МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 261 страница 280 из 410

261

А знаете ли вы, что: 

* Пчелы — математики, а соты, построенные ими, имеют самую прочную конструкцию, и размеры соблюдаются с небывалой точностью: угол ячейки всегда равен 109 градусам 28 минутам.
* Пчелы — чемпионы по обонянию: они воспринимают и различают запахи в 1000 раз сильнее человека, чувствуют аромат цветов более чем за 1 км.
* Личинка пчелиной матки всего за 5 дней своего развития увеличивается в размерах в 3000 раз, а рабочей пчелы — в 1500 раз.
* Пчелы наделены уникальной способностью: в исключительных случаях (для сохранения семьи) они удлиняют свою жизнь в 5-6 раз.
* Чтобы собрать 1 кг меда, пчеле нужно сделать 150 тыс. вылетов и налетать 300 тыс. км, посетив при этом 10 млн. цветков.
* Тело Александра Македонского, скончавшегося во время похода на Ближний Восток, было перевезено для погребения погруженным в мед, дабы исключить разложение.

0

262

О коричневом сахаре

Коричневый сахар - это сахар для активных людей, старающихся следить за своим здоровьем и получать максимум от жизни.

Он придает особый аромат различным сортам чая и подчеркивает вкус, идеально подходит к кофе, а также для приготовления темной сладкой выпечки. Кроме этого, коричневый сахар содержит минеральные вещества и даже некоторые витамины, поэтому он крайне полезен для тех, кто решил похудеть или просто для тех, кто заботится о своем здоровье.

Происхождение и производство

Среди сортов органического сахара наиболее интересным является Golden Demerara. Он подходит для множества разнообразных диет и имеет изысканный вкус и аромат. Данный продукт идеален для чая, кофе, коктейлей, приготовления десертов, темной сладкой выпечки и различных соусов.

Органический сахар - это неотъемлемая часть органического питания, основным принципом которого является употребление в пищу исключительно натуральных, выращенных без использования ядохимикатов и пестицидов продуктов питания без добавок и красителей.

В черной патоке, которая входит в состав коричневого сахара, можно найти огромное количество ценных минералов. В коричневом неочищенном сахаре есть такие ценные для организма микроэлементы, как:
калий,
железо,
кальций,
медь.

Производство органического сахара наиболее развито в Бразилии. Сахарный тростник для производства этого вида сахара выращивается особым способом. Он собирается зеленым для того, чтобы сохранить все полезные вещества и легкую свежесть.

Сахар вырабатывается по традиционной технологии, существующей с тех времен, когда сахар ценился в Европе на вес золота и поставлялся исключительно из южных стран.

В древности именно коричневый тростниковый сахар был первым сахаром, который употребляли в пищу люди. Коричневый сахара пробовали Александр Македонский (Александр Великий) и Нерон.

0

263

Сорта коричневого сахара

По настоящему полезный коричневый сахар бывает только тростниковый. Существует несколько разновидностей коричневого сахара.

Golden Granulated - эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых салатов и каш.

Demerara - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе - это придает вкусу напитка дополнительную пикантность.

Muskovado - в светлом патоки меньше, в темном соответственно больше. Первый обладает тонким ароматом и вкусом, напоминающим сливочную помадку. Он хорош для выпечки и приготовления кремов. У темного мусковадо - темно-коричневый, чуть ли не черный цвет и очень влажная консистенция. Некоторые гурманы едят этот сахар в чистом виде. А еще он прекрасно подходит для приготовления оригинальных соусов, приправ к блюдам, муссов и глинтвейна.
http://brown-white.ru/image.php?firmid= … bigimg.gif

0

264

Полезные свойства имбиря

Мало найдется специй, которые можно было бы применять так разнообразно - от свежего корня до маринадов и цукатов, и от салатов до напитков, да еще и как лекарство. Имбирь из этого числа.

Название происходит от санскритского "singabera", что значит "в форме рога", имеется в виду форма корня, похожего на разветвленные рога оленя.
Начнем с полезного. Корни имбиря содержат эфирное масло, липиды, аминокислоты, витамины (такие как никотиновая кислота и витамин А), и до 50% крахмала. Этот корешок улучшает пищеварение, обладает ветрогонным, спазмолитическим действием. Применяется во многих странах в виде отвара, настойки при расстройствах пищеварения, метеоризме.
Если плохой аппетит, пожуйте немножко имбиря, подействует. У свежего корня освежающий, похожий на лимонный запах и жгучий вкус. Он натирается или режется, часто замачивается в воде на несколько часов, затем добавляется в блюда незадолго до подачи. Это придает блюду свежий, пряный и жгучий вкус. Если имбирь подвергнуть тепловой обработке, он будет еще более жгучим, но потеряется свежесть. Чай из мелко порезанного свежего имбиря с медом отлично согревает и приносит облегчение при простуде.

Совершенно другой вкус у обжаренного имбиря. Если порезанный имбирь обжарить (обычно вместе с чесноком или луком), острый и жгучий вкус смягчается и аромат обогащается. Этот способ подходит для соусов к овощным и мясным блюдам.

Имбирь занимает прочное место в кухне азиатских стран. В Японии он используется в небольших количествах, и подается вместе с суши, розовым и маринованным, для освежения рта между порциями суши. Это помогает ощутить неподражаемый вкус различных видов суши.

В средневековой Европе, благодаря путешествию Марко Поло в Китай, имбирь стал одной из самых распространенных пряностей. И по сей день он входит в состав традиционных блюд, таких как пряники, имбирная выпечка, цукаты, ароматизация пива.

Сушеный имбирь по вкусу более жгучий, поэтому добавлять его надо в 2 раза меньше, чем если бы это был свежий корень.
Купить свежий и измолотый в порошок имбиря можно с супермаркете - в овощном отделе и в отделе пряностей соответственно. Можете поинтересоваться, откуда он привезен. Тот, что из Ямайки обладает наиболее тонким ароматом и вкусом. Несколько другим (лимонным) ароматом обладает имбирь из Южной Индии. Он тоже относится к высококачественным. Имбирь из Африки менее качественный из-за слегка камфорного запаха. Хуже всех имбирь из Китая, Японии. А можно даже вырастить дома на подоконнике, если взять свежий корень, разрезать его на кусочки с "глазками", и посадить в горшок. Через 6-10 месяцев корни готовы.

рецепт: - тибетский имбирный чай к завтраку. Чайную ложку измельченного корня имбиря залить стаканом кипятка, добавить чайную ложку меда и дольку лимона. Этот включает в себя три вкуса - острый, кислый и сладкий, бодрит и стройнит.

0

265

Синонимы: Gan Jiang (сухой имбирь ), рыжий корень, рыжее корневище, Hei Jiang (черный имбирь ), ямайский имбирь, Kan Chiang, Sheng Jiang, Sheng-Chiang, Zingiber , Zingiberis Siccatum Rhizoma.

Имбирь исключительно огородное растение и в диком виде не встречается.
http://www.rolv.no/images/medisinplanter/Z/zing_off.jpg

* В зависимости от способа предварительной подготовки различают два вида имбиря:

белый имбирь — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя
черный имбирь — не подвергшийся предварительной обработке.
Оба вида высушивают на солнце. Черный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-серый в независимости от вида.

*Чаще всего имбирь встречается в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок.

http://www.ayurveda.tv/images/thumb/t_17625.jpg

*Корень имбиря должен быть свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый. Прежде чем его рубить, тереть на терке, резать или измельчать, нужно счистить кожуру. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другие аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего.

*В тесто имбирь вводят либо во время замеса, либо в конце. При тушении мяса - за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности. В соусы добавлять его нужно после того, как они уже приготовлены. Имбиря кладут достаточно много - 1 грамм на 1 килограмм теста или мяса.

*Чтобы корни имбиря хорошо сохранились, после сушки их хранят в темном месте при температуре около 2-4°С. Можно хранить их в холодильнике в бумажном пакете.

В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда - печенья, пудинги, торты, кексы, мармелады, желе и т.д. В Китае, Индокитае, Бирме и Англии популярно варенье чоу-чоу - из имбиря с апельсиновой коркой. Имбирь придает тонкий привкус супам -фруктовым, мясным, из фасоли и картофельному, а также соусам, дичи, всем видам блюд из риса. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам. Мясо не только становится ароматным, но и мягким.

*В европейской, английской, голландской и американской кухне имбирь добавляют в соусы к мясу, овощные и фруктовые маринады.

*В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также пряники, куличи и сдобные булочки.

*В китайской кухне популярен имбирный уксус и засахаренный имбирь. Чтобы получить последний, с корня снимают верхний слой, вымачивают корень в воде, а затем окунают и сироп или шоколад. Его едят китайцы после обеда, дабы не клонило ко сну.
http://www.savoryspiceshop.com/images/gingcrystslc.jpg

0

266

*Японцы подают маринованный имбирь с рисом и рыбой.

*Употребляется имбирь и для производства различных напитков. Китайцы очень любят чай с добавлением имбиря, английское имбирное пиво известно на весь мир. Имбирный элъ с настоящим элем не имеет ничего общего - это газированная желто-коричневая вода, что-то вроде лимонада-тоника Его можно добавлять в джин или виски, который превращается в виски-сода. Есть еще имбирное вино, имбирная водка, желудочные и горькие ликеры с имбирем, например бенедиктин. С давних пор добавляют имбирь в пунши.

Советы:

*Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.

*При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской - дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом.

*Свежий очищенный или высушенный имбирь удобно измельчать с помощью мелкой терки. Для свежего имбиря это важно еще и потому, что позволит освободить мякоть от жестких внутренних волокон.

*Для того чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или вод кой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

*Если свежий корень обернуть в пищевую пленку и поло жить в холодильник, он может сохраняться до двух месяцев.

0

267

СЛОВАРЬ ЯПОНСКИХ ТЕРМИНОВ

АБУРА-АГЭ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.

АВАБИ - морское ушко

АГАРИ - большая чашка зеленого чая

АГЁ - хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)

АДЖИ (сабо) - скумбрия

АДЗИ - название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды

Адзуки - (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКА-ИКА - летучий кальмар

АКАГАР - морской молюск.

АКАМИ - красное мясо из спинки тунца

АМИГАСАТАКЕ - гриб-сморчок

АМИТАКЕ - трубчатый гриб

АНАГО - морской угорь.

АНАКЬЮ - маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца

АНДЗУТАКЕ - лисички

АНКО - морской черт

АОРИ-ИКА - кальмар с широким панцирем

АОЯГИ - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми

АРАМАКИ - соломенная циновка

АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена

АЦУ-АГЕ - жаренные во фритюре целые бруски сырого тофУ

0

268

БАЙНИКУ - протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках

БАКАГАИ - моллюск

БЕНТО - пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки

БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала

БУДЗУГУРИ - кусочки осьминога

ВАКАМЕ и КОНБУ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру

ВАРАБИ - папоротник-орляк

ВАРИБАСИ - простые деревянные хаси

ВАСАБИ - острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде

ГАЛАНГАЛ - пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок

ГАММОДОКИ - тофу, жаренный во фритюре с овощами.

ГАРИ, или ШОГА - консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

ГЕНМАИ - коричневый рис— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.

ГОБО - лопух

ГОБО-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха

ГОМА - кунжутное семя

ГОХАН (гоханомоно) - рис

ГУИНОМИ - чашечки для саке с прямыми стенками

ГУНКАН - суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты

--------------------

0

269

ДАЙДЗУ - соевые бобы

ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение

ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей

ДЗАРУ - бамбуковая сушильная корзина

ДОБИН - повседневный чайничик для чая

ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица

ЕНОКИТАКЕ - грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы

ЗЕМАЙ - соцветия папоротника

ИВАСИ - сардины

ИДАКО - карликовый осьминог

ИКА - кальмар

ИКА-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара

ИКИ-ЦУКУРИ - живое сасими

ИКУРА - красная лососевая икра

Имбирь - См. ГАРИ

ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена

ИСЕ-ЭБИ - японский лангуст

ИТАЙЯ-ГАЙ - японский гребешок

ИТАМАЕ САН - повар суши

ИТИМИ - порошкообразный чили

0

270

КАБОТЯ - японская тыква

КАБУ - репа

КАДЗУНОКО - солено-сушеные молоки сельди

КАЙСЕКИ - японский банкет

КАКИ - гигантская тихоокеанская устрица

КАМАБОКО - рыбные лепешки из белой рыбы

КАМИНАРИ-ИКА - крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см

КАМПИО (Кампё) - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают

КАНИ - крабовое мясо

КАНИ-КО - соленые крабовые яйца

КАНТЕН - агар-агар-прозрачное желирующее вещество

КАППА - огурец

КАРЕЙ - название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.

КАТСУО - атлантическая пеламида

КАЦУО - малый тунец

КАЦУО-БУСИ - сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки

КЕГАНИ - волосатый краб

КЕНСАКИ-ИКА - мечехвостый кальмар

КИНАКО - мука из желтых соевых бобов

КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня

КИНПУРА - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

КИНУ-ГОСИ - тофу процеженного через шелк

КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль

КО-ИКА - каракатица

КОЙЯ-ДОФУ - замороженный тофу

КОМАЦУНА - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

КОМЕ - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис

КОНА-ДЗАНТЁ - порошок из сушеных стручков сантё

КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу

КОРАИ-ЭБИ - китайские креветки

КОРИ-ДОФУ - (или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид

КУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев

КУРИ - разновидность каштана

КУРУМА-ЭБИ - тигровые креветки

КУСИ - шампур

КУСИЯКИ - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.

КЮСУ - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.

0

271

ЛАПША - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба

МА-КАДЖИКИ - меч-рыба

МАГУРО - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками

МАИ-ТАКЕ - грибы-«лесная курица»

МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера

МАКИСУ - циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью

МАНАИТА - разделочная доска

МАСАГО - мелкая оранжевая икра летучей рыбы

МАСУ-МАСУ - сима

МАТ ЧА - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

МАЦУТАКЕ - темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»)

МЕ-СЁГА - отросток имбиря

МЕГА - цветочная почка растения мёга

МЕДЗАСИ - по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза

МЕНТАИКО - соленая тресковая икра

МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня

МИЗУ АМЕ - рисовый солод

МИРИН - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано

МИРУ-ГАР - лошадиный молюск

МИСО - перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной

МИСОШИРУ - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу)

МИЦУБА - трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира

МОДОРИ-ГАЦУО - осенний малый тунец(«вернувшийся»)

МОМЕН-ГОСИ - тофу, процеженный через хлопок

МОТИ - рисовые пирожные

МОТИГОМЕ - рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.

МУДЖВОРТ - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

0

272

НАГА-ИМО - горный картофель

НАМЕКО - «скользкие грибы»

НАРУТОМАКИ - разновидность камабоко

НАТТО - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию

НЕГИ - лук-шалот

НИБОСИ - твердые вяленые сардины

НИГАРИ - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды

НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

НОРИ - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки

ОКАРА - мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока

ОКОНОМИ-ЯКИ - японская пицца.

ОРЕХИ ГИНГКО - орехи японского клена

ОРОСИГАНЭ - терка.

ОСИ-БАКО - давильный ящик.

ОСИБОРИ - влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.

ОСИДЗУСИ - прессованное суши

ОХИТАСИ - салат из вареных овощей с бульоном даси

ОЧЕСИ - Кувшинчик для саке.

ОЧОКО - Чашечки для саке.

О`хицу - контейнер для риса. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.

0

273

РАЙЮ - масло чили

РАККЕ - японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

РАМЕН - яичная лапша.

РЕНКОН (рэнкон) - корни лотоса.

САБА (Аджи) - скумбрия.

САИБАСИ - палочки для еды.

САЙЯ-ИНГЕН - зеленые бобы

САЙЯ-ЭНДО - зеленая фасоль, или снежный горох

САКАДЗУКИ - крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

САКЕ - забродившее рисовое вино.

САКЕ, СУ и ШОЙЮ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы.

САММА - сайра

САНТЁ - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.

САТОИМО - небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей

САЦУМА-АГЭ - камабоко, обжаренной во фритюре.

САЦУМА-ИМО - сладкий картофель

САШИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.

САШИМИ БУН - Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

САШИМИЗАРА - Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.

СЕН ЧА - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕЮЗАРА - Мисочка для соевого соуса.

СЁГА - свежий имбирь

СЁТЮ - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля

СИИТАКЕ - «древесный гриб»

СИМЕДЗИ - вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна

СИНДЗЁ - рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки

СИОКАРА - сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью

СИРАСУ - маленькие белые жареные сардинки

СИРАСУ-БОСИ - мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки)

СИСО - род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

СИСО - родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик

СИТИМИ-ТОГАРАСИ - смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

СОБА - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

СОМЕН - очень тонкая японская пшеничная лапша.

СОРАМАМЕ - широкие виндзорские бобы

СУ - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
Тема о рисовом уксусе на форуме

СУ, ШОЙЮ и САКЕ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина - еще одно незаменимое трио в качестве приправы.

СУДЗУКИ - морской окунь.Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато - серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато - белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть .

СУКИЯКИ - говядина со сладким соевым соусом

СУРИБАТИ и СУРИКОГИ - глиняная ступка и деревянный пестик.

СУРИМЕ-ИКА - тихоокеанский летучий кальмар

СУРИМИ - прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

СУРУМЕ - очищенный и высушенный целый кальмар

СУШИ - это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог - тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.

СУШИ-Я - готовящий суши.

СУШИОКЕ - Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.

СУЮ (соевый соус) - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

СЭЙК - лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar)

СЮНГИКУ - листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

СЯБУ СЯБУ - вареная говядина в бульоне

СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, [цензура]) - лопаточка для перемешивания риса.

0

274

ТАБАРА-ГАНИ - королевский краб

ТАЙ - красный морской карась.

ТАКО (гесу) - осьминог.

ТАКУАН - консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО - побеги бамбука.

ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ - сковорода для омлета.

ТАРАКО - икра трески

ТАТАМИ-ИВАСИ - маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам

ТЕ-ЮШИ - японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕККАМАКИ - рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ - формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

ТЕМАКИ-ДАИ - Подставка для подачи темаки

ТЕМПУРА - способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
Темпура - комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.

ТЕППАНЯКИ - «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЁКО(более учтиво-ОТЁКО) - чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.

ТИКУВА - рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо

ТОККУРИ - кувшин для саке

ТОКУРИ - ваза для сакэ.

ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРИ-ГАЙ - моллюск-сердцевидка

ТОФУ - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу

ТЭДЗУ - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

УДОН - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

УМЕБОСИ - темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

УНАГИ НО КАБАЙЯКИ - мягкий рыбный полуфабрикат из угря

УНИ - морской еж.

УРАМАКИ (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

УРОКО ТОРИ - рыбочистка.

УРУТИМАИ - Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

УСИ-ЭБИ - черные тигровые креветки

УТИВА - веер для удаления излишка влаги.

0

275

ФУКИ - болотный ревень.

ФУТО МАКИ - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.

ХА - листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ХА-СЁГА - побег имбиря

ХАКИ - устрицы.

ХАКУСАИ - пекинская капуста

ХАМАТИ - разновидность морского судака.

ХАНА-ДЗАНТЁ - зеленовато-желтые цветы колючего ясеня

ХАНГИРИ (ХАНДАИ) - таз(кадушка) для риса.

ХАНДАИ(ХАНГИРИ) - таз(кадушка) для риса.

ХАНПЕН - квадратные лепешки из мяса акулы

ХАЦУ-ГАЦУО - первый пойманный весной малый тунец

ХАШИ (ХАСИ) - палочки для еды(более учтивое их название — охаси)

ХАШИОКИ - Подставка для палочек.

[цензура] (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) - лопаточка для перемешивания риса.

ХИДАРА - вяленое филе трески

ХИДЖИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.

ХИЗИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.

ХИЙЯМУГИ - тонкая белая лапша

ХИОГИ-ГАЙ - благородный гребешок

ХИРА - суши-рулет «наизнанку».

ХИРАМ - белокрылый палтус.

ХИРАМЕ - камбала.

ХИРАТАКЕ - грибы из семейства устричных грибов

ХОЖИ ЧА - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ХОТАКИ-ИКА - кальмар-светлячок

ХОТАТЕ-ГАЙ - морские гребешки.

ХОТЕ - ножи

ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня

ЦУВАЙ-ГАНИ - снежный краб

ЦУКЕМОНО - овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУМИРЕ - фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии

ЧА - японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ЧИНУК - чавыча

ШИРУ-ВАН - Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

ШИСИМИ ТОГАРАШИ - смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

ШИСО - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) - культивируемый древесный гриб.
Шитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок.
Помимо кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат множество минералов и аминокислот. Предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия
Тема на форуме

ШОГА или ГАРИ - консервированный имбирь кремового или розового цвета

ЭБИ - пильчатая креветка.

ЭДА-МАМЕ - зеленые бобы в стручках

ЮБА - сушеные соевые пенки

ЮКИХИРА - сковорода с одной ручкой

ЮНАГР - угорь.

ЮНОМИ - Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ЯКИ-ДОФУ - слегка поджаренный тофу

ЯКИТОРИ - цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

ЯРИ-ИКА - копьевидный кальмар

ЯСАЙ - овощи.

--------------------

0

276

О саке

Саке - это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие.

Саке - что это такое?

Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых - "саке", "осаке", "сейшу" или "нихоншу". В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции саке ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.

Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий".
Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец.

0

277

Культура пития

Что касается культуры потребления саке, то здесь существуют некоторые правила. *Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка.
* По правилам, саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. Так что если вам случится идти по пути саке вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный из компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу.

*Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития - 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем саке при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение саке с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.

0

278

Так как пить саке?

Здесь диктует ситуация: легкий и сладкий саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день.
А в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый саке. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели - в этом случае он теряет аромат.

Сами же японцы, нередко пьют саке холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата. Саке отличает разнообразие насыщенных фруктовых нот.

0

279

С чем пьют саке?

Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, саке применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется саке: специально обученные повара заливают саке обжаренные плавники этой рыбы.

Японцы говорят, что там, где пьют саке, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия саке действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить саке воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно - а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с саке и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна.

--------------------

0

280

Саке бывает:

без алкогольных добавок:

Джюнмай (ингредиенты сводятся к воде, рису и коджи). Рис отполирован до 70% (см. ниже). Вкус очень цельный, без оттенков и неясных привкусов.

Джюнмай Гинджо (ферментируется при очень низких температурах и дольше, чем Джюнмай). Рис отполирован минимум до 60%. Очень лёгкое, с некоторой фруктовостью.

Джюнмай Дайгинджо (подвид Джюнмай Гинджо). Рис отполирован минимум до 50%. Считается, что его готовить сложнее всего, ибо за ним нужен глаз да глаз. Мощный аромат. Довольно сложный букет. Вкус лёгкий, тоже фруктововатый.

с некоторыми алкогольными добавками:

Хонджозо (вода, рис, коджи и дистиллированный спирт). Ароматное, оч. легко пьётся.
Гинджо. Рис отполирован минимум до 60%. Вкусно. Ароматно. Сразу чувствуешь, что саке креплёное.

Дайгинджо (подвид Гинджо). Рис отполирован минимум до 50%. Верх кропотливой пахоты сакеварства. Сложный букет.

Футцуу - "обычное" саке. Всегда креплёное. Не подпадает под приведённые выше категории. Всегда дешевле (саке вообще, кстати, не очень дорогое). Бывает очень даже хорошим.

Коджи - это специальная грибковая культура, проще говоря, плесень. Её используют при ферментации.

Все крахмалы (а они-то и становятся ферментами в итоге) в зерне риса содержатся внутри. Снаружи - белки и жиры. Их стачивают ("полируют"). Считается, что чем больше рис отполирован (указывается, какой процент остаётся), тем качественнее саке. Естественно, это повышает цену готового продукта, но - не драматично.

С суши и сашими лучше идут креплёные сорта саке.

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты