МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 221 страница 240 из 412

221

Чатни клюквенный
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 ч. л. цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г коричневого или фруктового сахара
80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы

Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Выньте узелок со специями и выжмите. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный чатни комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

0

222

Чатни крыжовенный
1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)
0,5 кг репчатого лука
0,5 кг сахара
50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
1/4 ч. ложки жгучего красного перца
1 головка чеснока
1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6%-ного яблочного уксуса
0,5 л воды
Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2,5 часа до образования ровной, сметанообразной массы. Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Чатни луковый
8 луковиц (небольших, ровных, одинаковых)
2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
4 лимона
2 десертные ложки индийского тмина
соль
Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, тмина и соли. Дать постоять 5ў10 минут, затем все хорошенько перемешать и слегка истолочь толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком. Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2ў5 часа перед употреблением, а еще лучше ў сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.

0

223

Чатни мятный
1 кг чистого (без стеблей) листа свежей мяты или мелиссы
0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки
0,5 кг очищенного чеснока
200 г соли
100 г черного перца горошком
1,5 л 3%-ного уксуса
Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мелко-мелко нарезанную мяту и настаивать около 1 часа или чуть более. В другую посуду в 1 л уксуса поместить сахар или патоку и, когда закипит, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2ў5 минуты, все хорошо перемешать, добавить мяту, плотно накрыть крышкой, остудить и переложить готовый чатни в герметично закрывающуюся стеклянную банку.

Чатни томатный
2,5 кг помидоров
900 г сахара
100 г очищенного чеснока
60 г соли
500 г слив (без косточек)
50 г красного перца чили (слабожгучего)
85 г свежего зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)
Помидоры опустить в кипящую воду на 4-5 минут, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семечки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

0

224

И ОПЯТЬ О РЫБЕ 

Запеченная рыба

*Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

*Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

*Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

*Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

*Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

*Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

0

225

*Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

*Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы.

*нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

*жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

*очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

*для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

*филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

*чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

*для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

*вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

*жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

*чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

*чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

*рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

*лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;

*жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;

*любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

*запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

*рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

*рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

0

226

Отварная и припускная рыба - основные правила приготовления

*В отварном виде можно приготовить почти любую рыбу, за исключением той, которую целесообразнее жарить.

*Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски массой по 75—100 г. Осетрину лучше варить крупными кусками — звеньями, надрезав кожу в одном или двух местах, чтобы она не деформировалась.
* Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

*Некрупную рыбу массой до 400 г отваривают в целом виде. В целом виде варят солнечника, лихию, ставриду, так как их трудно использовать для других блюд из-за острых плавников и колючек, которыми они усеяны. Сига, форель, хариуса принято отваривать, предварительно удалив у них голову.

*Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

* Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой.

*Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной.

* В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решетке.веревочкой (решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придется ее вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.

*При варке рыбы на противне ее лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.

*Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторыx не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса.рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду.

* Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду при варке добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.

0

227

Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20—30 мин, а куски более 0,5 кг — 1 ч 30 мин, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы.

*Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой.

*Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50— 60 мин, а кусками по 150 г — 20 мин.
Мелкая рыба варится 5—10 мин.

*Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.
*Отварную рыбу подают горячей или холодной.

*Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский.
* Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.

*Другой прием тепловой обработки рыбы — припускание. В процессе припускания рыба наполовину погружена в кипящую среду, а верхняя ее часть подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с рыбой, нагревает ее, доводя до состояния кулинарной готовности.
Можно сказать, что припускание представляет собой нагревание рыбы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью. В процессе припускания тощая рыба и рыба средней жирности теряют соответственно до 50 и 74% жира, содержащегося в сыром продукте.

*Припускают рыбу в сотейниках или в специальных рыбных котлах. Куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, морковь, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Более мелкую рыбу, такую как бычки, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускают в разделанном виде с головой или без голов.

*Припущенную рыбу подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.

*От припускания, если оно производится в плотно закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ или в соусе, несколько отличается тушение.
* При тушении рыбы так же, как и в процессе припускания, средой, передающей тепло продукту, служат вода и пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта.

0

228

правила варки рыбы:

~отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;

~чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;

~крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;

~мелкую рыбу кладут только в кипяток;

~рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);

~речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1—2 лавровых листа или несколько горошин перца;

~чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

~рыбу следует варить на медленном огне;

~морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;

~при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

~если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;

~чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;

~рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлениюмежду мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;

~если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;

~сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

0

229

Правила приготовления рыбных супов

Кулинарная практика насчитывает довольно много приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два различных способа: влажный и сухой нагрев. Каждый из них имеет несколько разновидностей. В частности, рыбу готовят четырьмя основными способами: вареная, жареная, припущенная, запеченная.

Варят рыбу двумя способами:
1) в воде или в рыбном бульоне, т. е. заливая жидкостью;
2) на пару, т. е. совершенно не заливая жидкостью, в специальной посуде с двойным дном.

Основой многих рыбных блюд является бульон. Он идет для приготовления некоторых холодных блюд, первых блюд и соусов.

С чего начинается приготовление бульона? Прежде всего, с выбора подходящей для этой цели рыбы. Практически можно использовать любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. Исключение составляют камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтус, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, ставрида, тунец, угольная рыба. Эти рыбы лучше жарить.

А вот для варки наиболее пригодны такие рыбы, как аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, сайра, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
Вкусные бульоны получаются также из частиковой рыбы: речного окуня, карася, жереха, судака и др. На их основе готовят разнообразные рыбные супы. А вот из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется— он будет иметь горьковатый вкус.

*Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Для супа рыбу режут крупными кусками, поперек.

*Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками, и варят при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом. Такова, в общих чертах, технология приготовления рыбного бульона.

0

230

Если при варке бульона хозяйка не снимает вовремя из костей, голов и других частей частиковой рыбы, то в этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

*Если при варке бульона хозяйка не снимет во-время пену, пена превратится в хлопья и муть. Чтобы удалить их, применяют специальные способы очистки и осветления бульона, например с помощью оттяжки.

Оттяжка — это яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Чтобы оттяжка лучше действовала, т. е. удаляла всю муть, ее необходимо равномерно распределять по всему бульону. Белок свертывается, захватывая при этом посторонние взвешенные вещества из бульона, образовавшиеся при денатурации белков.

*Если вливать готовую разведенную оттяжку в горячий бульон, то первые порции оттяжки могут свернуться от высокой температуры — мы не получим должного эффекта. Чтобы этого не случилось, приливают не оттяжку в бульон, а наоборот. Бульон должен быть не слишком горячим.
До тех пор пока оттяжка не начала свертываться, ее тихо размешивают, добиваясь наибольшего соприкосновения с бульоном. После этого оттяжка начнет свертываться и всплывать наверх.
Роль оттяжки может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы. В оттяжку добавляют также мелко-нарезанный репчатый лук, соль, затем ее разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.

*Варить рыбный бульон и осветлять его лучше всего в «водяной бане». Для этого достаточно поставить кастрюлю, в которой варится бульон, в другую наполненную водой на одну треть. Эту вторую кастрюлю (противень, сотейник) ставят непосредственно на плиту, и вода в ней все время кипит, а по мере выкипания ее добавляют.

*Во всех случаях готовый бульон нужно процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде, или через мелкое сито и затем использовать для приготовлен ния супов.

*Особенность приготовления рыбных бульонов заключается в том, что их, в отличие от мясных бульонов, которые обычно солят за 30 мин до окончания варки, нужно солить в самом начале варки. Даже небольшое количество воды, добавленное в рыбный бульон, резко ухудшает его качества: придает ему водянистый вкус и снижает его концентрацию.

*Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой.

*Для той же цели можно так же поджарить крупно нарезанную морковь. Не лишне еще паз напомнить, что ароматические коренья и лук перед закладкой в бульон лучше всего пассировать, т. е. слегка обжаривать на жире. В процессе пассировки они размягчаются, приобретают приятный запах и окраску, так как красящие вещества из овощей переходят в бульон.

*Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй и пряностей: лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея.

* Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше, чем положено по норме, рассола.

*Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используют жирную рыбу. Уменьшить вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.

*Неопытные хозяйки иногда приготовляют рыбные бульоны, а рыбу, используемую при их варке, вынимают и подают к столу как второе блюдо. Такая рыба не очень вкусна — ведь для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, что приводит в процессе варки к выщелачиванию из нее экстрактивных веществ.

*Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем и рисом. Овощи в рыбные супы закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый продукт.

0

231

Продолжительность варки продуктов с момента закипания
(в мин)
Рис 30
Макаронные изделия 15-20
Капуста квашеная, тушеная 25-30
Капуста белокочанная свежая 20-25
Овощи пассированные 10-12
Свекла тушеная 10-12
Картофель 20-25
Шпинат 5-7

0

232

Один из самых распространенных рыбных супов — уха. Ее готовят в два приема.

* Вначале нужно получить рыбный бульон, для чего используют мелкие экземпляры как речной, так и морской рыбы. Их потрошат (но чешую не снимают), опускают в холодную воду и варят до тех пор, пока рыба не разварится. Полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль и варят в течение 15 мин. Затем в кипящий бульон опускают куски крупной рыбы, которую затем подают вместе с ухой. Одновременно в готовый бульон кладут специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин, удаляя пену. В том случае, когда уху варят из свежевыловленной рыбы, рыбную мелочь лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус. Мелкую рыбу, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь.

*Если уху варят из морской рыбы, то количество специй желательно увеличить, чтобы устранить специфический запах.

*Перед подачей на стол уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.
*Самые мелкие экземпляры морского окуня, карася, умбрины особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.

0

233

В домашних условиях почему-то редко готовят солянку жидкую.

* Для ее приготовления из костей и голов рыб варят наваристый ароматный бульон, положив в него морковь, головки репчатого лука и специи. Бульон слегка кипит под закрытой крышкой 30—50 мин, после чего его процеживают.

*Репчатый лук шинкуют, слегка обжаривают, добавляют томат-пюре, разводят горячим бульоном. Грибы режут ломтиками, огурцы кусочками. Разделанную рыбу для ослабления специфического морского запаха сбрызгивают слабым раствором лимонной кислоты или столового уксуса, режут на куски, предварительно сняв кожу. Куски рыбы складывают в кастрюлю вместе с обжаренным луком, гриоами и томатом-пюре, все это заливают горячим бульоном и варят 15—20 мин.

*При подаче на стол в солянку кладут зелень, лимон, маринованные маслины, каперсы, сливы. Мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей, чаще всего добавляют в горячий суп непосредственно перед подачей на стол.

--------------------

0

234

Чтобы приготовить зеленый суп с рыбой, прежде всего нужно отварить рыбу и охладить ее, не вынимая из воды.
*Отдельно в кастрюле кипятят воду, солят ее и в крутой кипяток опускают перебранный и перемытый шпинат. Быстро отваривают его и, откинув на дуршлаг, осторожно опускают в холодную воду, чтобы остыл, затем, отжав от воды, протирают сквозь сито. Варить шпинат надо быстро, иначе он разварится. А если его залить холодной водой, а затем кипятить, то шпинат потеряет зеленый цвет и будет желтеть.
* При варке в крутом кипятке в течение непродолжительного времени он не теряет своего цвета и не разваривается.
*В отдельной кастрюльке припускают под крышкой (без воды и масла) щавель. Когда он станет совершенно мягким, дают ему остыть, а затем протирают и его сквозь сито.

*Десяток мелких, молодых, а поэтому малозернистых огурцов очищают и нарезают ломтиками.

*Отдельно в соленой воде варят раков, освобождают раковые шейки от скорлупы.
* Смесь огуречных очисток смешивают с квасом, размешивают, процеживают и ставят в холодное место.
*Перед подачей супа на стол в тарелки кладут протертый шпинат, горчицу, сахар, соль, разводят все квасом и размешивают. Затем кладут туда же щавель, отваренную рыбу, добавляют нарезанные огурцы, хрен, лук, раковые шейки

0

235

Как сохранить рыбный бульон?

Бывает, что рыбный бульон нужно хранить в течение нескольких дней. Как это сделать? Для этого нужно соблюдать следующие правила:

тщательно снять с поверхности бульона жир; бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остужать его, держа без крышки и сохраняя в прохладном месте;
хранить бульон в глиняной или фарфоровой посуде, но не в алюминиевой кастрюле;
через 1—2 дня бульон кипятить и.переливать в чистую посуду

0

236

как использовать соленую рыбу

>По концентрации соли в тканях различают рыбу:
^крепкосоленую (свыше 14% соли),
^среднесоленую (9—14%),
^слабосоленую (5—9% соли).

*Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.
*Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски.

*Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10—12 ч при условии, что воду меняют через каждые 2 ч.

*Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ — белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых — его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10—30%.

*Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают; отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови.

*Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза-

*В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.
А теперь — о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы.

*У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло.

*Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.

*Сельдь и другую соленую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.

*Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску, сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и отварных блюд.

--------------------

0

237

Отвлекёмся от рыбы...  Вот что нашла (цитирую,не мои слова)

"За основу списка я взяла соответствующую главу из книжки Джейми Оливера “The Return of the Naked Chef” (плюс несколько идей из Leiths Cookery Bible). Джейми очень известный дядька, молодой и прикольный, но очень уважаемый, даже на китчен-нахе его любят. Он знаменит «простыми» блюдами. Не пугайтесь, но реально почти все нижеперечисленное у меня есть дома. "
Ниже приведён список продуктов,который необходим на кухне у хозяки 

Полочные продукты

1. Оливковое масло (extra virgin), подсолнечное
2. Уксус (красный винный, белый винный, бальзамический, рисовый)
3. Горчица: дижонская, крупнозерная, английская
4. Соль: крупная морская, обычная
5. Сахар: коричневый, белый, сахарная пудра
6. Мука: обычная, само-поднимающаяся, для пасты tipo 00, кукурузная
7. Пекарский порошок, сода
8. Манка, кус-кус
9. Паста: спагетти, лингвини, тальятелле, пенне, фарфалле
10. Бобовые (сухие или консервированные): фасоль (разная, он приводит какие-то непереводимые названия – borlotti, cannelloni, flageolet and butter beans), горох, чечевица, нут
11. Рис: длиннозерный pilaf, басмати, арборио или карнароли (последние два для ризотто). (Ни в коем случае нельзя пытаться заменить сорта риса друг на друга («рис он и есть рис» - НЕВЕРНО), потому что вкус и консистенция у разных сортов ОЧЕНЬ разная. Однажды в порыве кулинарного энтузиазма я пыталась приготовить паэлью из басмати…. Кошмар… или моя мама, после того, как я угостила ее ризотто, пыталась воспроизвести его дома из какого-то длиннозерного отечественного риса ).
12. Анчоусы в оливковом масле или соли (к сожалению в наших условиях очень дорогие. Не пытаться заменить сардинами!! !)
13. Каперсы соленые (самые лучшие – маленькие)
14. Оливки (черные, зеленые). (Я покупаю без косточек в готовку, они у меня хранятся на полке. Конечно, с косточками, развесные маслины вкуснее, их я покупаю специально, отдельно, а баночные у меня всегда дома есть ).
15. Соевый соус, рыбный и устричный соус
16. Консервированные целиковые очищенные plum помидоры, сушеные на солнце помидоры (сухие или в масле). (Я также всегда имею пюрированые помидоры, а не только целиковые. Они обычно той же фирмы в такой же банке или тетрапаковской коробке стоят рядом. Состав должен быть – только помидоры, безо всяких там крахмала и консервантов. Не пытаться заменить томатной пастой!!!! Томатную пасту, кстати, (тоже чтобы только помидоры в составе) тоже надо иметь, но в томатные соусы ее пихать надо минимально ).
17. Сушеные грибы (порчини). (мне кажется, если есть возможность, лучше заморозить свежих – белых, лисичек. На крайняк шампиньонов. Но сейчас, слава богу, замороженные белые можно купить круглый год. Правда, очень часто бывают червивые ).
18. Шоколад, какао-порошок, кулинарный шоколад (для chocolate chip cookies).

19. Тыквенное, кунжутное масло
20. Патока
21. Кокосовое молоко
22. Табаско (красный, зеленый)
23. Халапеньос консервированные
24. Недорогой коньяк, ром, ликеры, виски
25. Недорогое, хоть тетрапаковское, белое и красное вино – для готовки. Поскольку в процессе нагрева алкоголь все равно испаряется, открытое вино можно хранить в холодильнике несколько недель, перелив его в какую-нибудь пластиковую бутылку)
26. Ванильная эссенция, ванильный сахар
27. Орехи и семечки: кешью, подсолнечные, кунжут, кедровые – хорошо идут в карри и салаты; мак
28. Зеленая и красная паста карри (в стекл. банке)
29. Маринованный чили в масле
30. Маринованная мята
31. Маринованная кинза
32. Сорго маринованная (lemongrass)
33. Маринованные огурцы
34. Несколько пачек кукурузных чипсов
35. Мягкие пшеничные тортильи (на случай когда неожиданно нагрянут гости, вы сможете их удивить «сложным экзотическим» блюдом – фахитасами, буритто или кесадильей – достаточно выложить на лепешки или завернуть внутрь сыр, фасоль из банки, обжаренный фарш, кусочки мяса, сметану, гуакамоле, томатную сальсу, грибы, лук – в любой комбинации, можно только сыр, например, и запечь или обжарить, или предложить гостям самим завернуть уже у себя на тарелке вышеуказанные ингредиенты, поданные в отдельных мисочках)
36. Чай
37. Сыр – пармезан отдельным куском, обычный не очень дорогой сыр, например, в фахитас потереть
38. Соус терьяки
39. Паста тахини (для бабагануш)
40. Маринованная чесночная паста
41. Наршараб, ткемали
42. Кофе (актуально для таких как я, кто не пьет кофе, но неожиданно посреди ночи озадачивается проблемой приготовления тирамису)
43. Тунец в банке
44. Маринованные виноградные листья
45. Китайская\японская лапша
46. Кленовый сироп и шоколадный/карамельный сироп – для вафель, оладий и шоколадного молока
47. Томатный сок в маленьком пакетике (0.2) – например в томатное ризотто
48. Крекеры, маца – для нежданных гостей, выложить к сыру/овощам/дипам каким-нибудь, ветчине
49. Замороженное тесто
50. Замороженный куриный бульон собственного приготовления (бульонные кубики выкинуть в помойку)
51. Замороженный бекон
52. Замороженный хлеб
53. Замороженные окорочка, фарш говяжий, мясо
54. Замороженные ягоды
55. Замороженные овощи
56. Замороженные грибы
57. Лед
58. Замороженный картофель-фри (для нежданный гостей младшего школьного возраста и их отцов)
59. Дрожжи
60. Листы для лазаньи
61. Маринованный имбирь
62. Мед
63. Сухофрукты – изюм, чернослив, курага и т.п. Цукаты.

0

238

продолжаем...

Специи:

Обязательны! Они не портятся и дешевые. У вас дома, на кухне, в одном шкафчике, можно собрать ароматы со всех концов мира! Специи «оживают», если их немного обжарить или отбить.

1. черный перец горошком
2. сухие Чили
3. мускатный орех
4. гвоздика
5. семена кориандра (кинза)
6. семена фенхеля
7. семена кумина (зира)
8. тмин
9. пажитник, шамбала (не знаю что это такое, в оригинале – fenugreek)
10. корица
11. чесночная и луковая приправа
12. сухие травы: петрушка, укроп, базилик, майоран, орегано, наборные: травы прованса, травы для пиццы.
13. куркума
14. карри
15. гарам-масала (я сделала сама)
16. белый перец
17. барбарис
18. сушеная померанцевая корка
19. лаврушка
20. эстрагон
21. кардамон
22. душистый перец
23. красный перец
24. розовый перец
25. паприка
26. сухие дрожжи
27. глютен

Портящиеся продукты, которые желательно иметь всегда:

1. Лимоны
2. Лаймы
3. чеснок
4. имбирь – корень
5. лук (обычный, красный, шалот, порей)
6. перцы Чили
7. картофель
8. свежая зелень
9. сметана
10. сливки в маленьких пакетиках, добавлять в готовку, и в больших – для десертов
11. молоко
12. сливочное масло
13. яйца
14. морковка
15. помидоры
16. сладкий перец

0

239

ВСЁ-ВСЁ О ДРОЖЖАХ

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

0

240

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.

^Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.

^Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты