МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Интересное О СОУСЕ >>

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. !!!

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.!!!

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

0

2

Горячие соусы

*Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

*Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80њ.

*Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85њ. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5њ.

*Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65њ. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

*Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток;
* соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать;
* жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70њ. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

0

3

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

Соусы на мясном бульоне

*Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

*Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
*Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

0

4

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Яично-масляные соусы

*Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
-Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

*При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

*Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

*При проваривании температура соуса должна быть не выше 70њ. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90њ. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

*Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый

0

5

Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

0

6

Два основных соуса

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.
Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

0

7

ЗНАМЕНИТЫЕ СОУСЫ

Аврора

0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного

В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7ў10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.

Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду.
Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.

амла чатни
4 стакана крыжовника, с удаленными плодоножками
1/2 стакана воды
2-3 стакана сахара
1/4 чайной ложки молотого красного острого перца
1/2 александрийского или лаврового листа
1,5 см корня свежего имбиря
1/4 чайн. ложки соли
Индийский крыжовенный соус. Положите крыжовник в трехлитровую толстодонную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем.

Беарнэз
лук-шалот 5-6 луковиц белое вино 50 г 50 г винного уксуса
2 желтка
1 чайная ложка воды
50-75 г. сливочного масла
лимонный сок
эстрагон, кервель, тимьян, лавровый лист
белый перец, соль
Лук и пряности сварить в смеси белого виноградного вина и уксуса, затем охладить, добавить два желтка, разведенные в чайной ложке воды, слегка подогреть, взбить и сдобрить маслом, посолить, добавить перец. Можно добавить еще несколько капель лимонного сока.
Используется для блюд барбекю.

Белый гуаньчжоуский соус
2,5 л кипятка
0,25 л поварского вина (или водки)
125 г соли
15 г бадьяна
15 г лакрицы (солодкового корня)
15 г корицы
15 г пюре печеного яблока
по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, измельченный лук, имбирь (корень) и влить и водку. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый Lсоусный¦ аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.

Бешамель
100 г. сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного ў в зависимости от назначения соуса)
1 стакан горячих сливок
В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1ў2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

Борделёз
60 г сливочного масла
50 г муки
1,5 стакана мясного бульона
1 луковица
1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки
1 стакан красного вина
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
лимонный сок
соль, перец, тимьян
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, кравное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться.
Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.

0

8

Борта
1 крупный свежий огурец
1 луковица средней величины
1 долька чеснока
0,5 чайной ложки молотого имбиря
1 зеленый сладкий перец
3 ст. ложки растительного масла
соль, перец
сок лимона
Соус из свежих огурцов. Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленой воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Лук, чеснок, перец и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить специями.
Соус подают к рассыпчатому рису.

Винегрет
1 вареное яйцо
2 ст. ложки растительного масла
2-3 ст. ложки уксуса
0,5 ст. ложки каперсов
0,5 соленого огурца или корнишонов
0,5 головки лука
перо зеленого лука
по 0,5 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона
0,2 чайной ложки сахара
соль, перец
Желток протереть сквозь сито, посолить, добавить сахар, перец, растереть в густую сметану, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные белок, зеленый лук, каперсы. А также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все перемешать.

волюте
2 стакана белого основного соуса 1 ложка сока шампиньонов 0,5 стакана бульона куриного или говяжьего
К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины; процедить.

Голландский
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.
Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Грибиш
3 яйца
250 мл растительного масла
30 г готовой горчицы
50 г корнишонов
30 мл уксуса
мелко нарезанная зелень
соль
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растеререть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Карри из белокочанной капусты
0,75 стакана растительного масла
400 г лука
1 ст. ложка порошка кэрри
по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца
2 лавровых листика
4-5 шт. гвоздики
600 г капусты
400 г картофеля
100 г томатной пасты
1 стакан бульона
Разогреть масла, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 минут на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем прибавить прочие приправы и капусту, все тушить при непрерывном помешивании 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавит в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

0

9

Карри овощное
250 г зеленой фасоли
250 г картофеля
250 г помидоров
2 ст. ложки жира
1 крупная головка лука
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка порошка кэрри
соль
сок лимона
Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и тушить в течение 3-4 минут на слабом огне, затем добавить помидоры, измельченные стручки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густым. Когда фасоль будет совсем готова, добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить лимонный сок.

Карри с рубленым мясом
500 г мелко нарубленного постного мяса (говяжьего или бараньего)
1 большая луковица
2 дольки чеснока
1 ст. ложка порошка кэрри
кислое молоко или йогурт
соль
1-2 ст. ложки жира
1-2 ст. ложки томатной пасты
Мелконарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневатого оттенка, добавить кэрри, потушить в течение 3-4 минут на слабом огне и добавить томатную пасту. В конце добавить мясо и кислое молоко, посолить и зажарить.

Карри ¦ 1
3 ст. ложки топленого или растительного масла
1 ч. ложка семян тмина
0,5 ч. ложки острого красного перца
1 ч. ложку куркумы
1 ч. ложка порошка кэрри
б средних картофелин, вымытых, очищенные и мелко нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч. ложку соли
0,5 стакана простокваши или ряженки
1 ч. ложка молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками
Этот соус очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотые семена укропа. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин (если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета) и кэрри. Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 минут на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 минут. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

Краподень
3 ст. ложки тертого белого хлеба
2 ст. ложки сливочного масла
5 ст. ложек основного красного соуса
1 лимон
зелень петрушки
перец горошком
Поджарить хлеб и, когда зарумянится, выложить на сито. Между тем уварить красный соус, процедить и положить в него немного рубленой зелени петрушки, перец, обжаренный хлеб и лимонный сок.

0

10

Красный Кантонский соус
2,5 л кипятка
0,5 л соевого соуса
0,25 л поварского вина (или водки)
350 г сахара-рафинада
35 г соли
15 г бадьяна
15 г лакрицы (солодкового корня)
15 г корицы
15 г пюре печеного яблока
по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корень) и влить соевый соус и водку. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый Lсоусный¦ аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.

Мирпуа
400 г шпика
бульон
1 луковица
300 г сырой ветчины
зелени петрушки или укропа
зеленый лук, кервель,эстрагон
50 мл белого вина
3 шт. шампиньонов
1 стакан белого вина
2 зубчика чеснока
Шпик мелко изрубить, поставить в кастрюле на огонь, чтобы немного растопился; прибавить мелко изрубленные лук и морковь, накрыть крышкой и томить на легком огне, пока коренья не сделаются мягкими, но чтобы они не покраснели или не пристали ко дну кастрюли. Далее прибавить мелко изрезанную ветчину, зеленый лук, кервель, эстрагон и петрушкуи, шампиньоны и чеснок, несколько зерен перца, налить столько бульону, чтобы он все покрыл, прибавить вино и варить на небольшом огне до тех пор, пока соус не получит надлежащей густоты и вида. Процедить сквозь сито или салфетку.

Мятный соус
3 ст. ложки мелконарубленных листьев мяты
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка винного уксуса
3-4 ст. ложки воды
Национальный английский соус. Свежие мелконарубленные листья мяты смешать с сахаром и винным уксусом, добавить воду и оставить на 2 часа настояться, чтобы соус стал ароматным.

Песто
2 пучка базилика
2ў3 зубчика чеснока
семена пинии
50 г тертого сыра пекорино (сухой соленый сыр) или пармезана
4 столовые ложки оливкового масла
лимонный сок
Традиционная итальянская приправа к макаронам. Базилик обдать водой, стряхнуть воду, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить, добавить немного соли. Семена пинии мелко истолочь в ступке. Все ингредиенты положить в миску, добавить сыр и оливковое масло. Все хорошенько перемешать. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Провансаль
1 чайная ложка горчицы
4 сырых желтка
1 ложка уксуса
5 ложек растительного масла
Хорошо растереть готовую горчицу с желтками, медленно добавить, постоянно взбивая, растительное масло, далее ложку уксуса или лимонного сока, снова взбить до густоты. Готовить не ранее, чем за 2 часа до подачи.

Равигот горячий

1 ст. ложка уксуса
5 ст. ложек основного белого соуса
1 ст. ложка сливочного масла
пюре из зелени
Уксус смешать с белым соусом и уварить надлежащей густоты, посолить и процедить. Перед подачей на стол добавить пюре из зелени и подать, не кипятив, иначе зеленый цвет пропадет.

0

11

Рассол
0,85 л белого соуса
100 мл огуречного рассола
50 мл вина виноградного белого
100 г масла сливочного перец молотый
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8ў10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус подается к вареной рыбе.

Ремолад
100 г филе сельди
180 г корнишонов
60 г репчатого лука
60 г каперсов
600 г майонеза
20 г соус кабуль
петрушка
зеленый лук
Филе сельди мелко нашинковать, очистить соленые огурцы и порубить, мелко нашинкованный репчатый лук ошпарить и охладить, каперсы мелко порубить. Продукты слегка отжать, соединить с майонезом, заправить соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

Сальми
400 г обрезков и костей от обжаренной птицы
1 стакан вина столового
1 стакан говяжьего бульона
5 ст. ложек красного соуса основного
Обрезки и кости изрубить мелко, залить бульоном с вином и уварить до густоты. Процедить, прибавить красный соус, вскипятить

0

12

Сальса
500 г спелых помидоров
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 корень сельдерея
несколько листиков базилика
1 морковь
2-3 корешка петрушки
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка растительного масла
1 стакан бульона
перец, базилик или майоран по вкусу
соль
Знаменитый итальянский соус из помидоров. Овощи и зелень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3-6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.

Сациви
50 г. масла
150 г. грецких орехов
1 ст. ложка муки
1 желток
0,5 головки чеснока
50 г. винного уксуса
корица, молотая гвоздика, четверть чайной ложки красного молотого перца, лавровый лист
1 стакан куриного бульона
1 пучок зелени петрушки
1 чайная ложка соли
Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и постепенно, постоянно помешивая, добавить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Сюпрем
2 стакана белого соуса
1 ст. ложка сока шампиньонов
2 стакана говяжьего бульона
10 шт. сырых желтков
К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины, добавить яичные желтки, процедить.

Тартар
100 г. майонеза
1-2 ст. ложки белого вина
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка сметаны
0,5 чайной ложки сахарной пудры
перец, соль
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

Татарский
5 яиц
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сливочного масла
0,25 стакана уксуса
1 стакан тертого хрена
Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам.

Ткемали
1 кг сливы ткемали
1/4 стакана воды
1 средняя головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты
Знаменитый грузинский соус. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут. Соус использовать холодным.

0

13

Секреты соуса бешамель

Соус «бешамель» (на итальянский манер - besciamella), или «белый» соус, используется для загустения и запекания разнообразных блюд и служит основой еще примерно для полусотни соусов. Он считается одним из пяти основных соусов французской кухни и является ее краеугольным камнем. И хотя бешамель - классический французский соус, его используют в разных вариантах и другие национальные кухни.

Оригинальный соус бешамель готовили путем медленной варки молока с мясным бульоном, овощами и приправами, но сегодня процесс упрощен, и соус готовят из сливочного масла, муки и молока.

Происхождение этого соуса не совсем ясно. Некоторые приписывают его различным герцогам, но скорее всего придумал его Франсуа Пьер де ла Варрен, повар французского короля. Ла Варрен, автор основополагающего труда «La Cuisiner Francois», где описаны все коды и правила истинно французской кулинарии, считается одним из основателей классической национальной кухни. Утверждают, что он посвятил этот соус Луи де Бешамелю, гофмейстеру короля, в знак признательности за помощь в издании своего сочинения. Так или иначе, соус появился на свет примерно в 1600 году. Бешамель и майонез - самые старые из известных нам соусов.

Бешамель прост в приготовлении и подается в основном с овощами.Его используют и для приготовления мясных блюд, а также блюд с яйцами-пашот.

Бешамель идеально подходит для запекания в духовке, поэтому им часто поливают запеченные овощи. В качестве гарнира или отдельного блюда такие овощи особенно хорошо подавать в дождливые зимние дни, поскольку это довольно «тяжелая» и сытная еда. Готовить их просто, к тому же существует множество вариаций: можно использовать кубики моркови, кабачки, спаржу и так далее.

0

14

Я  бы  хотела  научиться  готовить соус   который  обычно готовят  для  японской  лапши.  Мне  очень нравится   такая  лапша   с  морепродуктами  в  этом ресторане http://tlt.farfor.ru/lapsha/   И если кто то  знает как  вкусно приготовить к ней  соус,  жду  с нетерпением  ваших советов!

0