МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 61 страница 80 из 410

61

Бланширование овощей

Если вы планируете грамотно заморозить на длительное время те или иные овощи, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

КАК ЭТО ДЕЛАТЬ?

*Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

**Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

***Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

****Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур, холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.

Продолжительность бланширования овощей

Овощ Время (мин.)
Спаржа:
- маленькие стебли 2мин
- средние стебли 3мин
- большие стебли 4мин

Брокколи (соцветия величиной не более 3 см) 3 мин

Брюссельская капуста:
- маленькие головки 3мин
- средние головки 4мин
- большие головки 5мин

Белокочанная и китайская капуста:
- порезанная соломкой 1,5мин
- порезанная крупными кусками (долями) 3мин

Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см) 3 мин

Сельдерей 3мин

Баклажаны 4мин

Кольраби:
- целая 3мин
- порезанная кубиками 1мин

Морковь
- маленькие целые корнеплоды 5мин
- порезанная соломкой или кусочками 2мин

Грибы
- целые средние (на пару) 5мин
- порезанные крупно или целые мелкие (на пару)3,5мин
- ломтиками (на пару) 3мин

Лук репчатый кольцами 10-15 сек
Сладкий горошек 1,5-3 мин
Зеленый горох 2 мин
Зеленые соевые бобы 3 мин
Цуккини 2 мин

0

62

Глоссарий Кулинарных Терминов

Этот глоссарий представляет собой собрание кулинарных терминов со всего мира. Вы узнаете, что обозначает название Вашего любимого блюда и что следует помнить при его приготовлении...

А ля брош - Еда, приготовленная на вертеле
А ля кинг - Еда, которую обычно подают под белым соусом с грибами, зеленым и красным перцами
А ля мод - Обычно относится к мороженому, которое подают на пироге или пирожном.
А ля Ньюберг - Кремообразный соус из морепродуктов, слегка подкрашенный паприкой, с добавлением вишневого вина.
А ля Провансаль - С чесноком и растительным маслом.
Аиоли - Чесночный майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается с мясом, рыбой или овощами.
Ал денте - Этот термин относится к упругой пище
Альбакор - Разновидность тунца отличается белым мясом и большим содержанием жира
Альманд - Белый соус с добавлением желтков
Амарант - Однолетнее растение. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена перемалываются и добавляются в кашу. Содержит протеин.
Анжелика - Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.
Антипасто - Итальянская закуска
Ароматизированный рис - Рис с ореховым или кукурузным вкусом и запахом
Аррорут - Мука из молодых побегов маранты, используется как загуститель для супов или соусов
Асьяго - Сыр из коровьего молока, сделанный в северной Италии, с легким ореховым
Ан брошет - Готовить на вертеле
Ан шмиз - В «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю
Ан тасс - Подавать в чашке
Айриш Стью - Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.

0

63

Берси - Соус из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина подается к мясу и рыбе.
Бёрр Блан - Французский соус, название которого переводится как «белое масло», готовится из вина, уксуса, лука шалота и взбитого масла.
Бёрр Нуар - Французский термин для обжаренного масла
Бигарад - Кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры подается с жаркое из утки
Бискотти - Итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.
Биск - Густой суп-пюре обычно из моллюсков
Блинтц - Очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета
Блю пойнтц - Маленькие устрицы, подаваемые сырыми или в ракушках.
Баквурст - Немецкая колбаса из фарша телятины и приправ
Бёф - Французское слово для «говядины»
Борделез - Коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины Буше - Маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы
Буйабэсс - Рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном
Букет - Этот термин относится к аромату вина
Буке гарни - Набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Бургиньон - Имеющий отношение к бургундскому вину
Братен - По-немецки «жарить»
Брош - Вертел
Брошет - Еда, приготовленная на вертеле
Бульон - Прозрачная жидкость от сваренного мяса
Буфет - Стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания

0

64

выдержка - Этот термин используется для мяса, выдержанного при температуре 34-36 Ф для его смягчения.
Вымачивать - Вымачивать фрукты или другие продукты до смягчения в жидкости. Часто вымачивают в бренди
Ваниль - Ваниль обладает очень приятным ароматом, напоминающим духи с легким оттенком табака и мягким сладким вкусом.
Ванильный сахар - Сахар с добавлением ванили, используется для выпечки
Винегрет - Холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы, яиц с соусом, маслом.
Вощеная бумага - Бумага с тонким восковым покрытием с двух сторон, водонепроницаемая. Часто используется для хранения продуктов или выпечке.
Венский Шницель - Котлета из телятины в панировочных сухарях

0

65

Гоголь Моголь - Напиток из молока, яиц, сахара и мускатного ореха. Часто добавляют ром или бренди.
Глазурь - Сахарная смесь с белками или шоколадом для заливки выпечки.
Ганаше - Шоколадная глазурь для тортов
Гарбанцо - Сушеные бобы или консервированный горошек
Гари - Корень имбиря со сладким уксусом и окрашенный в красный цвет. Часто подается с суши.
Гарнировать - Украшать блюдо для улучшения его внешнего вида
Гастрономия - Искусство и наука искусного питания, еды и питья
Гефулте Фиш - Рыбное филе, заполненное рыбным фаршем и отваренное.
Глазировать - Заливать глазурью
Гуляш - Тушеное мелко порезанное мясо.
Гурман - Знаток прекрасной еды и напитков
Грейви - Соус, приготовленный на основе мясных бульонов с загустителями, например мукой.
Гренадин - Сладкий красный сироп с гранатовым вкусом, иногда из граната, но часто и из концентратов. Часто содержит алкоголь.
Гуава - Сладкий тропический фрукт овальной формы от желтого до красного цвета. Спелый фрукт часто используют для джемов, варенья, соков и соусов.

0

66

Дайкон - Сладкая редиска в Азии, можно есть сырой или готовой.
Дегидрировать - Удалять жидкость из продуктов медленной сушкой в духовке.
Деми - «Половина» по-французски
Демитасс - Маленькая чашечка черного кофе
Душистые травы - Пряные травы, - эстрагон, базилик, петрушка, ореган итд.
Джамбалая - Комбинация мяса, морепродуктов и риса
Джус - Натуральный мясной сок

0

67

Жидкое тесто - Смесь муки, сахара, молока, по консистенции похожа на сметану.
Желтковый раствор - Смесь желтков или белков с водой или молоком для смазывания выпечки
Желе - Мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.Также десерт из фруктов, ягод и сахара
Жир - Топленое сало свинины.

0

68

Закуска - Небольшое количество еды (обычно салаты), подаваемое перед основным блюдом.
Заливное - Прозрачной желе из бульона и желатина используется для заливки мяса или рыбы, или овощей.
Засахаривание - Готовить некоторые фрукты или овощи в
Запеканка - Еда, запеченная и подаваемая в керамической или стеклянной посуде. Рецепты запеканок включают овощи, мясо, крупы и др. ингредиенты, которые заливаются густым супом или соусом.
Закваска - Закваска использовалась до пояления дрожжей. Обычно это смесь из воды, муки и сахара, которую оставляли для брожения Часть использовали по рецепту, а часть оставляли для следующего раза. Кислый хлеб готовился именно с помощью закваски/

0

69

Икра - Классическая закуска из белужьей или осетровой икры. Белужья икра из России или Ирана считается лучшей.
Имбирь - Имбирь обладает сладковатым, похожим на аромат древесины запахом и довольно жгучим вкусом. Приправа для овощных блюд.
Индиен - Блюда, приготовленные в индийском стиле, обычно содержат кари
Итальянская петрушка - Петрушка с плоскими листьями, отличается от обыкновенной более сильным вкусом.
Итальянская приправа - Смесь пряных трав: обычно орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран и красный перец.
Итальен - Блюда, приготовленные в итальянском стиле, обычно с большим количеством спагетти
Йогурт - Заквашенное молоко с различными добавками, содержащее живые био культуры и бактерии

0

70

Коричневый сахар - Гранулированный сахар, комбинированный с патокой.
Качиаторе - Итальянский термин для тушеной курицы, запеченной со специями, томатным соусом, грибами.
Кафе о ле - Напиток, состоящий из равных частей горячего молока и кофе.
Кафе Нуар - Черный кофе
Кальдо Верде - Португальский суп из капусты, картофеля и колбасы.
Калория - Единица измерения энергии. Одна калория – это количество энергии, необходимой для нагревания одного грамма воды на один градус Цельсия на уровне моря. Жир и алкоголь содержат в два раза больше калорий, чем углеводы и белок.
Канадский Бекон - Копченая лопатка свинины, можно купить уже готовую или сырую
Канар - Утка по-французски
Капеллини - Тонкие спагетти, немного толще, чем энджел хеа
Карамелизовать - Растопить гранулированный сахар до золотисто-коричневого цвета для добавления в пищу.
Карт - Счет
Карт де Жур - Меню дня
Кайен - Красный стручковый перец, обычно молотый.
Корень сельдерея - Используется в сыром и готовом виде в различных блюдах.
Кервель - Кервель - однолетнее травянистое растение. Благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу часто используется в салатах и супах. Наиболее вкусные молодые свежие листья.
Кобблер - Десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков
Коктейль - Закуска, подаваемая перед основным блюдом. Алкогольный напиток перед едой.
Консоме - Прозрачный крепкий бульон
Корнишон
Маленькие маринованные огурчики. Известная закуска к паштетам и мясу
Круассан - Булочка в форме рогалика
Крутоны - Маленькие кусочки хлеба, обжаренные до золотистого цвета в жиру, подаются с супом или салатами.
Консервировать - Хранить продукты, засолив, замариновав или высушив.
Карри - Свежие листья дерева карри, растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса
Клецки - Кусочки теста, сваренные в воде или бульоне
Концентрированное молоко - Несладкое молоко, из которого удалено 60% воды. Обычно содержит 7.9 % жира
Каро - Жидкий, светлый или темный кукурузный сироп
Кебаб - Кубики мяса или овощей, зажаренные на мангале
Киршвассер - Ликер из вишни
Кольраби - Разновидность капусты у которой образуется стеблеплод. По вкусу стеблеплод напоминает кочерыжку, но только нежнее и слаще.
Кошер - Пища, приготовленная по еврейским законам питания
Кухен - Немецкое слово для пирога
Кумель - Ликер с привкусом тмина
Кумкват - Эти миниатюрные цитрусовые называют еще Японскими апельсинами, родом из Восточной Азии. Привозятся в Европу как свежими, так и в виде сахарного сиропа. Фрукт вытянутой формы в 2- 4 см. Кожура съедобна. Освежает по вкусу и немного терпкий.
Картофель О Браен - Блюдо из ломтиков жареного картофеля, лука, сладкого перца
Краснокочанная капуста - Очень схожа по своим характеристикам с белокочанной. В Англии маринуется, в Дании и Нидерландах тушится с яблоками и специями. Очень популярна в немецкой кухне
Куркума - Куркума имеет свежий аромат, напоминающий смесь перца и апельсина и жгучий, горький вкус. Подходит для ароматизации различных соусов и горчицы.

0

71

Лавровый лист - Ароматическая специя добавляется в пищу во время готовки, но вынимается перед подачей.
Лук- резанец (шнитт-лук) - Шнитт-лук обычно используют свежим. Шнитт-лук добавляют в качестве приправы в соусы, супы, блюда из сыра, творога, картофеля и яиц.
Ле - Французское слово для молока
Лангуст - Французское слово для краба
Легюм - Сухие овощи – бобы, чечевица и горох
Льёнез - Готовить и подавать блюдо

0

72

Мацис - Ароматная специя из шелухи мускатного ореха имеет похожий вкус
Мадера - Вино, названное именем острова, где его изготавливают. Сладкое крепкое вино, часто подают после обеда. Прекрасно используются в кулинарии
Меренга - Пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром.
Мята - Душистая многолетняя трава, употребляется в медицине, в парфюмерной, пищевой промышленности.
Мускатный Орех - У мускатного ореха запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу.
Мак - Травянистое растение с длинным стеблем и крупными, чаще красными, цветками Семена этого растения, идут в пищу

0

73

Настаивать - Погружать чай, травы в горячую жидкость для усиления вкуса
Нуар - Французское слово – «черный»
Нуга - Кондитерское изделие сладкая вязкая масса с орехами.

О гратен - Любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленные под соусом и сыром и запеченные в духовке.
О жюс - Еда, подаваемая под натуральным соком
О ле - Французский термин «с молоком»
Очищенное масло - Несоленое масло, растопленное со снятой пеной.
Ор д’Овр - Маленькие порции закуски
Оливки Каламата - Темно бордовые греческие оливки
Олео - Другое название маргарина, или растительного масла, заменяющего сливочное масло
Ошпаривать - Обливать кипятком; обжигать кипятком

0

74

Проверка на специи - Попробовать блюдо перед подачей на соль и специи.
Паста Энджел Хеа - Очень тонкие макароны
Пищевая сода - Разрыхлитель, активирующийся при взаимодействии с кислотосодержащим веществом – пахта, йогурт, лимонный сок.
Панирование - Обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке с взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием.
Паровая баня -- Способ обработки продуктов, где одна кастрюлька наполнена водой, а во второй поменьше находятся продукты, которые медленно готовятся благодаря кипящей воде
Припылять -- Слегка посыпать мукой или сахаром
Потроха - Внутренности (сердце, печень, шея) домашней птицы.
Патока - Густое сладкое вещество, получаемое из крахмала
Подогревать вино - Разогреть вино, добавив в него различные специи и вкусовые добавки
Паэлла - Испанское блюдо из риса, шафрана, различных видов мяса и морепродуктов, горошка, помидор и других овощей.
Парментьер
Обычно относится к супу с картофелем или подаваемому с картофелем
]Пастеризовать[/b]
Обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов
Полонез - Гарнир из панировочных сухарей, петрушки и яиц, сваренных вкрутую.
Потаж - Густой суп
Прочитто - Итальянское слово для ветчины со специями, сухого копчения
Процедить - Пропустить (жидкость) для очистки через фильтр, сито

0

75

Рис Арборио - Маленький, круглый рис для приготовления ризотто.
Разрыхлитель - Химический разрыхлитель теста, активирующийся при взаимодействии с жидкостью и теплом.
Растворить - Дать твердому веществу раствориться в жидкости
Ризотто - Блюдо итальянской кухни из вареного риса, предварительно обжаренного на оливковом масле. В рис часто добавляют грибы, птичье мясо, помидоры, крабы и устрицы.
Розмарин - Листья и цветки розмарина имеют сильный пряный аромат. Добавляют в качестве приправы в овощи, птицу, рыбу, блюда из баранины и свинины
Рубец - Съедобная часть с живота коровы

0

76

Соус барбекю - острый соус на основе томатов к мясу или птице.
Соус Беарнэз - Голландский соус к мясу с добавлением уксуса с эстрагоном
Соус Шантили - Голландский соус со взбитыми сливками
Слегка отварить - Готовить продукт на слабом огне очень непродолжительное время
Соус Кольбер - Соус из коричневого соуса, шалота, вина, масла и лимонного сока
Свертывание - Разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию
Сцеживать - Переливать вино из бутылки в другой контейнер
Соус Эспанёль - Коричневый соус из мяса, овощей и специй
Салями - Сорт твёрдой копчёной колбасы.
Спэцлз - Толстая австрийская лапша, которую готовят следующим образом: жидкое тесто пропускают через дуршлаг с большими отверстиями в кипящий бульон
Соус Табаско - Соус, приготовленный из перца табаско, уксуса и соли.
Супница - Большая глубокая посуда, в которой обычно подают суп
Сыворотка - Жидкость, получившаяся при отделении крупиц творога в молоке

0

77

Температура кипения - Температура, достигаемая жидкостью при бурлении
Тушить - Готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне.
Тапиока - Тапиока - крупа из крахмала, производимая из корней большого кустарникового растения, выращиваемого в странах с теплым климатом. Это растение называется маниока.
Тарт - Маленькие пирожки с начинкой из фруктов или фруктов с кремом
Тасс - Французское слово - чашка
Тофу - Универсальный белковый продукт, сравнимый по аминокислотному составу с белком мяса. Тофу получают из соевого молока так же, как из коровьего делают сыр. По консистенции тофу похож на мягкий сыр: кремового цвета, нежный на вкус и практически без запаха.
Турнедо - Маленькие круглые тонкие кусочки говядины тушеные или жареные
Тысячелистник - Летнезеленое растение с сильным ароматом, используется в блюдах из яиц, салатах и супах

0

78

Фаренгейт - Температурная шкала, где точка замерзания 32%, а точка кипения 212 градусовC=(F-32)*5/9.
Фарфл - Тесто яичной вермишели, натертое на терке, для супов
Фенхель - Фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом, подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.
Феттучини - Плоские макароны, шириной около 1 см
Фибра - Часть растительного продукта, которая не может быть переварена.
Фига - Родина фиги в Африке, Азии и Южной Европе. Содержит большое количество железа, кальция и фосфора.
Филе - Бескостная часть мяса или рыбы.
B] Фондю[/b] - Способ приготовления, при котором овощи, мясо и другие продукты обмакиваются в разогретые соусы
Французский картофель - Сильно прожаренные полоски картофеля
Французский тост - Кусочки хлеба, обмакнутые в жидкое тесто из яйца и молока и обжаренные до золотистого цвета

0

79

Цельсий - Шкала температуры, где температура замерзания воды равна 0, а температура кипения 100 (по уровню моря) Фаренгейт = 32+Цельсий
Цикорий - Порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата.
Цитрон - Цитрусовый фрукт со всеми качествами лимона, единственное отличие толстая пористая цедра и чуть больше витамина С. Используют так же, как лимон.
Цедра - Тонкая кожура цитрусовых (без белой части). Часто добавляют в различные блюда для аромата и цитрусового привкуса
Цити - Длинные макароны в форме тонких трубок

0

80

Шабли - Белое, хорошо выдержанное вино.
Шатобриан - Стейк из говядины весом около фунта, приготовленный на вертеле.
Шиффонад - Мелко порезанные овощи для супов или салатов
Шкварки - Маленькие, хрустящие хорошо обжаренные кусочки сала
Шамбала - Бобовая мелкосеменная культура
Шинковать - Резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту
Шампур - Заострённый металлический стержень для приготовления мяса или продуктов на гриле и углях

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты