МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 181 страница 200 из 410

181

Обработка и заготовка отдельных видов плодов и овощей

Абрикосы.

*Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченные абрикосы. Их разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро использовать вместо миндаля.
*Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем сразу перекладывают в холодную воду, тогда кожица легко снимается.

Айва.

*Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем виде для начинки, а также для украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

Ананас.

*Ананасы используют для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки.

Апельсины.

*Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой - цедрой. Под цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса, состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий. Дольки можно окунать в застывающее желе или карамель, что придает им красивый блестящий вид.
*Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, а затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

Арбузы.

*Из выжатого на арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить арбузный мед "нордек", который используют для приготовления пряников. Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты.

0

182

Виноград.

*Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов. Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки хорошо промывают его кипяченой водой.
*Широкое применение в тесте находит сушеный виноград - "изюм", который перед использованием перебирают и промывают теплой водой.

Вишня.

*Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а вишню без косточки - для начинки.
*Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.

Груша.
*Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от потемнения.

*После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины груши, воткнуть сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.

Дыня.

*В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того, из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукат.

Ежевика.

*В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.

Земляника.

*Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда, когда земляника загрязнена песком или пылью

0

183

Кизил.

*В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в переработанном виде.

Клубника.

*Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью, имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и светло-зеленоватый с другой.
*У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко. Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.

Клюква.

*Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется. Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в холодной воде или замороженном виде.

Красная и белая смородина.

*Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.

Крыжовник.

*Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные, сладкие, гладкие ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды крыжовника. Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.

Малина.

*Малина лесная и садовая - очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод малины в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2 чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх. После этого нужно промыть малину проточной водой.

Персики.

*Мякоть персика ароматичная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и абрикосы. Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимется.

Ревень.

Ревень можно запекать в тесто взамен яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.

--------------------

0

184

Рябина.

*Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее применяют после переработки.

Сливы.

*Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка. Сливы моют разрезают их пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками или четвертинками. Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.

Черная смородина.

*Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен сочетаться с ними. Черная смородина обладает хорошими желирующими веществами.

Яблоки.

*Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.
*Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используют в консервированном виде и запекаются в тесте.
*Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками. Можно также опустить яблоки на 3 - 5 секунд в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимется. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.
*Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения потемнения их надо поместить в холодную немного подкисленную воду.

0

185

ФАРШИ и их ВИДЫ

ФАРШИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясной фарш.
Для 250 г фарша.
Мяса без костей 300 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную ложку
Жира 2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, зелени, перца по вкусу

*Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30 - 40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1 - 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

*Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

*Второй способ.[/b] Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

*[b]Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша.
------------------------------
Соус для фарша.
Муки 1 чайную ложку
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Бульона или воды 1/2 стакана
Лавровый лист
Соли, зелени, перца по вкусу
1. Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье. Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.2. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течении 10 минут, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию - сметану.
----------------------------
*Можно обжарить в жире только лук, а муку поджатить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

*Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину

0

186

Фарш из ливера.

Для 250 г фарша
Ливера 350 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Муки 1/2 чайной ложки
1. Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом 30 - 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом (РЕЦЕПТ СМ.ВЫШЕ)

*Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса.

Фарш из дичи или домашней птицыс яйцом и рисом.
Для 250 г фарша
Дичи или домашней птицы потрошеной 250 г
Жира 1 ст. ложку
Сливок 1 ст. ложку
Риса 1 ст. ложку
Яиц 1
Мускатных орехов 1/4 шт.
1. Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.

Фарш из мозгов.
Для 250 г фарша
Мозгов 250 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Сметаны 1 ст. ложку
Воды 2 стакана
Уксуса 3%-ного 2 ст. ложки
Лавровых листов 3
Соли 1/2 ст. ложки
1. Свежие мозги замочить на 1 - 2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15 - 25 минут до готовности. 2.Охлажденные мозни измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Фарш из свинины.
Для 250 г фарша
Свинины без костей 300 г
Луковиц 2
Сахара 1/2 чайной ложки
Перца молотого 1/4 чайной ложки
Соли по вкусу
1. Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.
2.Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно - посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

0

187

ФАРШИ ИЗ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И РАКОВ

Рыбный фарш.

Для 260 г фарша
Рыбы 400 г или рыбного филе 300 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную ложку
Растительного масла 2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, перца, зелени по вкусу
* Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон: затем удалить кости и нарубить не очень мелко.
ааМелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

*Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 - 40 минут, а крупные куски осетра - 1 - 2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами.

*Соленую рыбу предварительно замочить на 5 - 6 часов в дважды сменяемой воде и варить в большом количестве воды.
*При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц - на 50 г.

0

188

Фарш из раков.
Для 10 раков
Сливочного масла 2 ст. ложки
Муки 1 чайную ложку
Молока 1/2 стакана
Желтков 5
Воды 20 стаканов
Соли 2 ст. ложки
Тмина 1/2 чайной ложки
Укроп
Петрушку
Лавровый лист
1. Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8 - 10 минут.2. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
*Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по (рецепту см выше). Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Фарш из вязиги.
Для 250 г фарша
Вязиги свежей 200 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную ложку
Соли, перца, зелени по вкусу
1. Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1 - 2 часов до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным по рецепту 194.
*Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2 - 3 часа в холодной воде, а затем сварить.
*При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.
*Можно заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.
*Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

--------------------

0

189

Фарши из овощей, грибов и саго

Фарш из свежей капусты.
Для 300 г фарша
Свежей капусты 400 г
Яйцо 1
Жира 2 ст. ложки
Соли по вкусу
1. Очистить капусту от испорченных листьев, уладить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее, положить на противень или сковороду с жиром, добавить соль и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст.2. Добавить рубленое яйцо и перемешать.
**Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку.
*Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1 - 2 минуты в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

Фарш из квашеной капусты.
Для 270 г фарша
Квашеной капусты 1 стакан
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Соли, сахара по вкусу

1. Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

Фарш из моркови.
Для 230 г фарша
Моркови 250 г
Яйцо 1
Жира 1 ст. ложку
Сахара 1 чайную ложку
Соль
1. Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20 - 30 минут до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу)

Фарш из моркови со сметаной.
Для 260 г фарша
Моркови 200 г
Яйцо 1
Муки 1 чайную ложку
Жира 3 ст. ложки
Сахара 1/2 чайной ложки
Соль
1. Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения.2. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и по вкусу соль.

0

190

Фарш из лука репчатого.
Для 300 г фарша
Лука репчатого 200 г
Яиц 3
Сливочного масла 3 ст. ложки
Толченых сухарей 2 ст. ложки
Соли и зелени по вкусу
1. Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Фарш из зеленого лука.
Для 280 г фарша
Зеленого лука 200 г
Яиц 3
Растительного или коровьего
масла 3 ст. ложки
Соли 1/2 чайной ложки
1. Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.
**Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

Фарш из грибов.
Для 240 г фарша
Грибов свежих 400 г
или сухих 100 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Пшеничной муки 1 чайную ложку
Соли, перца, зелени по вкусу
1. Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отварить грибы. 2.Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус (Соус для фарша,см.выше) Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
**Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши.
**Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Фарш из саго.
Для 300 г фарша
Саго 3 ст. ложки
Воды для варки 4 стакана
Луковицу 1
Растительного масла 2 ст. ложки
Соли, перца, зелени по вкусу
1.Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20 - 25 минут, пока саго не станет прозрачным. 2.Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла,и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.
**В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.

0

191

Фарш из молочных продуктов

Фарш из творога.
Для 270 г фарша
Творога 1 стакан
Яйцо 1
Сахарного песку 1 1/2 ст. ложки
Муки 1 чайную ложку
Ванильного сахара 3 г
Соли по вкусу
1. Протереть творог сквозь сито или пропустить его через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.
**Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Фарш из сырковой массы.
Для 260 г фарша
Сырковой массы 1 стакан
Муки 1 чайную ложку
Яйцо 1
1. Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

ФАРШ ИЗ ФРУКТОВ

Фарш из кураги.
Для 300 г фарша
Кураги 1/2 стакана
Воды 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
1. Первый способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
2.Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрыть крышкой и оставить на 1 - 2 часа для набухания; затем довести до кипения, слить воду, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком. Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

Фарш из яблок.
Для 225 г фарша
Яблок свежих 250 г
Сахарного песку 2 ст. ложки
1. Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить.
**В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.
**Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.
2.Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1 - 2 часа, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

0

192

Фарши из разных продуктов

Фарш из мака.
Для 250 г фарша
Мака 5 ст. ложек
Сахарного песку 4 ст. ложки
Яйцо 1
1. Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылить на частое сито или марлю для стекания воды.2. Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2 - 3 раза через мясорубку с частой решеткой затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Фарш из мака с медом.
Для 220 г фарша
Мака 6 ст. ложек
Меда 3 ст. ложки
1. Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5 - 8 минут; затем охладить и использовать по назначению

Фарш из миндаля.
Для 320 г фарша
Миндаля 1/2 стакана
Сахарного песку 3/4 стакана
Яйцо 1
Масла сливочного 1 ст. ложку.
Муки 1 ст. ложку.
1. Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

Фарш из ревеня.
Для 350 г фарша
Стеблей ревеня 5 (около 500 г)
Сахарного песку 3/4 стакана
Корицы 1/4 чайной ложки
Цедру от 1 лимона
1. Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовлять различными способами.
2.Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать.
3.Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень используют как начинку, а сок - для промочки изделия или желе.
4.Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков

0

193

Энциклопедия грибов

Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum)

Синонимы: березовик обыкновенный, обабок, бабка, серый гриб, черныш, черноголовик.

Места сбора. Встречается в березовых или смешанных с березой лесах по всей лесной зоне. Растет чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени.

Описание. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, затем подушковидная, серая или серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. В дождливую погоду шляпка немного клейкая.

Трубчатый слой беловатый, у старых грибов грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Мякоть белая, на изломе темнеет, розовеет или вовсе не меняет цвет, без особого вкуса и запаха. Ножка длиной 8-15 см, толщиной до 3 см, белая с продольными темно-бурыми чешуйками, часто утолщенная книзу.

Отличия. Подберезовик обыкновенный иногда путают с желчным грибом, но у последнего розоватый трубчатый слой, сетчатый рисунок на ножке и горькая мякоть.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Пригоден для всех видов переработки. Во время сушки гриб чернеет, в маринаде буреет. Чтобы избежать посинения, перед употреблением грибы замачивают в слабом растворе лимонной кислоты.

Подберезовик пестрый (Leccinum variicolor)

Места сбора. Встречается в смешанных, березовых влажных лесах.

Описание. Шляпка диаметром 3-12 см, выпуклая, позднее подушковидная. Поверхность во влажную погоду клейкая, бурая, почти черного цвета с более светлыми, почти белыми пятнами. Трубочки беловатые, выемчатые. Мякоть шляпки белая, на изломе розовеет. Высота ножки до 20 см, беловатая, продольно-волокнистая, с бурыми чешуйками. Мякоть ножки плотная, белая, в основании ножки часто голубовато-зеленоватая.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Годится для употребления в пищу в любом виде - свежем и сушеном.

Подберезовик розовеющий (Leccinum oxydabile)

Синонимы:п. окисляющийся

Места сбора. Встречается редко в августе-сентябре. Растет в березовых, сосново-березовых влажных лесах, по окраинам болот, на торфянистой почве.

Описание. Шляпка небольшая, желто-бурая, перемежающаяся с более светлыми пятнами (по окраске напоминает мрамор).

Трубчатый слой беловатый, позже - грязновато-серый. Мякоть белая, плотная, на изломе розовеет, затем темнеет. Ножка короткая, белая, с густыми черно-бурыми чешуйками, у основания утолщенная, иногда изогнута в ту сторону, где больше света.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Годится для употребления в пищу в любом виде - свежем и сушеном.

Подберезовик болотный (Leccinum chioeum)

Синонимы: п. белый

Места сбора. Растет в сырых или заболоченных лесах. Встречается часто и обильно в июле-сентябре.

Описание. Шляпка до 7 см в диаметре, сухая, белая или бледно-зеленая, выпуклая, позднее - подушковидная. Трубчатый слой беловатый, со временем - грязно-серо-буроватый. Мякоть белая, слабая, водянистая, на изломе цвет не меняет, без особого вкуса и запаха. Ножка тонкая (до 1,5 см в диаметре) и длинная, бело-серая, с беловатыми чешуйками.

Использование. Съедобный гриб, третьей категории. В отличие от других подберезовиков, его мякоть сильно разваривается, поэтому его используют в свежем виде (варят, жарят, тушат). Не маринуют.

0

194

Белый гриб (Boletus edulis)

Синонимы: боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, коровка, печура, струень.

Места сбора. Встречается по всей лесной зоне европейской части страны, в сибирской тайге, в заполярной тундре, а также на Кавказе. Произрастает со многими древесными породами, но чаще в березняках, дубравах, сосняках и ельниках. Растет на всех почвах, кроме торфянистых, встречается чаще группами.

Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны.

Описание. Трубчатый гриб семейства болетовых порядка агариковых Гриб крупный (его масса может достигать 2 кг), шляпка в диаметре до 20-25 см, гладкая или тонко-войлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняет окраску от белого до желтоватого и затем зеленоватого. После сушки трубчатый слой у молодых грибов остается белым. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвет, без вкуса, с приятным запахом. При сушке мякоть не темнеет, возможно поэтому гриб назвали белым.

*Вначале шляпка полушаровидная, потом подушковидная. Ее окраска зависит от места произрастания. У белых грибов в сосняках шляпка темно-коричневая, по краю часто розоватая, в еловых - коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных - светлая, охряно-желтоватая или светло- буроватая, в березовых - светлая, почти белая, в дубовых - слегка бурая или грязно-белая и длинная ножка (в дубравах белый гриб растет только летом).

*Ножка гриба длиной до 20 см и толщиной до 10 см. Сначала клубневидная, затем почти цилиндрическая, утолщенная внизу или посередине. Цвет ножки беловатый или светло-бурый с белым или буроватым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке.

Отличия. С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.

*Похож на белый съедобный польский гриб, гриб дубовик, или поддубовик. У последнего такая же бурая шляпка, ножка тоже с чуть заметным сетчатым рисунком. Однако мякоть дубовика при надломе синеет.

*В южных лиственных лесах и дубравах встречается сатанинский гриб. Он отличается от белого гриба шляпкой - его шляпка грязно-серая сверху и красноватая снизу (сатанинский гриб, по некоторым источникам, считается ядовитым в сыром виде, однако при варке его яд разрушается).

Использование. Съедобный гриб, первой категории. Самый ценный в пищевом отношении из всех грибов. Имеет около двух десятков форм. Собирают с июня по октябрь (иногда даже после первых заморозков). Гриб едят в свежем (тушеном и жареном), сушеном, маринованном виде. При сушке мякоть гриба не темнеет, при мариновании шляпки окрашиваются в оранжево-желтый цвет, а ножки - в кремовый.

--------------------

0

195

Масленок настоящий (Suillus luteus)

Синонимы: масленок поздний, масленок желтый, маслуха, маслюк, желтик, чалыш.

Места сбора. Растет обычно большими группами в светлых сосновых лесах, в редколесье или в молодых сосняках, на лесных опушках и местах, хорошо освещенных солнцем.

Описание. Шляпка гриба диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская с бугорком посередине, иногда с загнутыми вверх краями, шоколадно-буроватая, иногда с фиолетовым оттенком. Кожица клейко-слизистая, легко отделяется от мякоти. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая позже разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки.

Отличия. На ножке взрослого гриба остается кольцо от пленки. Этим масленок настоящий отличается от масленка зернистого, моховика зеленого, козляка и несъедобного перечного гриба.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Собирают с июня до заморозков. Гриб лучше жарить или варить, можно мариновать и сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1-2 минуты в кипящую воду). Для сушки обычно используют маслята с неочищенными шляпками.

Масленок зернистый (Suillus granulatus)

Места сбора. Растет группами в сосновых лесах, где невысокая трава. Особенно много в сосновых лесах Кавказа.

Описание. Поверхность шляпки у масленка зернистого не такая липкая, и гриб кажется совсем сухим. Шляпка округло-выпуклая диаметром до 10 см, сначала красноватая, коричневато-бурая, позднее желтоватая или желто-охряная. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов светлый, у старых - светло-серо-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами. Выделяют капельки молочно-белого сока.

*Мякоть толстая, желтовато-бурая, мягкая, с приятным вкусом, почти без запаха, на изломе цвет не меняет. Ножка до 8 см длиной, 1-2 см толщиной, желтая, вверху белая с бородавочками или зернышками.

Отличия. Очень похож на Suillus luteus. Отличается от него отсутствием пленчатого кольца на ножке.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Собирают с июня по сентябрь. Употребляют свежим, маринованным и соленым. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1-2 минуты в кипящую воду).

Масленок лиственничный (Suillus grevillei)

Места сбора. Растет под лиственницей, в сосновых лесах с примесью лиственницы, в лиственных лесах, особенно молодых посадках. Встречается редко и необильно, одиночно и группами.

Описание. Есть два вида лиственничного масленка: со светло-желтой шляпкой и с темной, почти красно-бурой. Шляпка достигает 15 см в диаметре, слизистая, в сухую погоду блестящая.

*Трубчатый слой грязно-коричнево-желтый, покрыт пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и образует кольцо на ножке. Трубочки узкие, с мелкими порами. Мякоть лимонно-желтая, на изломе цвет не меняется или слегка розовеет, с приятным плодовым запахом.

*Ножка высотой до 8 см, цилиндрическая, плотная, ровная, над кольцом желтая, а под ним буроватая.

Отличия. У лиственничного масленка пленчатое кольцо на ножке желтоватое, а у масленка настоящего - беловатое.

Использование. Съедобный гриб, второй категории. Собирают с июля по октябрь. Употребляют свежим, маринованным и соленым. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1-2 минуты в кипящую воду). Содержит вещество, которое помогает при головной боли.

Масленок серый (Suillus aeroginfscens (Secr.)Snell.)

Места сбора. Растет в молодых сосновых и лиственничных лесах, часто большими группами.

Описание. Шляпка до 10 см в диаметре, подушковидная, часто с бугорком, светло-серая с зеленоватым или фиолетовым оттенком, слизистая.

*Трубчатый слой серовато-белый, серовато-бурый. Трубочки широкие, нисходящие к ножке. Мякоть белая, водянистая, в основании ножки желтоватая, затем буроватая, без особого запаха и вкуса. На изломе часто синеет.

*Ножка высотой до 8 см, плотная, с широким белым войлочным кольцом, которое по мере роста гриба быстро исчезает.

Использование. Съедобный гриб, третьей категории. Собирают в июле - сентябре. Употребляют свежим и маринованным. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1-2 минуты в кипящую воду).

--------------------

0

196

Моховик зеленый (Xerocomus subtomen tosus (Fr.) Quel)

Синонимы: решетник, подрешетник, козлиный гриб, подлютник.

Места сбора. Встречается в лиственных, хвойных лесах и кустарниках, обычно на хорошо освещенных местах (по обочинам троп, канав, на опушках), иногда растет на гнилой древесине, муравейниках. Селится чаще одиночно, иногда группами.

Описание. Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, мясистая, бархатистая, сухая, иногда с трещинами, оливково-бурая или желтовато-оливковая.

*Трубчатый слой приросший или слегка нисходящий к ножке. Цвет ярко-желтый, позже зеленовато-желтый с крупными угловатыми неровными порами, при надавливании они становятся синевато-зелеными. Мякоть рыхлая, беловатая или светло-желтая, слегка синеющая на срезе. Пахнет сушеными фруктами.

*Ножка до 12 см, толщиной до 2 см, наверху утолщена, книзу сужена, часто изогнута, сплошная. Цвет желтовато-бурый или красно-буроватый.

Отличия. Моховик зеленый похож на моховик желто-бурый и польский гриб, но отличается от них крупными порами трубчатого слоя. Нельзя путать моховик зеленый с несъедобным перечным грибом; последний имеет желтовато-красную окраску трубчатого слоя и едкую горечь мякоти.

Использование. Съедобный гриб, третьей категории. Собирают с июня по октябрь (до осенних заморозков). Употребляется в пищу в жареном виде без предварительной варки, маринуют и солят.

Моховик пестрый (Xerocomus chrysenterom (St. Amans) Quel.)

Синоним: моховик трещиноватый

Места сбора. Растет преимущественно в лиственных лесах (особенно с примесью липы). Встречается часто, но не обильно.

Описание. Шляпка до 10 см в диаметре, выпуклая, мясистая, сухая, войлочная, от светло-бурого до темно-коричневого цвета, в трещинах и местах повреждений - красноватая. По краю шляпки иногда бывает узкая пурпурно-красная полоса.

*Трубчатый слой у молодых грибов - бледно-желтый, у старых - зеленоватый. Трубочки желтые, серые, затем становятся оливковыми, поры довольно широкие, при надавливании синеют.

*Мякоть желтовато-беловатая, рыхлая, слабо синеющая на разрезе (потом краснеющая). Под кожицей шляпки и у основания ножки мякоть пурпурно-красная. Вкус сладковатый, нежный, запах приятный, фруктовый.

*Ножка длиной до 9 см, толщиной 1-1,5 см, цилиндрическая, ровная, суженная внизу, сплошная. Цвет желто-бурый (или светло-желтый), в основании красный. От нажима на ней появляются синеватые пятна.

Использование. Съедобный гриб, четвертой категории, собирают в июле - октябре. Молодые грибы годятся для жаренья и маринования. Пригоден для сушки.

Моховик красный (Xerocomus rubellus (Krombh.)Quel.)

Места сбора. Растет в лиственных лесах и зарослях кустарников, на старых заброшенных дорогах, на склонах оврагов. Встречается редко, иногда растет небольшими группами.

Описание. Шляпка до 9 см в диаметре, мясистая, подушковидная, волокнистая, розовато-пурпурная, вишнево красно-бурая.

*Трубчатый слой у молодых грибов золотисто-желтый, у старых - оливково-желтый. При надавливании трубчатый слой синеет. Мякоть желтая, на разрезе слегка синеющая.

*Ножка до 10 см длиной, до 1 см толщиной, цилиндрическая, ровная. Цвет ближе к шляпке ярко-желтый, ниже - бурый, красноватый с розовым оттенком, с красными чешуйками.

Использование. Съедобный гриб, четвертой категории, собирают в августе-сентябре. Годится для употребления в вареном, маринованном и сушеном виде.

0

197

Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius Fr.)

Синонимы: лисичка желтая, петушок, сплоень, лисица.

Место сбора. Встречается в светлых хвойных и лиственных, не очень мшистых или со слабым травянистым покровом лесах, чаще всего семьями, редко одиночно.

Описание. Гриб яично-желтой или светло-желтой выцветающей окраски (без красного оттенка) высотой до 12 см. Шляпка мясистая диаметром до 10 см, плотная, у молодых грибов выпуклая, часто плоская, с завернутым краем. У взрослых грибов шляпка воронковидная, с волнисто-лопастным краем.

*Мякоть гриба сначала желтоватая, потом белеющая, сухая, плотная, упругая, с приятным запахом, острым вкусом, никогда не червивеет. Пластинки нисходят далеко по ножке, толстоватые, похожи на складки.

*Ножка до 7 см длиной, сросшаяся со шляпкой, цилиндрическая, вверху расширенная, книзу суженная, сплошная, плотная. Поверхность желтая, гладкая.

Использование. Съедобный гриб, третьей категории. Собирают с июня по октябрь. Используется в свежем виде, для засола (горячим способом), маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе грибы хорошо сохраняются. В переработке гриб практически не изменяет свой цвет, в маринаде и засоле чуть буреет.

**Содержит до 6.7% витамина С, по содержанию каротина (до 23.1 мг%) превосходит все общеизвестные грибы.

Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens Fr.)

Место сбора. Встречается преимущественно в еловых лесах. Селится группами по несколько десятков экземпляров.

Описание. Шляпка до 5 см в диаметре, трубчатая до самого основания, тонкая, эластичная, сухая. Цвет желтовато-коричневый. Пластинки нисходящие, тонкие, извилистые, желтые или оранжевые. По мере роста гриба пластинки становятся серыми.

*Мякоть светло-желтая, слегка резинистая, без особого вкуса и запаха.

*Ножка до 40 см длиной, нетолстая, суженная к основанию, изогнутая. Цвет золотисто-желтый.

Использование. Малоизвестный съедобный гриб, четвертой категории. Собирают с августа по сентябрь. Употребляется свежим, пригоден для сушки. В виде тонко размолотого порошка гриб используют для супов и соусов.

Лисичка горбатая (Cantharellus umbonata)

Место сбора. Встречается в мшистых сосновых лесах, селится группами или в одиночку.

Описание. Шляпка диаметром до 4 см, сначала плоская, потом слабо воронковидная, с тупым бугорком в середине. Цвет пепельно-серый (темный) до черного с голубоватым оттенком. Мякоть тонкая, белая, краснеющая при надавливании с приятным запахом и вкусом. Пластинки нисходящие, разветвленные, частые, белые.

*Ножка длиной до 7 см, цилиндрическая, ровная, плотная. Цвет такой же, как у шляпки, или светлее. Поверхность ножки у основания покрыта белыми хлопьями.

*Использование. Съедобный гриб, четвертой категории. Собирают в августе - октябре. Употребляется свежим.

Лисичка серая (Cantharellus cornucopioides)

Синонимы: ворончик ворожковидный; в Германии лисичку называют трубой мертвых, во Франции - рогом изобилия.

*Место сбора. Растет в лиственных и смешанных лесах. Селится на почве одиночно или скученными группами, иногда по несколько десятков штук.

Описание. Гриб высотой до 10 см, воронковидной или трубчатой формы, шляпка постепенно сужается в ножку. Край шляпки волнистый, иногда лопастной, разорванный, отогнут наружу. Внешняя поверхность морщинистая серовато-сизая, с восковым налетом, внутренняя - почти черная.

*Мякоть тонкая, пленчатая, резинистая, без особого вкуса и запаха.

*Ножка очень короткая, толщина около 1 см, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой.

Использование. Съедобный гриб, четвертой категории. Собирают в августе - сентябре. Вкусовые качества низкие. Употребляют свежим - жарят и варят (при варке становится совсем черным). В виде тонко размолотого порошка гриб используют для супов и соусов.

0

198

Рыжик (Lactarius deliciosus)

Синоним: еловик.

Места сбора. Встречается преимущественно колониями в молодых посадках сосны и лиственницы, а также в изреженных сосновых борах. Предпочитает селиться на песчаных почвах.

Описание. Шляпка диаметром до 15 см почти плоская или вдавленная посередине, с завернутыми вниз краями. Позже распрямляется и становится воронковидной. Цвет шляпки рыжий, светло-оранжевый, рыжевато- или синевато-зеленый с более темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Кожица гладкая, влажная, клейкая.

*Мякоть оранжевая, потом зеленеющая. Млечный сок оранжево-желтый. На вкус сладкий, немного острый, с запахом смолы.

*Пластинки, приросшие к ножке, выемчатые или слабо-нисходящие, частые, узкие, иногда разветвленные. Цвет желто-оранжевый. При надавливании пластинки зеленеют.

*Ножка длиной до 9 см и толщиной до 2 см, ровная, полая, ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой.

Отличия. Существуют две разновидности рыжиков: сосновые (красные) и еловые (темно-зеленые). Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску.

Использование. Съедобный гриб, первой категории. Собирают с конца июля до октября. Годится для соления, консервирования, маринования. Рыжик можно варить и жарить. Солят эти грибы без вымачивания, очищают только от лесного мусора. В соленом виде они имеют оранжево-красную или синевато-зеленую окраску, иногда с буроватым оттенком.

0

199

Груздь черный (Lactarius nekator)

Синонимы: чернушка, чернуха, цыган.

Места сбора. Встречается в основном в березовых и смешанных лесах. Растет на супесчаных и суглинистых почвах. Выбирает хорошо освещенные мшистые места (опушки, вдоль просек и дорог, около вырубок).

Описание. Шляпка диаметром 5-30 см, крепкая, выпуклая, потом широко-воронковидная, с завернутым волосистым краем, цвет зеленовато- или темно-бурый, черный, со слабовыраженными зонами. Во влажную погоду на шляпке гриба скапливается влага.

*Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Пластинки нисходящие, грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами, частые, тонкие. При надавливании темнеют.

*Ножка короткая до 3,5 см толщины, плотная, потом полая, суженная книзу.

Использование. Условно съедобный гриб, третьей категории. Собирает с июля по октябрь (иногда в ноябре).
*Лучше всего грибы солить. Перед засолом их надо тщательно промыть и вымочить (при этом они утрачивают горечь, а мякоть становится плотной, хрустящей). Соленый гриб приобретает темно-вишневый цвет. После отмачивания и отваривания (отвар нужно слить) гриб можно варить и жарить.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Места сбора. Встречается в лиственных, в основном дубовых лесах.

Описание. Шляпка диаметром 5-20 см вначале округло-выпуклая, с завернутым краем, потом широко воронковидная с прямым краем. Молодой гриб весь белый, потом приобретает желтоватый оттенок. Поверхность шляпки сухая, гладкая, голая.

*Мякоть белая, потом слабо-желтоватая, при разрезе и надавливании становится синевато-зеленой и серовато-зеленой. Млечный сок обильный, белый, на воздухе становится зеленым, очень едкий.

*Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие, нисходящие.

*Ножка до 8 см длиной, до 3,5 см толщиной, плотная, гладкая, белая.

Отличия. Груздь перечный очень похож на скрипицу и подгруздок белый, но в отличие от первого гриба имеет частые пластинки, гладкую, неопушенную шляпку и зеленовато-голубоватую на изломе мякоть. Отличается от подгруздка белого наличием млечного сока.

Использование. Съедобный гриб, четвертой категории, собирают в июле - октябре. Груздь перечный - самая низкосортная разновидность груздей. Однако после тщательного вымачивания (или отваривания) их можно солить.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Синоним: груздь сырой.

Места сбора. Растет в европейской части России, в Забайкалье, в районах Западной Сибири в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском.

Описание. Шляпка диаметром 7-10 см, мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутыми лохматыми краями, позднее воронковидная.

*Мякоть гриба плотная, со специфическим ароматом. Цвет нежно- и ярко-перламутровый, белый.

*Пластинки белые с желтоватым краем приросли к ножке и слегка нисходят по ней. Ножка высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, ровная, полая, белая с желтоватыми пятнами. Млечный сок белый, острый, на воздухе желтеет.

Использование. Условно съедобный гриб, первой категории. Собирают с июля по сентябрь. Эти грибы в основном солят. В соленом виде они приобретают голубоватый оттенок, опушенность края сохраняется. Из-за едкого сока грузди перед засолом желательно вымачивать и отваривать.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Места сбора. Растет в северной части лесной зоны и в Сибири, в еловых, пихтовых, иногда в смешанных лесах, предпочитая молодые ельники и сосняки, реже селится в березняках, на глинистой почве. В хвойном лесу груздь желтый растет под елками даже в октябре.

Описание. Шляпка диаметром 7-10 см, округло-выпуклая, потом распростертая, в центре ворониовидно-вдавленная, с завернутым краем. Цвет золотисто-желтый. Поверхность войлочно-шерстистая с более или менее выраженными зонами, слизистая, липкая.

*Мякоть белая, желтеющая при соприкосновении. Млечный сок белый, на воздухе меняющий окраску до серо-желтого (в дождливую погоду окраска млечного сока не меняется), с острым горьким вкусом.

*Пластинки, нисходящие по ножке, беловатые или кремовые с розовым оттенком. Ножка короткая, толстая (до 3 см), одного цвета со шляпкой, с неправильно-округлыми, чаще продолговатыми буроватыми пятнами.

*Ножка до 8 см длиной, до 3,5 см толщиной, плотная, гладкая, белая.

Отличия. Только грузди желтые имеют интенсивную желтую окраску. Очень похожи желтые грузди на грузди настоящие. У них примерно одинаковые размеры, так же опушены и завернуты вниз края шляпок. Схожи они и по вкусовым качествам.

Использование. Условно съедобный гриб, первой категории. Собирают в июле - сентябре. Гриб солят, маринуют. В соленом виде становится желтовато-бурым с серым оттенком, мякоть - чуть зеленоватой. Опушенность края сохраняется.

Груздь синеющий (Lactarius reprasentaneus)

Синонимы: груздь лиловеющий, собачий груздь

Места сбора. Встречается под березой и сосной в сыроватых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов.

Описание. Гриб имеет желтоватую шляпку, бархатистую, по краям лохматую.

*Мякоть плотная, белая, по вкусу горьковатая, млечный сок белый, но на воздухе приобретает фиолетовую окраску.

*Пластинки частые, узкие, нисходящие, бледно-желтые с фиолетовым оттенком. Ножка толстая (до 3 см), рыхлая внутри, при созревании полая, при прикосновении синеет.

Отличия. Груздь синеющий имеет такую же желтую шляпку, как и груздь желтый, но отличится характерной фиолетовой окраской млечного сока на изломе. Такой же оттенок и в его редких пластинках. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле.

Использование. Условно съедобный гриб, второй категории. Собирают в конце июля - августе. Годится гриб только для засола.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Синонимы: груздь тополевый

Места сбора. Растет группами в осиновых и тополевых лесах, но встречается редко.

Описание. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная с завернутыми вниз бахромчатыми краями, белая, иногда с бледно-розовыми пятнами и едва обозначенными зональными кругами. Поверхность в сырую погоду слизистая.

*Мякоть беловатая с белым, очень едким млечным соком. Пластинки беловато-розовые.

*Ножка короткая, толстая (до 3 см) той же окраски, что и шляпка, обычно с желтоватыми углубленными пятнами.

Отличия. В отличие от груздей настоящих, желтых и синеющих, у груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опушенные.

Использование. Условно съедобный гриб, второй категории. Собирают в июле - сентябре. Гриб используется в пищу только в соленом виде после долгого вымачивания или отваривания.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Места сбора. Растет иногда большими группами в смешанных лесах.

Описание. Шляпка до 10 см в диаметре, плосковыпуклая, потом воронковидная. Цвет белый, с ростом гриба-желтеющий. Поверхность морщинистая или гладкая.

*Мякоть белая, горькая. Млечный сок белый, на воздухе не меняет окраску.

*Пластинки нисходящие по ножке, частые, желтоватые. Ножка длинная, белая, книзу суженная.

Отличия. Очень похож груздь пергаментный на груздь перечный, отличается от него более длинной ножкой и слегка морщинистой шляпкой.

Использование. Условно съедобный гриб, второй категории. Собирают в августе-сентябре. Годится гриб только для засола после длительного вымачивания.

0

200

Строчок гигантский (Giromitra gigas (Krombh.) Cke.)

Места сбора. Растет преимущественно в лиственных и хвойных лесах с примесью березы на песчаных, богатых гумусом почвах.

Описание. Плодовое тело очень крупное, 5-15 см высоты, до 30 см ширины. Шляпка бесформенная, с волнисто-складчатой поверхностью, светло-бурая или охряно-бурая, почти полностью приросшая к ножке.

*Мякоть белая или сероватая, без особого вкуса и запаха. Споры широковеретеновидные, с коническими придатками на концах. Ножка 3-6 см длины, иногда очень широкая - до 10 см, беловатая, внизу грязно-белая, водянистая, полая.

Использование. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Собирают в апреле-мае. Употребляется свежим, однако только после отваривания и удаления отвара. Пригоден для сушки. Строчки не рекомендуется есть детям, беременным женщинам, а также людям с больным желудком, кишечником, печенью и почками.

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты