МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 341 страница 360 из 410

341

МИНЕРАЛЫ: ДЛЯ ЧЕГО НУЖНЫ И В ЧЁМ СОДЕРЖАТСЯ?

КАЛЬЦИЙ

Кальций - самый широко распространенный в организме минерал. Около 99% кальция содержится в костях и зубах в виде кальция фосфата.

*для чего он нужен

Для здоровых зубов и костей. Для нормального функционирования клеток, нервной системы и сокращения мускулов. Для сворачивания крови. Иммунной защиты. Будучи постоянной частью сбалансированной диеты, кальций контролирует кровяное давление, помогает обуздать пре-менструальные перемены настроения и вес.

источники
Молоко и молочные продукты - низкокалорийные молочные продукты содержат столько же кальция, как и жирные. Пармезан (Parmigiano Reggiano) - на первом месте среди молочных продуктов, богатых кальцием.
Зеленые листовые овощи.
Консервированная рыба с мелкими съедобными костями (например, консервированные сардины, лосось с костями, если вы едите кости).
Некоторые бобовые.
Сухофрукты и орехи

рекомендуемая доза
Рекомендуемая доза - 800 мг для взрослых и детей старше 5 лет. Особенно важно принимать кальций в детстве и подростковом возрасте, чтобы кости были прочнее и чтобы уменьшить риск остеопороза позднее.

полезно знать
По закону кальций должны добавлять практически во все виды муки (кроме непросеянной). Витамин D отвечает за впитывание кальция в организме.

попробуйте

*Швейцарские мюсли с молоком, посыпанные миндалем и сухофруктами, например, инжиром, изюмом и курагой.
Содержание кальция: мюсли в сочетании с молоком предоставляют организму около 250 мг кальция, что является 31% рекомендованной в день дозы

*Разомните немного консервированных сардин и подавайте их на тосте из серого хлеба, посыпав каперсами и петрушкой - супер-закуска.
Содержание кальция: 576 мг кальция на среднюю порцию из четырех сардин на сером хлебе является 72% рекомендованной в день дозы

*Стакан молока
Содержание кальция: 230 мг кальция на 200 мл бокал, что является 29% рекомендованной в день дозы

0

342

МЕДЬ

для чего он нужен
Помогает обмену веществ в организме.

источники
Мясо, моллюски, вода, овощи, хлеб и большинство хлопьев к завтраку.

рекомендуемая доза
Официально рекомендуемой дозы в день не существует. Обычно для взрослого мужчины достаточно 1.2 мг в день.
Недостаток меди в организме встречается очень редко.

0

343

ФТОР

для чего он нужен
Для здоровых зубов и костей.

источники
Морепродукты, питьевая вода и чай.

рекомендуемая доза
Официально рекомендуемой дозы в день не существует. Однако, из-за избытка флорида зубы могут покрыться пятнышками, что нежелательно.

ЙОД

для чего он нужен
Для нормальной работы щитовидной железы и обмена веществ.

http://mamkinforum.ru/i/blank.gif
Морская рыба, моллюски и молоко.

рекомендуемая доза

Официально рекомендуемая доза йода - 150 микрограмм в день для взрослых и детей старше 5 лет. Недостаток йода в организме встречается очень редко благодаря изобилию морской рыбы. Обычно недостаток испытывают веганы, которые могут восполнять недостаток съедобными морскими водорослями (морской капустой). Слишком большая доза йода может оказать действие на щитовидную железу.

0

344

ЖЕЛЕЗО

*Организм здорового взрослого человека содержит 3-4 гр железа. Более половины этой дозы содержится в форме гемоглобина, красного пигмента в крови. Железо также содержится в мускулах и в печени, где хранится ограниченное количество времени.

для чего он нужен
Здоровой крови, так как он играет ключевую роль для красных кровяных телец, которые ответственны по распространению кислорода в организме.

источники
Мясо с кровью, сухофрукты, обогащенные железом хлопья для завтрака, зеленые листовые овощи, хлеб и мучные продукты. Железо добавляется почти во все виды муки (кроме непросеянной).

рекомендуемая доза
Рекомендуемая доза для взрослых и детей старше 5 лет - 15 микрограмм в день. Девочкам-подросткам и молодым женщинам чаще всего не хватает железа, так как им нужно больше железа, чтобы восполнить потерю крови при менструации. Вегетарианцы и веганы также должны внимательно следить за своей диетой, чтобы в ней было достаточно продуктов, содержащих этот минерал.

что нужно знать
Когда как железо, содержащееся в мясе, всасывается в кровь очень хорошо, железо в хлопьях для завтрака и овощах всасывается не так быстро. Помогает этому процессу витамин С.

0

345

КАЛИЙ

для чего он нужен
Нормальная работа нервной системы и мышц.

источники
Фрукты и овощи - хорошие источники калия. Так же он есть в мясе.

рекомендуемая доза
С'едайте 5 порций фруктов и овощей в день и вы будете получать достаточную дозу калия. Для взрослых людей это 3500 мг в день.

что нужно знать
Обычно нет необходимости принимать калий в таблетках и снизить прием натрия, чтобы добиться баланса между двумя минералами. Ежедневное употребление фруктов и овощей предоставит достаточное количество калия, а отсутствие соли в блюдах или на столе поможет достичь равновесия между калием и натрием.

СЕЛЕН

для чего он нужен
Для здоровой иммунной системы.

источники
Мясо, яйца, морепродукты, хлопья и некоторые орехи (например, бразильские).

рекомендуемая доза
Обязательной нормы не существует, но рекомендуемая - 75 микрограмм для взрослых людей. Излишек селена может привести к расстройству желудка, к нервным расстройствам и переменам в ногтях и волосах.

0

346

НАТРИЙ

для чего он нужен
Для нормальной работы нервов и мускулов.

источники
Основной источник натрия - соль (вспомните школу: химическое название соли - хлорид натрия). Все продукты, содержащие соль - источники натрия. Основные источники соли - это хлеб, мясо и мясопродукты.

рекомендуемая доза
Обязательной дозы не существует, но рекомендуемая для взрослых людей - 1600 мг в день. Большинство людей употребляет соль ежедневно, и излишек соли вызывает намного большие проблемы, чем недостаток.

ЦИНК

для чего он нужен
Для здоровой иммунной системы.
Для залечивания ран.

источники
Очень широкий диапазон продуктов - особенно, морепродукты, мясо, хлопья из непросеянной муки, яйца и бобовые.

рекомендуемая доза
Рекомендуемая норма цинка для взрослых людей и детей старше 5 лет - 15 мг.
Недостаток цинка может повлиять на медленный рост, недостатки кожи и ослабленную иммунную систему.
Избыток цинка тоже может быть вредным - он приводит к тошноте, лихорадке и проблемам с кровью. Поэтому большие дозы нужно принимать только под присмотром врача.

0

347

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КРУП

*Неочищенные злаки предоставляют организму белки, углеводы, витамины группы В, железо, витамин Е и минералы. В некоторых злаках содержится белок - глютен - необходимый для того, чтобы хлеб "поднимался", но которого нужно избегать при целиакии или непереносимости белков злаков.

*Хранение
Крупы лучше всего хранить в контейнерах в прохладном, темном и сухом месте. Целые зерновые можно хранить до 2х лет, а дробленые, молотые в муку и расщепленные - два-три месяца.

Перловая крупа
(Ячмень)
Перловая крупа - это очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Кукуруза
(Mаис)
Свежая кукуруза используется в пищу как овощ. Сушеные зерна чаще всего едят как попкорн. Молотая кукурузная мука, полента, активно используется в Америке для выпечки; также ее используют в супах, блинов и кексов. В Италии ее сначала замачивают и делают нечто похожее на кашу или охлаждают, нарезают на куски и запекают. Для приготовления поленты используйте одну часть зерна к трем частям воды, варите 15-20 минут, постоянно помешивайте, чтобы не было комков. Используйте как картофельное пюре: вкус слабый, поэтому добавляйте различные сыры, свежие травы; или утрамбуйте ее, и когда она остынет, нарежьте на кусочки, смажьте оливковым маслом и запеките под грлем. Можно купить готовую поленты. Лепешки тортилья сделаны из кукурузной муки, также как и многие другие закуски. Но не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом, который используется для загущения. В кукурузе нет глютена.

Гречневая крупа
Вообще-то гречка - не крупа, а съедобное семя. Его можно купить в виде треугольных зернышек или перемолотым в гречневую муку. Гречку варят в соотношении одна часть зерна к двум частям воды шесть минут, потом оставляют на шесть минут. Подают как гарнир или добавляют в гуляши. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть. Гречневая мука получается с серым оттенком и обладает сильным запахом. Она прекрасно подходит для оладий и блинов или для выпечки хлеба, если ее перемешать с обычной мукой. Из гречневой муки делают гречневые спагетти или соба. Это важный ингредиент японской кухни. В гречневой крупе нет глютена.

0

348

Кинва
(Quinoa)

Напоследок немого о крупе, с которой вы наверняка не знакомы. Но если вы встретите ее в магазине, непременно попробуйте! Это древнее зерно, выращивающееся южно-американскими ацтеками уже больше 3000 лет; когда-то оно было священным растением Инков. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. В них много белка, что особенно полезно для вегетарианцев. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу; ее либо отваривают, как рис и подают на гарнир, или добавляют в супы и гуляши. Готовится 15 минут (одна часть зерна к трем частям воды - готово, когда зернышки из белых стали прозрачными).

Просо
Просо или пшено - вкусная альтернатива рису, но зернышки нужно раздробить, чтобы они легче впитывали воду. Перед кипячением обжарьте зернышки в растительном масле две-три минуты, пока не начнут трескаться, затем аккуратно добавить воду (одна часть зерна к трем частям воды). Довести до кипения и варить 15-20 минут до рыхлого состояния. Существует мука из проса, иногда из нее делают макаронные изделия. В просе нет глютена.

Овес
Овес можно купить как в чистом виде, так и в виде геркулесовых хлопьев. Из хлопьев любого калибра делают кашу, смешивают с молотыми орехами и запекают для получения вегетарианского жаркого, добавляют в гуляши. Овсяная мука содержит мало глютена, поэтому из нее нельзя испечь хлеб, но ее можно смешивать с пшеничной мукой для придачи текстуры и вкуса хлебу, кексам и блинам. В муке из овса содержатся масла и она может стать прогорклой, так что употребляйте до даты.

Рис
Рис один из самых важных злаков. Существует три типа с точки зрения кулинарии: длиннозерный, среднезерный и короткозерный. Длиннозерный используется в несладких блюдах, а короткозерный в десертах, но это зависит от места. Неочищенный рис обладает более ореховым вкусом и содержит больше клетчатки и полезных веществ, но дольше варится - используйте одну часть зерна на две части воды и варите 35-40 минут. Рис сорта Арборио - среднезерный или длиннозерный рис - используется в ризотто, так как может впитать много жидкости не становясь слишком мягким. Рисовую муку можно купить, но из-за того, что она не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.

Дикий рис
Это совсем не рис, а морская трава. Из-за сложности в сборе он дорогой, но его цвет, фиолетово-черный, нежный ореховый вкус делает его хорошей основой для особого блюда или рисового салата, экономично смешанного с другими сортами риса (но его возможно, нужно предварительно отварить, так как он варится 45-50 минут, используя одну часть зерна к трем частям воды.

Рожь
Рожь - единственный злак (кроме пшеницы и ячменя), в котором достаточно глютена, чтобы испечь дрожжевой хлеб. Однако, в ней меньше глютена, поэтому ржаная выпечка получается более плотной. Чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши.

Пшеница спельта
(Полба)
Родом со Среднего Востока, спельта - близкая родственница обычной пшеницы, и десятки лет используется в восточной Европе. У нее сильный ореховый, пшеничнык вкус. Мука отлично подходит для хлеба, также существуют макаронные изделия из спельты.

Пшеница
Самый популярный злак, используется для хлеба, выпечки, сухих завтраков и макарон. Пшеницу в зернах можно готровить целиком (одна часть зерна к трем частям воды 40-60 минут) и они получатся вкусными упругими. Булгар (bulgur wheat) - это предварительно отваренные зернышки пшеницы, которые затем высушивают и пропускают между двумя цилиндрами, чтобы зерна треснули. Поскольку, булгур продается полу-готовым, его очень просто готовить - просто замочите его в кипятке. Зернышки обладают легкой, мягкой текстурой и ореховым вкусом. Подавайте его вместо риса или картофеля или используйте в салатах. Манная крупа - желтоватая крупа, точнее, мука очень крупного помола, смолотая из сортов твердой пшеницы и является основным ингредиентом настоящих итальянских макарон. Кускус делается из зернышек манной крупы, обваленных, смоченных и обваленных в мельчайшей пшеничной муке. Замачивайте часть кускуса в двух частях воды. Мука высшего сорта ("сильная" - с высоким содержанием глютена) нужна для приготовления дрожжевого хлеба. Простая мука нужна для обычной выпечки - тортов и песочного теста. Пшеничные хлопья используются для каши, мюсли.

0

349

КОРНЕПЛОДЫ  (полезные советы)

СВЕКЛА
Свекла, которую любят за ее сладость, имеет самое высокое содержание сахара из всех овощей и содержит мало калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные корнеплоды от маленького до среднего размера. При возможности покупайте свеклу в пучках, вместе с ботвой, которую можно использовать как шпинат. Листья должны быть свежими и неповрежденными.

МОРКОВЬ
Покупайте плотные, ровные, тонкие корнеплодыбез царапин и пятен. Мелкая морковь великолепно выглядит на блюде, но в действительности спелая, темно-оранжевая морковь слаще и содержит больше витаминов.

ПАСТЕРНАК
http://zahav.kuking.net/pictures/10_875_step3.jpg

Кремово-желтый длинный корень очень похож на морковь. У него насыщенный сладкий вкус с ореховым оттенком. Его можно варить, жарить, делать пюре, это частый ингредиент супов и гуляшей. Покупайте мелкий - средний пастернак, без трещин и не мягкие корешки. Мелкий пастернак имеет самый сладкий вкус; у крупного пастернака середина может оказаться деревянистой. Можно хранить в овощном отделении холодильника 4-5 дней.

КОРНЕВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
http://zahav.kuking.net/pictures/10_875_step4.jpg

Этот ароматный шишковатый корень по вкусу похож на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек. Корневой сельдерей можно натереть па терке и заправить — получится салат, он также восхитителен в отварном виде в супах или пюре.

РЕДИС
Выбирайте гладкие корнеплоды, крепкие при надавливании. Они варьируются по цвету (от белого через красный и бордовый до черного). По форме (круглая, овальная, удлиненная) и вкусу (от жгучего до мягкого).

БРЮКВА
http://zahav.kuking.net/pictures/10_875_step6.jpg

Выбирайте плотные, тяжелые корнеплоды с гладкой кожей. После термической обработки их желтая мякоть приобретает кремообразную консистенцию.

ТОПИНАМБУР
http://zahav.kuking.net/pictures/10_875_step7.jpg

Иерусалимские артишоки (топинамбур, земляная груша). Выбирайте мелкие плотные корнеплоды без мягких или зеленоватых точек.

ТУРНЕПС
http://zahav.kuking.net/pictures/10_875_step8.jpg

Покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, неповрежденной кожей. Крупные турнепсы могут быть деревянистыми.

0

350

КАРИБСКИЕ ОВОЩИ  ( полезные советы )

Все знают о картошке и морковке, но вряд ли знакомы с этими экзотическими овощами.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛь, БАТАТ  (Sweet potatoes)

http://zahav.kuking.net/pictures/10_495_step1.jpg
Сладкий картофель бывает разных цветов от темно-оранжевого до бело-желтого. Оранжевые сорта обладают гладкой плотной текстурой и каштановым вкусом, а бледные сорта менее сладкие. Готовят сладкий картофель также, как и обычный - его отваривают, делают пюре, жарят во фритюре, просто жарят или запекают в мундире. Хранится сладкий картофель несколько недель в прохладном сухом месте. Когда покипаете, выбирайте плотный картофель без вмятин и пятен на кожуре.

БАМИЯ (ГОМБО) (Okra)

http://zahav.kuking.net/pictures/10_495_step2.jpg
Это тонкие и длинные стручки, примерно 7-10 см. Внутри съедобные семена и липкий сок, который придает густоту супам и гуляшам. Выбирайте ярко-зеленые стручки, которые ломаются с громким треском, избегайте те, которые стали коричневыми по краям. Чтобы использовать, аккуратно срезать ножку, не повредив стручок с семечками. Очень вкусно с пряными соусами и яркими вкусами, например, с чесноком или чили. Храните бамию на нижней полке холодильника.

ЯМС  (Yam)

http://zahav.kuking.net/pictures/10_495_step3.jpg
Опять-таки очень похож на обычный картофель. Большой крахмалистый овощ с волокнистой кожурой, похожей на кору, и рыхлой текстурой. Мягкий на вкус. Мякоть может быть белой, ежлтой и фиолетовой. Используйте вместо картофеля: он особенно вкусен в запеченном виде или в пюре.

ПЛАНТЕЙН  (Plantain)

http://zahav.kuking.net/pictures/10_495_step4.jpg
Этот овощ происходит из той же семьи, что и бананы, но его нельзя есть сырым. В зеленом (неспелом) виде их лучше всего очистить и отварить в супе или в гуляше вместо картофеля. Спелых плантейны (у них желтая или черная кожура) очень вкусно очищать, нарезать на кусочкии жарить в сливочном масле, жарить во фритюре как чипсы или добавлять в обжарки. Как и бананы, их нельзя хранить в холодильнике, они становятся спелыми на подоконнике.

ЭДДО (Eddo)

http://zahav.kuking.net/pictures/10_495_step5.jpg
Это круглый волосатый корень, похожий на картофель, но мякоть у него более пастообразная и сладкая. Выбирайте плотные, твердые эддо с неповрежденной кожурой. Очищайте их от кожуры и затем запекайте или варите. Также их можно отваривать до полу-готовности и использовать в пряных гуляшах и карри. Когда очищаете его от кожуры, одевайте перчатки, так как в кожуре содержится раздражитель кожи. Храните в прохладном сухом месте.

КРИСТОФЕН (Christophene или cho cho)

http://zahav.kuking.net/pictures/10_495_step6.jpg
Бледно-зеленый овощ в форме груши, который растет на лозе. Плотная мякоть с мягким вкусом хорошо впитывает другие ароматы. Готовят его так же как цуккини и другие кабачки - отваривают, жарят в сливочногм масле, подают с сырным или томатным соусом, фаршируют и запекают. Хранят на нижней полке холодильника.

0

351

ГОРЧИЦА (полезные советы)

Горчица была популярной приправой на протяжении нескольких тысяч лет. Знакомый острый вкус горчицы появляется после перетирания дробленых семян растения горчицы с жидкостью. Горчицы бывают разной остроты, но их можно заменять друг на друга в рецептах, если необходимо - добавляйте по-немногу, если не уверены в остроте горчицы, которую вы используете.
Дижонская горчица
Готовится из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина, что дает этой популярной французской горчице гладкую текстуру и солоноватый вкус. Это классическая приправа к стейку и мясу, запеченному на гриле. Эта острая горчица, отлично подходит к легкой пище. Прекрасно подходит для салатных заправок, соусов, и чтобы придать другой вкус майонезу.

Английская горчица
Острая горчица, сделанная из белых горчичных семян, которую иногда перемешивают с пшеничной мукой для количества и куркумой для цвета. Это традиционный аккомпанемент к стейку и ростбифу, хорошо подходит к мясу холодного копчения и сосискам. Продается в порошке или уже готовой. Хороша в рецептах с сыром, в суфле и соусах.

Французская горчица
Ароматная горчица с нежным вкусом, которую делают из коричневых и черных горчичных семян, винного уксуса, эстрагона и укропа. Подается к птице и мясу.

Горчичный порошок
Горчица в удобной форме, этот порошок нужно смешивать с холодной водой перед использованием. Когда добавляется вода, начинают выделяться масла из горчичных семян, которые придают горчице ее характерный вкус. Ее аромат со временем пропадает, поэтому лучше каждый раз готовить свежую горчицу. Подавайте с мясом холодного копчения или ростбифом. Горчичный порошок также используется в салатных заправках, сырных соусах, в дипах и в майонезе - у него довольно концентрированный вкус, поэтому добавлять нужно всего лишь по щепотке. Чтобы приготовить горчицу из порошка, нужно смешать равное количество холодной воды и горчичного порошка в однородную пасту, оставить на 10 минут, чтобы горчица настоялась, и использовать.

Зернистая горчица
Делается из целых горчичных зерен и белого вина, обладает довольно мягким вкусом и отлично подходит к мясу на гриле. Горчичные семечки только частично дробятся, чтобы придать горчице хруст. Она бывает как довольно мягкой, так и очень острой. Добавляйте ее в сливочные соусы к курице и свинине или намазывайте тонким слоем на бутерброды с мясом. Также хорошо подходит для салатных заправок.

Русская горчица
Острая, жгучая горчица. Обычно подается к жаркому, холодным мясным нарезкам, языку и другим мясным блюдам.

ГОРЧИЧНЫЕ ИДЕИ:
*Добавлять по несколько ложек Дижонской горчицы в супы, гуляши или подливки.
*Добавлять немного зернистой горчицы к картофельному пюре.
*Соединить немного зернистой горчицы с греческим йогуртом и подавать как дип с морковью, редисом или сельдереем.
*Быстрый соус: обжарить немного курицы, затем добавить крем фреш (или сметану), белое вино и Дижонскую горчицу.

0

352

Бульоны, как готовить

существует 2а вида бульонов - обычный и концентрированный. Концентрированный получается когда из 1 кг продукта получают 1 л жидкости. Готовят на нем, предварительно разбавив кипятком (ТОЛЬКО КИПЯТКОМ). Концентрированный, удобно хранить и брать по мере надобности.

Начнем с Куринного бульона - еще его называют еврейский пеницилин Считается, что в еврейских семьях варят самый правильный, самый здоровый и полезный бульон (да и самый кошерный наверное . Но заметим, что и китайцы, умеют его делать).

КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 1)

холодной воды - 3.25 л
курицы (нарубленную на крупные куски) - 700 г
свиные ребрышки - 700 г
свежий имбирь - корешок 1 см (но не берите в порошке) -что бы натерлось 1 ч.л.
зеленый лук - 3-4 пера
водки - 1-2 ст.л. (в оригинальном рецепте используют рисовое вино (сухое шерри) - но где его взять )

C курицы и ребер снять жир. Ребра порубить на 2-3 части. Если хотите постный бульон снимите с курицы кожу.
Положить мясо в холодную воду, добавить имбирь (в виде стружки - натереть на крупной терке) и лук (прямо перьями). Я помещал имбирь в чайное ситечко (которое с защелкой), удобно выкидывать потом.
Довести воду до кипения, и понизить огонь до самого маленького (бульон должен еле побулькивать), периодически снимать накипь (опять же удобно ситечком, но в этом случае полукруглым) варить около 2.5-3 часов. ВАРИТЬ без крышки!
Убрать мясо, бульон процедить. Поставить бульон снова на огонь, довести до кипения, влить водку (можно и без водки - дать прокипеть 2 мин.
Бульон готов, можно заправлять, если нужно, делать на его основе соусы, или разлить в банки охладить и хранить в холодильнике. Надо учесть, что имбирь даст характерный запах (но не резкий – если добавлять имбирь порошком – то в этом случае будет довольно гнусно).
Как видно бульон не солят, не перчат Если хотите, можете посолить в самом конце готовки. Но лучше специи и пряности вносить при готовке основного блюда
Бульон получается крепким – при дальнейшей готовке можно разбавлять водой (кипяченой и лучше кипящей)

КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 2)

Суповая курица (которая жесткая) – 1 шт
Куриные потроха – из этой курицы
Стебель сельдерея – 2
Зеленый лук – 2 пера
Соль – 0.5 ч.л

Хорошо промытую курицу и потроха положить в кастрюлю и залить холодной водой, так что бы курица была только покрыта водой. Нагреваем на сильном огне как закипит ставим на самый слабый нагрев и варим те же 2.5 -3 часа (без крышки). Убираем пену. Если заметим, что воды выкипело много, подлить кипящую воду. Минут за 20 до конца варки добавить лук и сельдерей (сельдерее стеблевой, не корешком. Если корешок то кидать надо раньше). Перед самым концом варки бросим соль (лучше по вкусу) Все процедить. Охладить.

При охлаждении на поверхности бульона появится пленка жира (а поставим в холодильник так вообще кружок твердый - жирный). Жир сохраняем, на нем хорошо пассеровать овощи. Если снять с курицы кожу, то бульон будет менее жирным.

*Аналогично можно сварить бульон из куриных шей (что сильно дешевле). Делать абсолютно так же.

*Вместо перьев лука можно бросить нарезанную пополам луковицу. (причем можно даже не чистить шелуху – цвет бульона будет насыщенным). А можно, луковицу разрезав пополам, подпечь на сухой (без масла) сковородки и бросить в бульон.

0

353

КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )

*Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.

Готовится на удивление просто. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. 2.5 -3 часа вынули тушку и все

+Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в стиле Генделя (не композитора, эмигранта ))

*Делаем как и в еврейском варианте. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

*Как видим в данном рецепте варка идет всего около 40 мин – для целой тушки – мне кажется это очень мало. Если брать жесткую курицу (суповую) то меньше 2 – 2.5 часов варить не стоит. Если у вас жирный, охлажденный бройлер то около часа надо варить.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей ) 

*Делаем в принципе все так же как и раньше.
суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли)

Берем 1 морковку (почистим – и разрежем вдоль (две половинки будет))
1 луковицу (можно в шелухе). 1 корень петрушки. Берем (тут широкое поле деятельности. Кто что любит) стебель сельдерея, и надрезав развернем его. Положим в него, стебли петрушки, тимьяна, лавровый лист, лук порей. Снова свернем стебель (он теперь как бы нафарширован) и свяжем его нитками (не синтетикой) – сделаем петельку на конце нитки за которую можно подцепить этот бутерброд. Травы можно брать и сухие.
Сельдерей у нас дорогой, и я пряности (и свежие и сухие) складываю внутрь чайного ситечка (удобно потом вытаскивать)
Все это чудо кладем в только что закипевший бульон (предварительно удалив пену).
Можно как было написано выше чуть припечь морковь и разрезанную на половинки луковицу – на сухой сковороде.
И все варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне.
Как указывалось примерно 1 час если курица жирная и часа 2.5-3 если жесткая суповая.

*Если бульон варится ДОЛГО то лук стоит бросить за час полтора до готовности (дело в том что лук – когда разваривается – может адсорбировать на себе ароматы).

*И снова – если не любите жирно снимите с курицы кожу.

Куриный бульон (французский вариант)

Курица
вода 3-4 л
Морковь- 200 г
Луковица (воткнуть в нее 1-2 гвоздики)
Лук порей (если есть) - 1 шт
Стебель сельдерея - 1 шт
Репу - 1 штуку (крупными кусками)
Головку чеснока (не разбирать на дольки)
Набор ароматных трав.

*Про травы было сказано выше (делается пучок, связанный нитками).
*Травы используйте, которые нравятся (эстрагон, лавровый лист, петрушка,
иссоп, чабер, любисток, майоран, тимьян....)
Положим промытую куру в холодную воду (воды на 2а пальца выше тушки). Довести до кипения, уменьшить нагрев, периодически снимать накипь. Время от времени добавлять (по паре столовых ложек) ХОЛОДНОЙ воды - это стимулирует образование накипи. Добавить соли и положить травы и овощи (необязательно все что написаны).
Доводим до кипения, и варим на очень слабом огне 2а часа, снимая накипь и жир. Процедить. Охладить и снять жир.

*Это базовый рецепт. Вместо курицы можно использовать потроха, шеи, желудки, сердца - примерно такой же массы как сама кура.
*Курицу можно так же нафаршировать (когда варим) - фаршируем:
Маслины (черные) без косточек- 50 шт
Мелко нарезанный зубчик чеснока - 1шт
Мелко нарезанная маленькая луковка - 1 шт
Черствый хлеб без корок - вымоченный в воде и отжатый - 100г
Нарубленная петрушка - 1шт
соль - перец
слегка взбитое яйцо - 1 шт
натертый мускатный орех. Все смешать - и этой массой нафаршировать куру после
чего тушку зашить (что бы бульон не попадал внутрь)
Саму куру можно обвязать шпагатом, что бы не растопыривалась.

*Если кура старая, то варим понятно долго - овощи развариваются - выбрасываем их за 30 мин до конца и добавим свежие


Несколько общих замечаний:

- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.

- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей).

- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5
дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.

- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых.
Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.

- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это
идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы ускорить остывание, положить горячую кастрюлю с супом в кастрюлю бОльшего размера, наполненную льдом.

0

354

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
( – варить без крышки (или не плотно закрытую крышку) и снимать пену, помните )

Бульон из говядины (диетический)

Говяжьи кости крупно рубят, заливают холодной водой, БЫСТРО доводят до кипения
и варят на очень малом огне 4 часа, снимая пену. За час до окончания варки добавляют в бульон лук (целой или разрезанной пополам луковицей) и коренья (петрушку, морковь)
Луковицу и морковь можно предварительно подпечь, на сухой сковороде. Готовый бульон процеживают.

Бульон из говядины (мясо-костный, диетический )

Делается абсолютно так же как и предыдущий Бульон из говядины (диетический)
Сперва варят кости 3 часа (на малом огне, снимая пену), затем добавляют мясо и коренья и варят еще 1.5 часа (кидаем мясо, быстро доводим до кипения и далее, снова на молом)
Или
Заложить кости и мясо, залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить при слабом кипении 1.5-2 часа, затем вынимают мясо и дальше варят только кости (2 часа) За час до окончания варки кладут коренья, лук.
Бульон процеживают.

Бульон из говядины ( китайский вариант)

Говядина (мякоть) – 250 г
Вода – 1.5 – 2 л
Соевый соус – 2 ч.л.

Как можно мельче нарубить мясо – залить водой и варить 30 мин (довести до кипения быстро, а потом медленный огонь)/ Добавить соевый соус.

Бульон из говядины ( французский стиль – Пот о фе )

Верхняя часть задней ноги - 1 кг
Говяжьи кости (нарубленные кусочками 5-10 см) – 1 кг
Вода – 2.5 л
Соль – 15 г
Морковь – 200 г
Репа – 125 г.
Лук-порей – 200 г
Репчатый лук (в головку вдавлены 2а бутона гвоздики) – 3 головки
Пастернак – 30 г
Сельдерей – 30 г.
Положите кости на дно кастрюли, сверху мясо – залить водой. Поставить на очень маленький огонь – постарайтесь довести воду до кипения за ПОЛЧАСА (!). Убираем пену. После чего добавим 3 ст. л. Холодной воды – это провоцирует на появление новой пены- снова уберем пену (как закипит) и снова добавим холодной воды и снова убираем пену и в третий раз подливаем холодную воду (те же 3 ст. л.) теперь появившаяся пена очень бледная – уберем. Добавим овощи. Как закипит, снова убираем пену. Протрем влажной салфеткой края кастрюли (что бы они были чистые). Кипение должно быть очень слабым, буквально пара пузырьков. НАКРОЕМ крышкой, оставив щель в 2а пальца (3-4 см).
Готовить 3 часа. Процедить.

0

355

Говяжий бульон (быстрый вариант)

*Напоминает китайский вариант

Говядина -200 г (или в виде фарша, или мелко рубленная –что лучше)
Воды – 1.5 л
Луковица – 1 шт
Морковь -1
Сельдерей, соль, молотый перец
Масло (топленое, хорошее сливочное – размягченное) – 1 ст.л.
Зелень

Лук и морковь, очистить, нарезать ломтиками (тонкими), обжарить на сухой сковороде до подрумянивания. Опустить в кастрюли вместе с мясом и белыми кореньями, залить холодной водой, размешать – и дать постоять 20 мин., затем поставить на огонь. Как закипит, уменьшить нагрев, снять пену и варить 30 мин. Добавить соль и перец и варить еще 5 мин. Процедить. Фарш использовать для вторых блюд.

0

356

Телятина

Телячий бульон (диетический)

Разрубить телячьи кости, поместить в духовку и поджарить (примерно при 170 C) до румяного цвета (перевернуть пару раз) примерно 40-60 мин.
Дальше варить как обычно. Залить холодной водой, доводим до кипения и варим на малом огне , снимая пену, 4 часа. За час до окончания варки добавить коренья и лук (подробности уже обсуждались).

Телячий бульон ( французский вариант)

Кость от телячьей голяшки, нарубленная на кусочки (5 см) – 1 шт
Обрезки мяса (телятина, шея, рулька…) – 2 кг
Вода – 3-5 л
Морковь, чищенная – 4 шт
Головка (крупная) репчатого лука (с вдавленными в нее 2-3 гвоздики) – 2 шт
Цельная головка чеснока – 1 шт
Черешковый сельдерей – 1 шт
Лук порей, разделанный вдоль пополам – 1 шт
Пучок душистых трав – 1 шт
Соль

Положить кости и мясо на дно кастрюли. Залить водой на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения на медленном огне, снимая пену (она появится еще до кипения). Периодически добавляя холодную воду снимаем пену – продолжаем пока пены не станет вообще. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ бульон.

Добавить овощи, травы, соль – ОСТОРОЖНО погрузив в жидкость. Снимаем пену – пока снова не закипит. Убавляем огонь до минимума и готовим 4 ч (снимая пену и жир)
Процедить бульон. Охладить, убрать жир.

0

357

Рыбный бульон ( общие положения)

*Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы: головы(без жабр), плавники, кожу, хвосты, кости. Хороший бульон получается из семейства окуневых: окунь, судак, ерш…. Так же хорошо подходят кости и головы (без жабр) плоских рыб –камбала, морской язык. Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый привкус. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Удалить жабры. Незадолго перед приготовлением кости и головы ополосните холодной водой.
Крупные кости и головы осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза.
*Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта- 3-3.5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться, что бы осели взвешенные частицы, и процеживают.
*Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.
Избегайте жирных рыб, как лосось или палтус.

Рыбный бульон ( насыщенный бульон)

Варят в слабосоленой воде на малом огне. На 1 кг рыбы берут 1 л воды. Варят 1 час. Процеживают.

Рыбный бульон (ароматный)

Луковица – 3 шт
Лук-порей – 3 шт
Чеснок – 3 зубца
Лавровый лист – 1 шт
Томатная паста – 5 ст.л.
Соль – 1 ст.л (или чуть меньше)
Зелень петрушки
Пучок пряностей
Белого вина – 2 стакана
Растительное масло (без запаха) – 5 ст.л.
Лимонный сок
Вода – 1 л

Все продукты варить на слабом огне в течении 1 часа, на слабом огне в кастрюле, закрытой крышкой, после процедить.


Рыбный бульон ( простой )

Рыбные кости и головы крупно нарезать и промыть холодной водой. Удалить жабры.
Рыбьи кости положить в сито и встряхивайте, что бы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками. Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
Овощи и кости полейте белым вином (сухим) и налейте холодную воду . Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки и растолченные горошины острого перца) и томите бульон в течении 30-40 мин. Процедить.

Рыбный бульон ( по французки – Фюме)

Рыбьи головы, кости и очистки, промытые и разделанные на куски - 1кг
Луковица, морковь и лук-порей, нарезанные ломтиками – по 1 шт
Стебель сельдерея, нарезанный кубиками – 1 шт
Букет гарни (букет пряных трав – см. ниже) - 1 шт
Вода - 2 л
Соль
Белое вино – 0.5 л

Положить рыбу, овощи и травы в большую кастрюлю. Добавить воды и слегка посолить. Довести до кипения на слабом огне. Снять накипь. Варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, затем закрыть кастрюлю крышкой и варить 15 мин. Добавить вина и варить – накрыв крышкой еще 15 мин. Процедить. Если вы планируете использовать фюме для соуса или заливного – не выжимайте гущу при процеживании, иначе жидкость будет мутной.

*К рыбе подходит черный перец, красный, белый и душистый (белый перец из за цвета не виден в бульоне). Гвоздику используют редко (добавляя ее в маринады). Для бульонов прекрасно подходят: анис, перцы, укроп, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех, петрушку, розмарин, шафран (настоящий), тимьян.

*Букет гарни обычно состоит из набора свежих трав, которые кладутся в супы, соусы и тушения целиком для долгого приготовления. Аромат трав перемешивается с остальными составляющими, иногда изменяя вкус первоначального блюда. Существует много типов букетов гарни, большинство из них содержит петрушку и тимьян, остальные компоненты зависят от блюда и региона.

*Во Франции букет гарни часто содержит свежий лавровый лист, кервель и дольку чеснока, в Южной Франции (Провансе) добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.

*Немецкий букет гарни, с другой стороны, часто включает сельдерей, чабер и для рыбных супов и тушений - укроп. Разновидности букета гарни - Suppengrьn - суповая зелень обычна для приготовления мясо-костных бульонов, она содержит корни петрушки и сельдерея, вместе с морковью, луком и любистком.

*Травяные пучки также используются в Итальянской кухне, наиболее популярные травы для итальянского букета гарни - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов хорошо сочетаются с лимонным тимьяном или рутой. В основном, составы таких букетов зависят от личных предпочтений и широко варьируются.

0

358

Овощной бульон ( от kuking.net )

2 шт крупной моркови (360 гр), порезанной
2 крупных пастернака (360 гр), порезанных
4 средние луковицы (600 гр), мелко порезанных
12 палочек сельдерея, порезанных
4 лавровых листа
2 ч л черного перца горошком
6 л воды

Соединить все ингредиенты в большой кастрюле, варить, не накрывая крышкой, в течение 1 1/2 часов, затем процедить.
Охлажденный бульон оставьте в холодильнике на ночь. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике не больше 2-3 дней, или замораживайте маленькими порциями.

Грибной бульон ( простой)

Сухих грибов – 50 г
Воды – 2-3л

Промыть в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (до набухания 3-4 часа) в холодной воде, в которой их и варить потом.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.

Овощной бульон (отвар)

Воды – 2-2.5 л
Морковь и репы – 1/4 шт
Лук-порей – 10 г
Репчатый лук – 10 г
Корень петрушки – 10 г
Корень сельдерея – 10 г
Брюссельская (или цветная) капуста -10 г

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин (на малом огне). Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течении 10-15 мин, после процедить. Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд.

Бульон грибной с овощами ( простой)

Положить в кастрюлю нашинкованную свежую капусту, морковь, корни сельдерея, пастернака, лук и вымоченные сухие грибы, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 1-1.5 часов. Процедить.

Овощной бульон ( вегетарианский)

Зелень и овощи с капустой (можно и цветной) – 500г
Овощная приправа – 1 ч.л.
Сушеные грибы – 20 г
Вода – 6 стаканов
Сливочное масло (маргарин) – 1 ст.л.
Соль, перец
Лавровый лист
Душистый перец
Зелень петрушки

Зелень и овощи промыть, очистить, ополоснуть. Грибы замочить 15 мин в холодной воде, после чего ополоснуть. Зелень с капустой, грибы, овощную приправу, перец, лавровый лист положить в кастрюлю, влить воду и варить на медленном огне в закрытой посуде, пока овощи не станут мягкими. Посолить после того как закипит. Сваренные овощи использовать для овощного салата. В отвар добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно приправить тмином или любистком

Овощной бульон ( из зеленого горошка)

Молодой горох в стручках – 3 стакана
Вода – 4 стакана
Мука – 3ч.л.
Масло сливочное 3 ст.л.
Сливки (или молоко) – 1.5 стакана
Желтки 3 шт
Зелень петрушки
Укроп
Соль

Горох очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить подрумяненную на масле муку, вскипятить, приправить маслом, смешанным с желтками и сливками, солью и опять довести до кипения. Подавать посыпанным рубленной зеленью.

Овощной бульон (диетический)

Морковь, петрушка, цветная и белокочанная капуста, картофель – очистить, промыть (2а раза) в холодной воде., затем опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности.

--------------------

0

359

Украшения

Французские кулинары утверждают: вид красиво оформленных, вызывающих аппетит блюд доставляет не меньше удовольствия, чем вкус самих кушаний. Может быть, поэтому у французской кухни так много почитателей во всем мире.

Блюда, приготовленные для членов семьи или для приглашенных гостей и украшенные с любовью и выдумкой, приобретут дополнительную изысканность, подчеркнут ваше старание сделать их еще более вкусными и нарядными. А восхищение, которое вызовут украшения, выполненные из самых обычных продуктов, несомненно, вознаградит ваши усилия.

Лягушата http://gurman.pisem.net/images/ukrash.lyag.1.jpg

1.Срежьте основание яйца, в верхней части сделайте вырез.

2.Вставьте в него кусочек помидора "язычок". Вырежьте углубления для глаз.

3.Вставьте в них две зеленые горошины. Из лука-порея сделайте "лапки".

4.Из другого яйца сделайте "кувшинку", поставив его на листья кресс-салата.

http://gurman.pisem.net/images/ukrash.lyag.1.1.gif

0

360

Мышка из авокадо http://gurman.pisem.net/images/ukrash.maus.1.jpg

1.Чтобы мякоть авокадо не темнела ее смазывают лимонным соком.

2.С авокадо снимите кожицу и разрежьте его вдоль.

3.Из кожи авокадо вырежьте "уши" и "хвост".

4.В самой утолщенной части авокадо сделайте два надреза и вставьте в них "уши".

5.Два зернышка перца послужат "глазами", а тонкие полоски моркови-"усами".

http://gurman.pisem.net/images/ukrash.maus.1.1.gif

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты