МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 241 страница 260 из 410

241

Важно знать:

х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.

х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает

0

242

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости.

Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

0

243

Советы

- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, особенно в условиях израильского климата. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно /

- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь – за работу!

0

244

ОТДЕЛЬНАЯ ГЛАВА ПРО СОУС "БЕШАМЕЛЬ" 

Секреты соуса бешамель

Соус «бешамель» (на итальянский манер - besciamella), или «белый» соус, используется для загустения и запекания разнообразных блюд и служит основой еще примерно для полусотни соусов. Он считается одним из пяти основных соусов французской кухни и является ее краеугольным камнем. И хотя бешамель - классический французский соус, его используют в разных вариантах и другие национальные кухни.

Оригинальный соус бешамель готовили путем медленной варки молока с мясным бульоном, овощами и приправами, но сегодня процесс упрощен, и соус готовят из сливочного масла, муки и молока.

Происхождение этого соуса не совсем ясно. Некоторые приписывают его различным герцогам, но скорее всего придумал его Франсуа Пьер де ла Варрен, повар французского короля. Ла Варрен, автор основополагающего труда «La Cuisiner Francois», где описаны все коды и правила истинно французской кулинарии, считается одним из основателей классической национальной кухни. Утверждают, что он посвятил этот соус Луи де Бешамелю, гофмейстеру короля, в знак признательности за помощь в издании своего сочинения. Так или иначе, соус появился на свет примерно в 1600 году. Бешамель и майонез - самые старые из известных нам соусов.

Бешамель прост в приготовлении и подается в основном с овощами.Его используют и для приготовления мясных блюд, а также блюд с яйцами-пашот.

Бешамель идеально подходит для запекания в духовке, поэтому им часто поливают запеченные овощи. В качестве гарнира или отдельного блюда такие овощи особенно хорошо подавать в дождливые зимние дни, поскольку это довольно «тяжелая» и сытная еда. Готовить их просто, к тому же существует множество вариаций: можно использовать кубики моркови, кабачки, спаржу и так далее.

0

245

Цветную капусту или брокколи надо отварить в кипящей воде (следите за тем, чтобы они не стали слишком мягкими), затем уложить на противень, полить соусом бешамель средней консистенции, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запекать в духовке до золотистого цвета.

Для соуса бешамель средней консистенции:
сливочное масло - 2 ст. л.
мука - 2 ст. л.
горячее молоко - 1 стакан
соль, перец, мускатный орех

1. В нагретой сковороде растопить сливочное масло.
2. Добавить муку и перемешивать, пока мука не впитает масло и смесь не станет однородной.
3. Постепенно вливать молоко. Продолжать варить на слабом огне, помешивая, до получения однородной смеси без комочков.
4. Добавить специи и варить пять минут, до образования густой и гладкой смеси.

*Если нужно, можно приготовить бешамель разной консистенции. Естественно, консистенция зависит от соотношения молока и остальных компонентов.

*Для получения жидкого соуса следует использовать по одной столовой ложке муки и сливочного масла на один стакан молока.

*Для получения густого соуса следует использовать по 3 столовые ложки муки и сливочного масла на один стакан молока.

Бешамель также используется в качестве одного из слоев в лазанье. На лист лазаньи укладывают слой овощей и слой соуса или просто перемешивают овощи с соусом. Лазанья с грибами, шпинатом и луком, а также классическая лазанья с томатным соусом благодаря бешамелю станут вкуснее.

*Если добавить немного этого соуса в суп и хорошенько перемешать, суп получится более густым и вкусным. Главное - не переборщить с бешамелем, чтобы не получилась каша.

0

246

Советы

- Сливочное масло лучше растопить на слабом огне. Если перегреть масло, цвет и вкус соуса изменятся. Лучше добавить муку, как только масло растает, а не ждать, пока оно приобретет золотистый оттенок.

- Молоко следует вливать понемногу, постоянно помешивая.

- Можно приготовить несколько порций соуса и хранить его в холодильнике (до трех дней); перед использованием разогреть.

- В соус можно добавить немного сушеной зелени или тертого сыра.

- Если в готовый бешамель влить взбитое яйцо, он идеально подойдет для блюд, запекающихся в духовке. Корочка получится твердой и золотистой, с необычным, богатым вкусом.

- Чтобы соус был еще вкуснее, часть молока можно заменить сливками. Идеальное соотношение - половина порции молока и половина порции сливок. При этом вначале добавляют молоко, а затем сливки.

- В соус можно добавить различные сыры - например, немного раскрошенного сыра фета или даже «Пиреус булгарит». А если вы добавите несколько видов сыра (твердые сыры, камамбер и т. д.), получится отличный соус для пасты

0

247

Кленовый сироп

В последнее время часто встречаются рецепты с использованием кленового сиропа, причем не только в десертах, но и в салатах и блюдах из птицы. Кленовый сироп придает им неповторимый, специфический вкус. Как правило, словосочетание «специфический вкус» воспринимается как нечто негативное. В данном случае это совсем не так – вкус потрясающий, великолепный!
Что же это такое - кленовый сироп? И откуда он берется?

Этим деликатесом мы обязаны американским индейцам. Они обычно собирали вкусный сок кленовых деревьев, который называли «сладкой водой». Приплывшим в Америку европейцам тоже полюбился этот чудесный сироп, и они научились его делать.

Сезон изготовления кленового сиропа, он же «сахарный сезон», начинается в середине февраля и продолжается от 4 до 6 недель. В ветви клена вставляются длинные трубки, по которым сок стекает в большие емкости. Собранный сок поступает на фабрику, где его кипятят, выпаривая воду. От времени выпаривания и количества воды зависит, насколько густым и сладким получится сироп.

Из кленового сока производят также кленовый сахар, кленовый мед и кленовое масло. Кленовый сахар, который в два раза слаще знакомого нам белого сахара, получают в результате выпаривания всей жидкости из кленового сиропа.

Есть несколько сортов кленового сиропа - в зависимости от цвета и степени вкусовой насыщенности. АА – относительно светлый сироп с нежным вкусом, А – светло-коричневый сироп с более насыщенным вкусом, С – темно-коричневый, очень сладкий сироп с резким вкусом. Готовят кленовый сироп вручную, поэтому он довольно дорог.

Знакомый же нам «кленовый сироп» сделан, как правило, из кукурузы с добавлением небольшого количества кленового сиропа или искусственной кленовой эссенции. Настоящий кленовый сироп следует хранить в холодильнике, а к столу подавать при комнатной температуре.

0

248

ЕЩЁ КОЕ_ЧТО о ГРИБАХ

Сушеные грибы

*Сушеные грибы обычно обладают сильным вкусом, являющимся доминантным в блюде, поэтому их, как правило, употребляют в ограниченных количествах.
*Возможность использования сушеных грибов – прекрасное решение. Сушеные грибы рекомендуется хранить в плотно закрытой посуде, в темном и прохладном месте. В таких условиях они могут сохранять свои вкусовые качества до года.
*Чтобы "оживить" сушеные грибы, перед использованием следует замочить их минут на 10 в кипятке. Жидкость, в которой они вымачивались, можно сохранить и затем использовать для приготовления грибного соуса.

Порчини

*Эти грибы растут в хвойных лесах Европы, в каштановых рощах или на морском побережье. *Порчини обладают ореховым вкусом и запахом земли.
*Их используют для приготовления грибных супов, мяса и соусов.
*При покупке порчини (на вес или в расфасованном виде) важно проверить их качество. Если они раскрошились или в них есть дырочки, это свидетельствует о том, что грибы старые и безвкусные.

Факты

* Грибы – низкокалорийный продукт, в них нет холестерина и жиров.
* В одном грибе портобелло содержится больше калия, чем в банане.
* Грибница продолжает расти и после того, как грибы срезали. Доказательство тому - белая влажная пленка, которую мы видим на стволах деревьев и часто путаем с плесенью.
* Цена 0,5 кг хороших трюфелей может достигать 1 600 долларов.
* Грибы – это никоим образом не овощи. Грибы – это низшие растения, их ближайшие родственники – бактерии.
* Грибы растут в темноте.
* Японцы, видимо, были первым народом, который начал выращивать грибы (шиитаке) примерно 2000 лет назад.

Советы

* Свежие грибы хранят в холодильнике. Лучше всего, чтобы между днем покупки и днем, когда вы собираетесь готовить грибы, прошло не более недели.
* Грибы, купленные на вес, без упаковки, лучше всего хранить в бумажном пакете, который впитывает влагу, а не в плотно закрывающейся пластмассовой посуде.
* Грибы не надо чистить.
* Ножки грибов точно так же съедобны, как и шляпки.
* Ножки лучше отделять от шляпки быстрым круговым движением.
* Грибы рекомендуется протирать влажной тряпочкой, а не мыть.

0

249

ШОКОЛАД

Как использовать шоколад в кулинарии. 7 советов

1. Шоколад быстро пригорает, поэтому растапливать его лучше на водяной бане.

2. Если вы растапливаете шоколад в миске над водой, следите за тем, чтобы вода не закипала.

3. Рекомендуется хранить шоколад в прохладном месте (15-17 градусов). Когда шоколад нагревается, какао-масло отделяется от твердой основы, образуя сероватый налет. Этот налет безвреден, он исчезает во время растапливания шоколада.

4. Шоколад, который вы собираетесь хранить в холодильнике, следует тщательно завернуть и положить в герметично закрытый пакетик.

5. Перед использованием хранящегося в холодильнике шоколада следует довести его до комнатной температуры.

6. Шоколад легко впитывает посторонние вкусы и запахи, поэтому не рекомендуется хранить его рядом с блюдами или продуктами, обладающими резким запахом или вкусом.

7. Остатки шоколада можно хранить в пакетике и использовать для украшения и глазировки печенья и клубники. Нужно всего лишь растопить шоколад и окунуть в него печенье или ягоды.

0

250

11 фактов о шоколаде

1. Слово "шоколад" происходит от ацтекского "xocolatl" - "горькая вода".

2. Дерево, на котором растут какао-бобы, называется Theobroma -"пища богов".

3. В одной шоколадке больше протеина, чем в банане.

4. Рассказывают, что Наполеон всегда носил в кармане шоколадку - специально для экстренных случаев, когда нуждался в энергии.

5. Шоколад содержит серотонин - гормон, влияющий на настроение, а также тонизирующие вещества, в частности кофеин.

6. Самый высокий показатель потребления шоколада на душу населения - в Швейцарии (примерно 10 кг на человека в год). 

7.Доходы от продажи шоколада по всему миру превышают 10 млрд долларов в год.

8. 90% американцев ежедневно потребляют шоколад (в той или иной форме).

9. На производителей шоколада приходится 40% мирового потребления миндаля и 20% мирового потребления арахиса.

10. На сегодняшний день в какао-бобах обнаружено 400 составляющих вкуса, однако, по оценкам ученых, всего их должно быть более 1200.

11. Вкус шоколада - один из самых любимых во всем мире.

0

251

Мифы о шоколаде

1. Можно ли "подсесть" на шоколад?

Здесь мнения расходятся. Согласно некоторым исследованиям, шоколад содержит вещества, вызывающие приподнятое настроение, причем часть из них, стимулируя производство эндорфинов в мозге, вызывает привыкание. В других же исследованиях отмечается, что никаких фармакологических доказательств на сей счет не обнаружено и что содержание этих компонентов в шоколаде слишком мизерно, чтобы вызвать подобный эффект. Не проходит и месяца, чтобы не появилось новое исследование, посвященное достоинствам и недостаткам шоколада. Между нами - даже если речь идет о психологическом, а не фармакологическом эффекте, - все мы знаем, что такое привыкание к шоколаду. Как и во многих других случаях, решение проблемы заключается в умеренности.

2. Шоколад - афродизиак?

Шоколад часто связывают с романтикой и со страстью. Хотя в шоколаде и содержатся вещества, усиливающее любовное желание, их количество невелико. Пока никому не удалось доказать, что шоколад является афродизиаком.

3. Шоколад и дыры в зубах

Проблемы с зубами возникают в результате несоблюдения гигиены полости рта. Сахар, содержащийся в шоколаде, как, впрочем, и в других сладостях, не особенно полезен для зубов. Однако тот факт, что шоколад быстро тает при температуре тела, не позволяет бактериям атаковать зубы. Между прочим, согласно некоторым исследованиям, в шоколаде содержатся компоненты, препятствующие гниению зубов.

4. Шоколад и холестерин

Вы будете удивлены, но в шоколаде очень мало холестерина.

5. Поедание шоколада способствует появлению прыщей и угрей

Научно доказано, что нет никакой связи между какао и прыщами. Проблема, видимо, заключается в молоке, сахаре и прочих ингредиентах шоколада.

*И последнее. Пятна от шоколада очень плохо отстирываются. Попробуйте постирать испачканную вещь вручную с небольшим количеством жидкости для мытья посуды. Не поверите, но это работает!

0

252

Классификация пищевых добавок в системе 'Codex Alimentarius'

E100-E182 Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
E200-E299 Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерелизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
E300-E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400-E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
E500-E599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.
E600-E699 Усилители вкуса и аромата.
E900-E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки входят во все указанные группы, а так же новую группу E1000.

E121 Краситель цитрусовый красный 2
E123 Красный амарант
E240 Консервант формальдегид

0

253

Опасные добавки: Вызывают злокачественные опухоли: E103,
E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466

Аллергены: E230, E231, E232, E239, E311-313

Вызывают болезни печени и почек: E171-173, E320-322

Не разрешены в России: Добавки запрещены, т.к. не завершен весь комплекс испытаний. E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182 E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E263, E264, E282, E283 E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328,E329, E343-345, E349-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399 E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496 E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580 E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641 E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959 E1000, E1001, E1105, E1503, E1521

0

254

Кое-что о Варенье

*'Реанимация варенья'. Довольно часто можно заметить, что на поверхности недавно сваренного варенья появилась пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Отчего же? Либо вы недоварили варенье, либо положили мало сахара (к хорошо закатанным 'пятиминуткам' это не относится). Придется выложить варенье в таз, добавить сахар (0,5 стакана на литровую банку) и поварить еще 10 мин на слабом огне.

*Если варенье засахарится, надо банку с ним поставить в котелок с водой, дать покипеть на не слишком большом огне, пока все засахарившееся варенье не распустится.

*Засахаренное варенье - знак к тому, что вы, наоборот, передержали варенье на огне. В него можно добавить горячей воды - четверть стакана на литровую банку - и тоже поварить 5-6 мин. Можно поступить и по-другому - поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар снова не растворится. Это варенье нужно использовать в первую очередь. Его нельзя долго хранить!

0

255

ВСЁ-ВСЁ О МЁДЕ

классификация мёда

Мед различают по происхождению, по способу изготовления, по цвету и консистенции.

*Если мед образован из нектара одного какого-нибудь растения и преобладает в нем, он называется монофлерным ("моно" по-гречески - "один", "флос" по-латински - "цветок"). Таким медом является липовый, кленовый, гречишный, акациевый и др.

К полифлерным (смешанным) медам относятся - луговой, степной, садовый и др. Нектар для получения полифлерного меда пчелы собирают с разных растений. Все они отличаются друг от друга по цвету и аромату.

Мед бывает цветочный и падевый.
Падевый мед пчелы вырабатывают не из нектара цветов, а преимущественно из медовой росы, сладкого сока, который выделяют листья и пади (выделения в виде жидких сладких капель травянистых тлей, червецов, чистоблошек). Падевый мед, как правило, темного цвета, тягуч, имеет неприятный привкус и плохой аромат. Падевый мед используют для переработки.

По способу приготовления различают мед самотечный, свободно вытекающий из сот; прессованный и центробежный, отделенный с помощью центрифуги. Это наиолее чистый и прозрачный мед. Способ получения меда при помощи центрифуги наиболее распространен.

По консистенции мед бывает жидкий и "севший", т.е. густой, в результате выкристаллизовавшейся глюкозы.

0

256

Растения, из которых получают мёд

Акациевый мед - один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, мелкозернистым, напоминает снег. Содержит около 36% глюкозы, свыше 40% фруктозы. Из нектара с 1 га душистой акации пчелы вырабатывают 1700 г меда.

Горчичный мед[/i] темно-желтого цвета, после кристаллизации становится желтовато-кремовым. Из нектара с 1 га крупных желтых цветков белой горчицы пчелы вырабатывают до 40 кг меда.

Гречишный мед от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Своеобразный аромат и специфический вкус. Кристаллизуется в кашицеобразную массу. Содержит 37% глюкозы, 40% фруктозы. Значительно больше белков и железа, чем в белых сортах меда.

Донниковый мед - один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом. Содержит около 37% глюкозы и больше 39% фруктозы. Из нектара с 1 га дикорастущего донника пчелы собирают 200 кг меда, а с культурного - 600 кг.

Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуясь, становится белым, либо сливкообразным, или салообразной массой. При нагревании желтеет. Из нектара с 1 га цветущего кипрея пчелы вырабатывают 600 кг меда.

Липовый мед - лучший сорт меда. Свежеоткачанный очень душист, прозрачен. Слабожелтого или зеленоватого цвета. Из нектара с одной цветущей липы пчелы вырабатывают 16 кг меда, а с 1 га - 1 тонну и больше. Липовый мед содержит 36% глюкозы и больше 38% фруктозы.

Люцерновый мед свежеоткачанный бывает от бесцветного до янтарного цвета. Кристаллизуясь, приобретает белый цвет, сливкообразную консистенцию. Специфический вкус. Содержит около 37% глюкозы и свыше 40% левулезы. Из нектара с 1 га цветущей люцерны пчелы вырабатывают 380 кг меда.

Малиновый мед белого цвета, приятный аромат и вкус. Содержит свыше 33% глюкозы и больше 41% левулезы. Из нектара с 1 га цветущей лесной малины пчелы собирают 70 кг меда, а с садовой - 50 кг.

[i]Подсолнечный мед золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло-янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом. Из нектара с 1 га цветущего подсолнечника пчелы вырабатывают до 50 кг меда.

Фацеливый мед светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу. Считается высокосортным медом. Из нектара с 1 га цветущей фацелии пчелы дают 500-1000 и даже 1500 кг меда.

0

257

Искусственный мед

Определение состава меда и химизма его образования сравнительно давно подсказало людям возможность приготовления искусственного меда. В самом деле, основу меда составляют два простых сахара - глюкоза и фруктоза, взятые в равных пропорциях. Но ведь эти два сахара можно получить путем химического расщепления. Для этого сахар надо растворить в воде, добавить небольшое количество какой-нибудь кислоты: соляной, лимонной или винно-каменной, и раствор нагреть. Сахароза присоединяет одну молекулу воды и разлагается на глюкозу и фруктозу. Происходит по существу то же самое, что и в медовом зобике пчелы под действием ферментов. Здесь катализатором выступает кислота.

Если к полученному сиропу теперь добавить некоторое количество натурального пчелиного меда или медовой эссенции, то по вкусу и аромату искусственный мед будет напоминать натуральный. От натурального меда он отличается лишь отсутствием витаминов, природных ароматических и антибиотических веществ, минеральных солей и ферментов. Такой мед употреблять в пищу, безусловно, можно, но при этом он практически абсолютно бесполезен.

Искусственный мед используется в качестве подливки для молочных блюд, для выпечки пряников и других кондитерских изделий.

0

258

Качество меда

Не забывайте - при хранении мед кристаллизуется, теряет прозрачность. Свежевыделенный мед большей частью густой, сиропообразный, но со временем он превращается в зернистую массу.

Учтите, что мед, в котором преобладает инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), очень гигроскопичен, поэтому должен храниться в сухом, прохладном месте при относительной влажности воздуха.

Помните - цвет меда определяет его качество. Лучшим считается прозрачный, бесцветный натуральный мед. Для определения вида и натуральности меда служат вкус и замах. Разные виды меда отличаются по вкусу: один очень нежный приятный, другой - приятный, но острый и вызывает раздражение слизистой оболочки горла.

Доброкачественный мед должен быть чистым, без горьковатого или жгучего вкуса, не закисший и не забродивший. При растворении в воде мед не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в меде примесей.

На стеклянных банках должно быть указано название меда. Искусственный мед можете употреблять в пищу, используя его для приготовления подливок к молочным блюдам, кондитерских блюд, выпечки пряников.

0

259

Питательная ценность мёда

Основу меда, как нам уже известно, составляют два простых сахара: глюкоза и фруктоза. Они содержатся в меде примерно в равных количествах. Сахарозы (свекловичного сахара) в меде немного - всего 2 процента. Мед содержит также органические кислоты (яблочная и др.), белковые вещества и минеральные соли. В меде содержатся витамины С, В1, РР, обнаружены также витамины Н, К, Е.

Наконец, есть в меде и цветочная пыльца, она собственно и является продуктом диетического питания, богатого белками, виткамнами, минеральными солями, микроэлементами, гормонами и другими ценными веществами. Воды в меде 17-22 процента.

Вот какова питательная ценность меда! Глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом, а витамины и антибиотические вещества делают мед не только вкусным и ароматным, но и лечебным продуктом.

Древние медики справедливо приписывали меду различные целебные свойства. Они называли мед "эликсиром молодости". Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ утверждал, что в меде сочетаются лечебные и профилактические свойства. А прославленный математик Пифагор, доживший до 90 лет, писал, что не будь меда, он не достиг бы этого возраста.

В могучую силу меда, способствующую продлению жизни, верил и гениальный врач средневековья Авиценна. Он писал: "Если хочешь долго жить и сохранить молодость, то обязательно ешь мед". И действительно, велико значение меда как продукта питания.

Не менее ценны пчелиный яд, воск, применяемый для изготовления лечебных мазей и косметических кремов, или прополис - пчелиный клей. Следует вспомнить и о пчелином маточном молоке - природном концентрате аминокислот, гормонов и других ценных веществ.

Первоначально мед употребляли в пищу только в свежем натуральном виде. Затем стали приправлять им различные кушанья и напитки. Добавляли мед и к муке, замешивая тесто для лепешек. Так родились медовые пряники, которые пользуются и поныне большой популярностью. Они приятны на вкус и сохраняются долго, почти не черствея.

Особое свойство меда - удерживать в пряниках влагу - стали использовать, выпекая пшеничный и ржаной хлеб. Вскоре стали выпекать и медовый хлеб, который отличается высоким содержанием жиров, белков, минеральных солей, витаминов, и особенно витаминов группы В.

Вскоре стали готовить не только хлеб, но и мясо, морковь, творог с медом, молочные супы и каши с медом; яблоки, фаршированные рисом и медом; винегрет с морской капустой и медом и др.

Не менее вкусен и питателен напиток, например, ароматный, как цветущая липа, настой шиповника с медом

0

260

Советы покупателям меда

1. Покупая мед, доверяйте своему вкусу. Признаки доброго меда: приятный специфический медовый аромат и терпкий вкус. От настоящего меда слегка першит в горле.

2. Мед должен быть достаточно густым и вязким. При температуре 20С и выше он навертывается на ложку, как лента, складками, а при переливании первоначально ложится горочкой.

3. Жидкий мед содержит много воды. Он стекает с ложки. Такой незрелый мед собран до полного "запечатывания" пчелами сот. Его целебность значительно снижена.

4. Мед с добавлением сахара имеет неестественно-белесый цвет. Привкус карамели - свидетельство "расплавленного" меда, который подвергался нагреванию.

5. Обратите внимание, нет ли в меде признаков брожения - активного вспенивания и газовыделения на поверхности. Забродивший мед имеет специфический кисловатый запах.

6. Покупая мед в магазине, обязательно ознакомьтесь с сертификатом, где должны быть указаны: стандарт, сорт, ботанический вид меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

7. На рынке просмотрите контрольный талон качества, выдаваемый продавцу лабораторией ветсанэкспертизы после проверки частного меда.

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты