МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Рецепты первых блюд » Советы раздела>>хозяйке на заметку


Советы раздела>>хозяйке на заметку

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

Как выбрать мясо и не пожалеть о содеянном? Думаю, вы тоже согласитесь, что некачественные продукты и обман со стороны продавца сейчас с одинаковой частотой встречаются как на рынке, так и в солидных, дорогих супермаркетах. В таких условиях купить, например, качественное свежее мясо – задача не из простых.

Как выбрать мясо, ориентируясь на его внешний вид:

& Срезы свежей говядины, свинины или конины должны быть блестящими, ровными и не влажными. Если к качественному, свежему мясу приложить бумажную салфетку, то она не должна намокнуть или пропитаться кровью. Если остались явные следы крови, то, мясная туша была плохо обработана и не до конца обескровлена.

& Если на куске свежей говядины, свинины или конины сделать маленький надрезик или проткнуть его вилкой, то выделившийся мясной сок должен быть бесцветным.

& Если вы заметили слизь – продукт безнадёжно испорчен, и сделать с ним уже ничего не получится.

& Колер всех жировых прослоечек непременно должен быть жемчужно-белым – это говорит о качестве мяса. Чем сильнее видна желтизна, тем старше было животное. Особенно важно придерживаться этого правила при покупке говядины и баранины. С возрастом мясо этих животных становится всё более жёстким.

& Оттенок свежей свинины – розовый, ровно распределённый по срезу. Не однажды замороженная свинина становится волокнистой, кусок не держит форму. Цвет такого мяса темнеет и становится малиновым.

& Свежая, охлаждённая говядина имеет ярко-красный цвет. Если срез не чёткий, кусок плохо держит форму и имеет красно-коричневый оттенок, то о качестве мяса говорить не приходится. Скорее всего, оно не очень свежее и уже долго лежит на витрине.

& Хорошая молодая баранинка имеет ярко-красный цвет и большое количество жемчужно-белых жировых прослоечек. Полежавшие куски баранины имеют обветренный вид и красно-коричневый окрас. Даже свежее мясо ягнёнка имеет довольно характерный запах – это нормально.

& Качественная молодая конина насыщенного красного цвета, на срезе абсолютно сухая. Молодая конина всегда мягкая и упругая. Если надавить на кусок пальцем, то ямочка немедленно исчезает. Мясо взрослого животного тёмное, жёсткое и сильно отдаёт запахом пота. Приготовить из него хоть что-то путное будет невероятно сложно.

& Резкая кислинка в запахе, исходящем от любого вида мяса свидетельствует о его порче.

По правилам, вымытые и очищенные туши в обязательном порядке должны отправляться на ветеринарно-санитарную экспертизу, где подтвердят качество мяса. Таким образом, свежее мясо, приготовленное для реализации, имеет синее клеймо, справку и сертификат соответствия. Помните, где бы и какое мясо вы не приобретали, продавец обязан предъявить эти документы, а так же свою санитарную книжку.

0

2

Правила приготовления рыбных супов


Кулинарная практика насчитывает довольно много приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два различных способа: влажный и сухой нагрев. Каждый из них имеет несколько разновидностей. В частности, рыбу готовят четырьмя основными способами: вареная, жареная, припущенная, запеченная
.

Варят рыбу двумя способами:
1) в воде или в рыбном бульоне, т. е. заливая жидкостью;
2) на пару, т. е. совершенно не заливая жидкостью, в специальной посуде с двойным дном.

Основой многих рыбных блюд является бульон. Он идет для приготовления некоторых холодных блюд, первых блюд и соусов.

С чего начинается приготовление бульона? Прежде всего, с выбора подходящей для этой цели рыбы. Практически можно использовать любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. Исключение составляют камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтус, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, ставрида, тунец, угольная рыба. Эти рыбы лучше жарить.

А вот для варки наиболее пригодны такие рыбы, как аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, сайра, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
Вкусные бульоны получаются также из частиковой рыбы: речного окуня, карася, жереха, судака и др. На их основе готовят разнообразные рыбные супы. А вот из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется— он будет иметь горьковатый вкус.

*Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Для супа рыбу режут крупными кусками, поперек.

*Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками, и варят при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом. Такова, в общих чертах, технология приготовления рыбного бульона.

0

3

*Если при варке бульона хозяйка не снимает вовремя из костей, голов и других частей частиковой рыбы, то в этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

*Если при варке бульона хозяйка не снимет во-время пену, пена превратится в хлопья и муть. Чтобы удалить их, применяют специальные способы очистки и осветления бульона, например с помощью оттяжки.

Оттяжка — это яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Чтобы оттяжка лучше действовала, т. е. удаляла всю муть, ее необходимо равномерно распределять по всему бульону. Белок свертывается, захватывая при этом посторонние взвешенные вещества из бульона, образовавшиеся при денатурации белков.
http://s42.radikal.ru/i097/1108/9a/042fc38f88c4.jpg
*Если вливать готовую разведенную оттяжку в горячий бульон, то первые порции оттяжки могут свернуться от высокой температуры — мы не получим должного эффекта. Чтобы этого не случилось, приливают не оттяжку в бульон, а наоборот. Бульон должен быть не слишком горячим.
До тех пор пока оттяжка не начала свертываться, ее тихо размешивают, добиваясь наибольшего соприкосновения с бульоном. После этого оттяжка начнет свертываться и всплывать наверх.
Роль оттяжки может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы. В оттяжку добавляют также мелко-нарезанный репчатый лук, соль, затем ее разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.

*Варить рыбный бульон и осветлять его лучше всего в «водяной бане». Для этого достаточно поставить кастрюлю, в которой варится бульон, в другую наполненную водой на одну треть. Эту вторую кастрюлю (противень, сотейник) ставят непосредственно на плиту, и вода в ней все время кипит, а по мере выкипания ее добавляют.

*Во всех случаях готовый бульон нужно процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде, или через мелкое сито и затем использовать для приготовлен ния супов.

*Особенность приготовления рыбных бульонов заключается в том, что их, в отличие от мясных бульонов, которые обычно солят за 30 мин до окончания варки, нужно солить в самом начале варки. Даже небольшое количество воды, добавленное в рыбный бульон, резко ухудшает его качества: придает ему водянистый вкус и снижает его концентрацию.

*Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой.

*Для той же цели можно так же поджарить крупно нарезанную морковь. Не лишне еще паз напомнить, что ароматические коренья и лук перед закладкой в бульон лучше всего пассировать, т. е. слегка обжаривать на жире. В процессе пассировки они размягчаются, приобретают приятный запах и окраску, так как красящие вещества из овощей переходят в бульон.

*Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй и пряностей: лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея.

* Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше, чем положено по норме, рассола.

*Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используют жирную рыбу. Уменьшить вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.

*Неопытные хозяйки иногда приготовляют рыбные бульоны, а рыбу, используемую при их варке, вынимают и подают к столу как второе блюдо. Такая рыба не очень вкусна — ведь для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, что приводит в процессе варки к выщелачиванию из нее экстрактивных веществ.

*Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем и рисом. Овощи в рыбные супы закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый продукт.

0

4

Продолжительность варки продуктов с момента закипания
(в мин)

Рис 30
Макаронные изделия 15-20
Капуста квашеная, тушеная 25-30
Капуста белокочанная свежая 20-25
Овощи пассированные 10-12
Свекла тушеная 10-12
Картофель 20-25
Шпинат 5-7
http://s52.radikal.ru/i135/1108/6c/60da72baf006.jpg

0

5

Как сохранить рыбный бульон?

Бывает, что рыбный бульон нужно хранить в течение нескольких дней. Как это сделать? Для этого нужно соблюдать следующие правила:

тщательно снять с поверхности бульона жир; бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остужать его, держа без крышки и сохраняя в прохладном месте;
хранить бульон в глиняной или фарфоровой посуде, но не в алюминиевой кастрюле;
через 1—2 дня бульон кипятить и.переливать в чистую посуду

0

6

Супы-пюре. Основы приготовления

Супы-пюре имеют преимущество перед другими блюдами.
* Они очень питательны и легко усваиваются организмом.
* Готовятся из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени и рыбных продуктов, соединенных белым соусом и заправленных сливочным маслом или, льезоном из желтков яиц и молока.

Мясные супы-пюре рекомендуется готовить из
* домашней птицы или дичи
для рыбных супов лучше всего подходят
*карп
*навага
*корюшка
*судак
* треска и др.

Супы-пюре готовятся также
* на отварах, полученных при варке круп и овощей
*также на цельном или разбавленном в равной пропорции молоке.

В зависимости от технологии приготовления пюреобразные супы делятся
* на супы-пюре и
*супы-кремы.

Мясные супы-пюре готовятся на мясном белом соусе, заправляются сливочным маслом и лезьоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-кремы готовятся на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара. Заправляются супы-кремы сливочным маслом, сливками или молоком.

Вегетарианские супы готовятся с белым соусом, приготовленном на отваре из овощей и картофеля.

Большая часть продуктов, входящих в состав пюреобразных супов и прошедших тепловую обработку (варку в жидкости, варку на пару, тушение в закрытой посуде, припускание), обязательно тщательно протирается через сито или измельчается миксером или блендером до пюреобразного состояния. Чтобы протертые продукты не оседали на дно, для всех пюреобразных супов, приготовленных без муки, а также из круп, готовится белый соус. С ним соединяются протертые продукты.

Меньшая нее часть готовых продуктов (по желанию) нарезается мелкими кубиками и вводится в готовый суп в качестве гарнира перед самой подачей супа к столу. Это придает супу привлекательный вид. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Суп-пюре необходимо подавать на стол сразу или ставить на водяную баню, чтобы суп оставался горячим.

К супу-пюре рекомендуется подавать гренки из белого хлеба, пирожки с мясом или капустой и яйцами.
К рыбному супу-пюре — расстегаи с рыбой или визигой.

0

7

спасибо за хорошие советы

0

8

все пригодится

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Рецепты первых блюд » Советы раздела>>хозяйке на заметку