МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Выпечка, десерты » Тесто>>советы по приготовлению


Тесто>>советы по приготовлению

Сообщений 1 страница 20 из 29

1

http://s004.radikal.ru/i207/1108/db/89308235f830.jpg

0

2

Пресное слоеное тесто

Необходимые продукты:

мука пшеничная (на подпыл 30 г и на подготовку масла 20 г) - 530 г
масло сливочное или маргарин - 220 г
яйцо - 1 шт.
соль - 10 г
лимонная кислота - 1 г
вода - 230 г

Способ приготовления блюда:
В воде растворяют лимонную кислоту, соль, добавляют яйцо, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Скатывают тесто в шар, накрывают тканью и выдерживают 20-30 минут для набухания клейковины. Для подготовки маргарина его нарезают на мелкие кусочки, всыпают муку и хорошо перемешивают, равномерно распределяя муку, затем маргарину придают форму квадрата толщиной 2 см и охлаждают в холодильнике.

Тесто раскатывают в квадратный пласт, на середину укладывают подготовленный маргарин или масло и заворачивают в виде конверта, края защипывают. Посыпают стол мукой, раскатывают тесто в виде прямоугольника, края подворачивают к середине и сворачивают тесто пополам (получается четыре слоя). Посыпав мукой, тесто убирают в холодильник на 30-40 минут.

После охлаждения муку сметают, тесто вновь раскатывают в прямоугольник, складывают вчетверо и выдерживают в холодильнике. Затем операцию повторяют еще раз. Через 30 минут тесто можно разделывать.

0

3

Дрожжевое тесто

http://s008.radikal.ru/i305/1108/6e/2ac6f3628f94.jpg
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 750 г
сахар - 60 г
масло сливочное или маргарин - 70 г
яйцо - 2 шт.
дрожжи прессованные - 30 г
молоко или вода - 200 г
соль - 10 г

Способ приготовления блюда:

На 1 кг готового теста.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С),  добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

При опарном  способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.

За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.¤

0

4

Слоеное тесто быстрого приготовления

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 480 г
масло сливочное или маргарин - 300 г
яйцо - 1 шт.
вода - 200 г
соль - 1/4 ч. ложки
лимонная кислота разведенная или уксус - 1 ч. ложка
Способ приготовления блюда:
Масло нарезают кубиками, соединяют с мукой и мелко рубят ножом, затем вливают воду с растворенной в ней солью, лимонную кислоту, яйцо и замешивают тесто. Скатывают шар, накрывают его тканью и убирают в холодильник на 30—40 минут. Раскатывают и формуют изделия. Используют для приготовления пирожков, ватрушек, печенья

0

5

Дрожжевое слоеное тесто
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 750 г
сахар - 60 г
масло сливочное или маргарин - 70 г
яйцо - 2 шт.
дрожжи прессованные - 30 г
молоко или вода - 200 г
соль - 10 г
масло или маргарин - на 1 кг теста от 110 до 170 г
Способ приготовления блюда:
Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления булочек, кулебяк, слоек, плетенок.

Сначала готовят  дрожжевое тесто опарным или безопарным способом . Сливочное масло или маргарин должны иметь ту же температуру, что и тесто. Если по рецептуре в изделие входит много сахара, то часть его кладут в тесто, а часть смешивают с маслом.

Для слоения тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1–2 см. Две трети его покрывают размягченным маслом или маргарином, затем несмазанной частью теста закрывают одну треть смазанного маслом теста, а сверху накрывают оставшейся третью смазанного теста. Таким образом получается два слоя масла и три слоя теста. Пласт теста разворачивают на180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо, подворачивая сначала края к середине, а затем свертывая пополам (при этом получается восемь слоев масла).

При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают снова вчетверо, отчего образуется32 слоя. После разделки изделия расстаивают 10–12 минут при температуре не выше 35 °С.

Выпекают изделия при 210–220 °С. Для слоения на 1 кг теста берется от 110 до 170 г масла или маргарина.

0

6

Пресное тесто на кефире
http://i076.radikal.ru/1108/04/22fdb3c5e2a7.jpg
Необходимые продукты:
кефир - 500 г
яйцо - 2 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
сода - 1/2 ч. ложки
соль - на кончике ножа
мука пшеничная - количество определяется по консистенции теста

Способ приготовления блюда:
На 1 кг готового теста

Соединяют кефир, яйца, масло, соль и соду, быстро перемешивают и добавляют муку так, чтобы получилась однородная масса. Такое тесто можно хранить в холодильнике 3 дня и использовать для приготовления жареных пирожков. В готовом виде тесто напоминает дрожжевое

0

7

Тесто пельменное
http://s50.radikal.ru/i129/1108/fa/bd6a7593416d.jpg

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 330 г
яйцо - 1 шт.
вода - 1/2 стакана
соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
на 500 г

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут

0

8

ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
http://s12.radikal.ru/i185/1108/e0/fead9391b5ae.jpg
Время приготовления:10 мин + время чтобы подошли дрожжи

Ингредиенты: На пиццу диаметром 30 см:
Тонкая основа для пиццы:

175 гр (6 oz) муки
1/4 ч л соли
1 ч л сухих дрожжей
125 мл (4 fl oz) теплой воды
1 ст л оливкового масла

Пышная основа:
300 гр (10 oz) муки
1/2 ч л соли
6 гр сухих дрожжей
225 мл (8 fl oz) теплой воды
2 ст л оливкового масла

Инструкции: Для большинства людей секрет хорошей пиццы прячется в основе для пиццы. Некоторым нравится тонкая и хрустящая основа, а другие любят толстую, пышную. Чтобы основа получилась тонкой, нагрейте в духовке два противня - один на верхней полке, а другой - чуть ниже. Когда вы будете запекать пиццу (в верхней части духовки), снизу будет подниматься тепло, благодаря чему основа запечется скорее.

1. Соединить муку, соль и дрожжи в кухонном комбайне. Соединить в кувшине масло и воду. Не выключая комбайн, влить жидкость и замесить однородное тесто. Переложить на стол, посыпанный мукой и месить тесто 2-3 мин.

2. Переложить тесто в миску и смазать снаружи оливковым маслом. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 40 мин, пока тесто не увеличится в 2 раза.

3. Затем снова месить тесто 1-2 мин. Раскатать тесто в круг 30 см и положить на противень. Сдавить 2 см от края, чтобы получилась корочка и наполнить начинкой на ваш выбор.

На заметку:
Чтобы тесто не прилипало к миске, в которой подходит, ее нужно смазать растительным маслом. Так тесту легче будет подняться.
На кухне не должно быть сквозняков - они не дадут тесту подняться.

Источник Good Food "Make it Italian"

0

9

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕHИЮ ТЕСТА

Ингредиенты:
4 яйца, 100 гр сахара, 100 гр муки, 4 ст.л. размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра, ванилин.

Инструкции: Бисквитное тесто может быть приготовлено 4 способами.

**1** Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или венчиком в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут.Белок взбит достаточно хорошо, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.

**2** Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

**3** Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50 гр. Затем миску ставят на стол, добавляют цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет.

Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

**4** Яйца отбивают в миску, добавляют 50 гр сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Лучше использовать для этого электрический миксер.

Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают на смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняют 3/4 формы), на противень или белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (190-200). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 мин, на противне 5-8 мин.

Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на деревянную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или деревянную доску.

0

10

ТЕСТО "НЕЖНОЕ"


Время приготовления: 1.5 часа

Ингредиенты: Тесто:
0,5 л. кефира
200 г. растительного масла (естественно рафинированного)
1 стол. ложку сахарного песка
2 ч.л. соли
1,5 ч.л. "быстрых" дрожжей
6 стаканов муки


Инструкции: Не могу удержаться и не вставить свои пять копеек. Однажды в газете "Скатерть-самобранка" вычитала рецепт теста, которое называлось очень интригующе: "Нежное как пух". Решила испечь пирожки. Оказалось очень вкусно. Попробуйте. Это тесто долго не черствеет.

1. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды (примерно 100 мл.), добавить половину чайной ложки сахара. И дать постоять, пока сверху не появится пенка.

2. Смешать кефир и масло, подогреть их на очень маленьком огне примерно до 40 ?С. Подогревать осторожно, кефир при высокой температуре моментально сворачивается и превращается в творог.

3. В кефирно-масляную смесь добавить соль и сахар, влить разведенные в воде дрожжи.

4. Из этой смеси и муки замесить тесто.

5. Поставить тесто в теплое место на часик-полтора. Если совсем некогда, разогрейте духовку до теплого состояния, чтоб руке было комфортно и поставьте туда кастрюлю с тестом.

6. Когда тесто подойдет, делайте из него все что угодно: пирожки, пиццы.

0

11

ТЕСТО КЛЯР

Ингредиенты:
2 стакана муки, 1.5 стакана молока, 6 яиц, 2 ст.л. сахара, соль.

Инструкции:
Положив в холодное молоко сахар, муку, соль, замесить тесто. Затем добавить взбитые белки яиц и снова слегка вымесить.

0

12

ТЕСТО ДЛЯ РУЛЕТОВ     

Ингредиенты:
маргарин - 1 пачка (200 гр)
сметана - 1 маленькая баночка (можно заменить обезжиренным йогуртом)
мука - 3 стакана

Инструкции: Это тесто делала еще моя прабабушка и чем оно хорошо, так тем, что можно делать рулеты с разной начинкой, да и быстро получается.

Муку перетереть с размягченным маргарином и добавить сметану. Все хорошо вымесить и положить на 0,5 часа в холодильник. Начинка любая по вкусу. Тесто раскатать, смазать начинкой, свернуть рулетом, сверху смазать желтком и на 30 мин. в разогретую до 180 гр. духовку.

0

13

Время выпечки теста

Белково-взбивное при 90-110 градусах - 30-90 минут

Белково-ореховое при 180-190 градусах - 10-25 минут

Бисквитное при 200-220 градусах - 30-50 минут

Дрожжевое при 220-240 градусах - 15-45 минут

Заварное при 210-220 градусах - 20-25 минут

Песочное при 200-220 градусах - 10-20 минут

Сдобное дрожжевое при 180-200 градусах - 15 минут

Слоеное при 220-250 градусах - 25-45 минут

0

14

Секреты удачного теста 

Для удачного приготовлении теста необходимо строго придерживаться определенных правил:

а) для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой;

б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;

в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки "оседают" и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу духовки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.

0

15

О муке и дрожжах

В рецептурах на мучные и кулинарные изделия сорт муки мы не указываем. Мучные изделия, домашнюю лапшу готовят из муки 1-го сорта. Муку 2-го сорта используют для приготовления коврижки, медовых пряников и других видов теста.

В ней можно панировать мясные тефтели и порционные куски мяса и рыбы перед жаркой.

Для блинов, оладий, пирожков, булочек и некоторых других мучных изделий приготовляют дрожжевое тесто. Дрожжи употребляют свежие прессованные или сухие.

Чтобы сохранить прессованные дрожжи в течение 2-3 недель, раскрошите их мелко, положите в чистую бутылку залейте холодной питьевой водой, заткните тампоном из гигроскопической ваты и храните в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время-раз в сутки, а в холодное-через 3-4 дня. Сливайте воду из бутылки аккуратно, чтобы не смешивать ее с дрожжевым осадком.

0

16

Ещё о Муке. 

*Мука - основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях применяют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

*В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупноте частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

*Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. В случае обнаружения в муке вредителей в виде личинок бабочек или жуков лучше ее не употреблять, в крайнем случае она может быть использована после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

*Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 - 50 градусов), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

*Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышенная.

*Мука с теми или иными недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.

*Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо всухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

/Крупчатка - лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Используется крупчатка обычно в смеси с другими сортами муки - высшим и первым.

/Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется мука высшего сорта при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.

/Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Она является самым распространенным сортом и может использоваться в большинстве изделий.

/Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

/Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

/Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет ее кремовый.

*Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Кукурузную муку используют в некоторых сортах изделий вместо части пшеничной муки. Кроме того, ряд изделий приготовляют из одной кукурузной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.

*Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделие посторонних предметов, кроме того, улучшатся пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

0

17

О ДРОЖЖАХ

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

0

18

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости.

Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

0

19

Советы

- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, особенно в условиях израильского климата. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно /

- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

0

20

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.

^Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.

^Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Выпечка, десерты » Тесто>>советы по приготовлению