в том, что их, в отличие от мясных бульонов, которые обычно солят за 30 мин до окончания варки, нужно солить в самом начале варки. Даже небольшое количество воды, добавленное в рыбный бульон, резко ухудшает его качества: придает ему водянистый вкус и снижает его концентрацию.

*Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой.

*Для той же цели можно так же поджарить крупно нарезанную морковь. Не лишне еще паз напомнить, что ароматические коренья и лук перед закладкой в бульон лучше всего пассировать, т. е. слегка обжаривать на жире. В процессе пассировки они размягчаются, приобретают приятный запах и окраску, так как красящие вещества из овощей переходят в бульон.

*Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй и пряностей: лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея.

* Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше, чем положено по норме, рассола.

*Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используют жирную рыбу. Уменьшить вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.

*Неопытные хозяйки иногда приготовляют рыбные бульоны, а рыбу, используемую при их варке, вынимают и подают к столу как второе блюдо. Такая рыба не очень вкусна — ведь для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, что приводит в процессе варки к выщелачиванию из нее экстрактивных веществ.

*Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем и рисом. Овощи в рыбные супы закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый продукт.

0

22

Один из самых распространенных рыбных супов — уха. Ее готовят в два приема.

* Вначале нужно получить рыбный бульон, для чего используют мелкие экземпляры как речной, так и морской рыбы. Их потрошат (но чешую не снимают), опускают в холодную воду и варят до тех пор, пока рыба не разварится. Полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль и варят в течение 15 мин. Затем в кипящий бульон опускают куски крупной рыбы, которую затем подают вместе с ухой. Одновременно в готовый бульон кладут специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин, удаляя пену. В том случае, когда уху варят из свежевыловленной рыбы, рыбную мелочь лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус. Мелкую рыбу, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь.

*Если уху варят из морской рыбы, то количество специй желательно увеличить, чтобы устранить специфический запах.

*Перед подачей на стол уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.
*Самые мелкие экземпляры морского окуня, карася, умбрины особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.

0

23

как использовать соленую рыбу

>По концентрации соли в тканях различают рыбу:
^крепкосоленую (свыше 14% соли),
^среднесоленую (9—14%),
^слабосоленую (5—9% соли).

*Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.
*Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски.

*Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10—12 ч при условии, что воду меняют через каждые 2 ч.

*Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ — белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых — его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10—30%.

*Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают; отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови.

*Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза-

*В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.
А теперь — о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы.

*У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло.

*Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.

*Сельдь и другую соленую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.

*Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску, сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и отварных блюд

0

24

Спасибо за советы.

0

25

А вот интересно какую рыбу можно еще ложить в суши?  Хочу приготовить но только эконом вариант, а то дороговато получается. В принципе заказать суши сет вот тут http://belgorod.farfor.ru/japan/sety/ на компанию намного дешевле получается чем приготовить самой, но я хочу приготовить.

0

26

Рыбу люблю любую, самое простое - минтай обжарить на сковороде чуть чуть, потушить много лука - туда минтай и сметаной все приправить, и потушить еще чуть чуть. Очень вкусно!

0

27

Валюшечка написал(а):

Рулет рыбный

http://s43.radikal.ru/i099/1108/1a/c7e007d66dd9.jpg

Количество порций: 8
Время приготовления: 40 мин.

Необходимые продукты:
рыба филе без кожи и костей - 500 г
хлеб черствый пшеничный - 145 г
молоко или вода - 190 г
перец
соль
грибы свежие (или сушеные 40 г) для фарша - 160 г
лук репчатый для фарша - 200 г
масло растительное или топленое для фарша - 30 г
яйцо вареное для фарша - 1 шт.
зелень для фарша - 30 г
лимон для оформления - 1 шт.

Способ приготовления блюда:
Приготовьте котлетную рыбную массу. Замочите хлеб в воде или молоке; как только он набухнет, отожмите. Мякоть рыбы нарежьте кусочками, смешайте с хлебом и пропустите через мясорубку. Разведите массу оставшейся от замачивания хлеба водой или молоком, добавьте соль, перец и хорошо взбейте.

Для фарша грибы сварите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле 5 -7 минут, добавьте вареные грибы и пассеруйте все вместе еще минут 10. Охладите и добавьте вареное рубленое яйцо, соль, перец, рубленую зелень. Хорошо перемешайте.

На смоченное водой полотенце разложите массу в виде прямоугольника слоем 1,5- 2 см. На середину уложите фарш. Края массы соедините так, чтобы один край находил на другой, образуя шов. Сформованный рулет швом вниз переложите на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень.

Поверхность рулета выровняйте, посыпьте сухарями, сделайте несколько проколов, сбрызните маслом и запекайте в духовке при 250 °С в течение 20-30 минут.

При подаче рулет нарежьте на порции по 2 -3 куска, сбоку уложите картофельное пюре, а сверху полейте томатным соусом или сметаной. Оформите лимоном, зеленью

Подпись автора

    http://s56.radikal.ru/i154/1108/6a/5f76dacf14aa.gifhttp://s003.radikal.ru/i202/1108/49/ed2f49113332.gifhttp://s003.radikal.ru/i202/1108/49/ed2f49113332.gif

    http://lines.wlal.ru/cache/00878079.png

Ох, наверное, очень вкусно!

0

28

Рыбу  вообще  люблю,  но не речную))  Если  уже  заговорили  за  рыбу,  то в не  сомнения  мне  больше всего нравится  суши сеты  в  состав  которых   входит лосось  или  окунь)) Мы  всегда  покупаем   японскую  кухню  только  в  этом ресторане  https://oren.farfor.ru/japan/sety/  и берем  сразу  с доставкой  на дом)

0

29

Рыбу я  очень люблю. Спасибо за  замечательные рецепты. Выбрала для себя парочку иду готовить, как раз рыбка есть.

0