МФ,общение и полезная информация для всей семьи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты


Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты

Сообщений 101 страница 120 из 410

101

Мак (Poppy Seeds)
От куда: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада
Как купить:Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые
Как использовать:В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник (Juniper)
От куда: Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США
Как купить:Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся
Как использовать:В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
От куда: Индонезия, Малайзия, Гренада
Как купить:Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как использовать:Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
От куда: Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина
Как купить:Желтые семена (избегайте молотого)
Как использовать:В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка (Paprika)
От куда: Восточная Европа, Испания
Как купить:Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
Как использовать:В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

Перец горошком (Peppercorns)
От куда: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
Как купить:Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Как использовать: Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Сычуаньский перец (Szechuan pepper)
От куда: Китай
Как купить:Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян
Как использовать:В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд (Tamarind)
От куда: Индия, Южная Азия, Средний Восток
Как купитьСтручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста
Как использовать:Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту

Тмин (Caraway)
От куда: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко
Как купить:[/UСемя, иногда в молотом виде
[u]Как использовать:В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

Укроп (Dill)
От куда:Россия, Польша, Великобритания, Турция
Как купить:Семена, легко размалываются
Как использовать:В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Фенхель (Fennel Seed)
от куда: Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток
Как купить:Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая
Как использовать:В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Шафран (Saffron)
От куда: Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко
Как купить:Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием
Как использовать:В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

Ямайский душистый перец (Allspice)
От куда: Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка
Как купить:Круглыми горошинами или в молотом виде
Как использовать:В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

0

102

КАК ОБЖАРИВАТЬ СПЕЦИИ БЕЗ МАСЛА

1. Для домашней кулинарии без сомнения нужно покупать целые специи. Во-первых, молотые специи быстро теряют их аромат, когда целые специи сохраняют экзотический запах и аромат намного дольше. А потом, когда специи обжариваются без масла и подвергаются теплу, они приобретают свой естественный аромат.

2. Сначала нужно поджарить без масла целые специи, и чтобы сделать это, нужно положить их в маленькую сковороду или кастрюлю на среднем огне и постоянно перемешивать 1-2 минуты, пока они не поджарятся со всех сторон и не начнут подпрыгивать и потрескивать.

3. Затем переложить специи в ступку с пестиком, размолоть их в порошок или грубо размолоть их в кофемолке. Все это будет проще сделать с поджаренными специями.

0

103

КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ СПЕЦИИ

Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

Были проведены исследования, с целью выяснить какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была удивительной, так что читайте и готовьтесь к ревизии вашего кухонного шкафа.

Черный и белый молотый перец

Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца.

Кайенский перец

Используйте через 6 месяцев после открытия банки.

Молотая корица

Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

Молотый кориандр

Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

Молотая зира

Вдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

Молотый имбирь

Используйте как можно быстрее.

Молотая паприка

Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

Молотая куркума

Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

Вывод:

Перец, корицу и кориандр лучше покупать целыми специями и молоть их, когда понадобится. Многие кулинары покупают дешевую кофемолку и мелят в ней специи, ведь это намного быстрее, чем со ступкой и пестиком.
Избегайте искушения выставлять специи напоказ, все они должны храниться в темном прохладном месте.

0

104

ВСЁ -ВСЁ О ТРАВАХ !!!!!

Без трав кулинария была бы скучной, а блюда - безликими. Как сказал один известный кулинар: "Если бы в мире внезапно исчезли все травы, я перестал бы готовить навсегда". Каждая травка обладает своим ароматом, и в этой небольшой подборке Вы узнаете, как лучше их использовать.

Базилик

*Приносит средиземноморский аромат в вашу кухню. Его не подвергают тепловой обработке, так что добавляйте его в пиццы и томатные соусы за 1-2 мин до готовности или посыпайте им салаты.

*Чтобы базилик сохранил свой аромат, рвите его руками, а не режьте ножницами. Чтобы нашинковать, скатайте плотно горсть листьев и нарежьте поперек. Для того, чтобы приготовить песто, нужно оборвать листья с целого кустика базилика.

*Добавлять лучше всего в салаты, соусы и супы. Добавляйте в конце приготовления горячих блюд, чтобы теплота заставила базилик выделить аромат.

*Замораживается хорошо, но не имеет смысла высушивать.

Кервель (французская петрушка)

*Тонким резным листочкам и стеблям нужно больше, чем просто нарезка. Часто перемешиваются с шнитт-луком, петрушкой, эстрагоном в составе fines herbs. Используйте щедро - в противном случае аромат слишком нежный.

*Хорош к яйцам (особенно в омлете с травами), мягким сырам, кремовым или масляным соусам, морковью, курицей, белой рыбой.

*Вянет невероятно быстро, поэтому заверните и храните, как шнитт-лук и используйте в течение 48 часов. Можно порезать и заморозить в кубиках льда.

Кориандр (кинза)

*Похож на плосколистную петрушку, но обладает намного более сильным ароматом. Перед использованием его надо промыть, так как бывает с песком. Обсушить, затем срезать листья со стебля. Чтобы сохранить аромат, не подвергайте тепловой обработке. Стебли можно использовать в супах, в соусах-пюре и маринадах.

*Это самая популярная пряная трава в мире, подходит ко всем пряным и острым блюдам. Используется в средиземноморской кухне, также как в тайской, индийской, мексиканской, португальской и африканской.

*Хранится в холодильнике на нижней полке до 1 недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде он безвкусен, а в замороженом - склизок, поэтому лучше не заготавливать.

Любисток (дикий сельдерей)

*Сорвать листья с толстого стебля. Скатать листья и нашинковать мелко. Крупные листья можно порвать и обжарить во фритюре на гарнир или для украшения салатов или овощей. Аромат очень сильный, поэтому используйте осторожно.

*Из него получается отличный суп. Используйте в бульонах и маринадах. Отлично с морепродуктами, чечевицей и в салатах.

*Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрыом контейнере в холодильнике. Можно заморозить как есть и крошить в блюда, но в сушеном виде слишком ароматный и несвежий.

Майоран

*Сорвать листья со стеблей, если это не очень молодые и нежные растения. Использовать целиком или нарезать. Мягкий, теплый аромат означает, что использовать можно щедро.

*Входит в букет гарни, подходит к блюдам с помидорами. Добавляйте в супы или в котлеты, домашние бургеры. Часто используется для фарширования птицы.

*Чтобы он не завял, храните как и базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде: для засушивания развесьте пучки майорана в сухом месте.

Мята

*Растет, как сорняк. Невозможно представить себе баранью отбивную или молодую картошку без ее сладкого аромата. Прекрасно подходит ко многим блюдам восточной кухни, используется в напитках. Можно сделать с мятой шикарный мятный соус, смешав равное количество оливкового масла, уксуса и немного меда.

*Перед употреблением сорвите со стебля листья и порвите, порежьте или оставьте целыми в зависимости от рецепта. Тепловая обработка убивает свежесть, поэтому добавляйте в горячие блюда перед тем, как подавать на стол.

*Вкуснее всего с молодым горошком и картофелем, бобами, цуккини, запеченной бараниной, морепродуктами и рыбой, в салатах с огурцами, помидорами и свеклой.

*Мята очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте - завернув во влажное кухонное полотенце, положив в плотно закрывающуюся коробку в холодильник. Сушится мята на удивление хорошо.

Мята лимонная (мелисса)

*Используйте листья целиком или нашинковав. Ее вкус исчезает с тепловой обработкой, поэтому используйте в холодных блюдах или в последнюю минуту. Используйте умеренно - аромат приятен и в больших количествах, вкус страдает.

*Хороша с курице и рыбе, особенно в кремовых соусах и ароматных маслах. Хороша в составе травяных салатов.

*Мягкие, вельветовые листья быстро вянут, поэтому эту травку нужно быстро использовать, а не хранить. Можно связывать пучками и засушивать в сухих местах для использования только в травяных чаях.

Огуречник

*Ничего особенного с точки зрения вкуса, но очень красив для украшения блюд. Осторожно обращайтесь с ним, так как волоски на нем могут быть колючими. Цветы используются для украшения, а листья нужно оставить целыми.

*Цветами и молодыми листьями можно украшать летние напитки. Молодые листья и цветы также можно использовать в салатах. Старые листья нужно подвергать тепловой обработке. Поставьте стебли в стакан с водой на подоконнике, чтобы насладиться маленькими голубыми цветочками, пока они не завяли. Не имеет смысла замораживать или сушить, но цветы можно засахарить.

Душица (Орегано)

*Орегано - это Паваротти всех трав! Она прямо-таки поет об Италии! Ни один томатный соус или пицца Неполитана не будет настоящим без орегано.

*Как большинство других трав, ее можно замораживать. Просто положите несколько листиков в поднос для льда, залейте водой и заморозьте - и кубики готовы для использования в итальянских гуляшах, супах и соусах.

Петрушка

*Классическая пряная травка, издавна присутствует в кулинарии. Отлично подходит для украшения и к большинству блюд. Очень хороша в супах, гуляшах, входит в состав французской приправы "букет гарни"; с ней можно делать ароматное бутербродное масло и рыбные соусы.

*Петрушка богата витаминами А и С, и если пожевать ее после обеда, очищает дыхание от чесночного запаха. Конечно же, ее можно и просто добавлять в салаты. Существует плосколистная петрушка и кудрявая. Ее можно вырастить из семян или купить в горшке.

*Вкус петрушки усиливается от долгой тепловой обработки. Всегда держите под рукой пучок петрушки и используйте ее щедро.

*Петрушка хорошо хранится (в течение недели и дольше) в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые и склизские листья нужно выбрасывать. Ее можно заморживать, но от сушеной петрушки мало пользы.

Розмарин

*Очень ароматный, вечнозеленый, с хорошенькими фиолетовыми цветочками весной и ранним летом. Отлично подходит к курице и баранине, к гуляшам. Маленькие фиолетовые цветочки могут превратить простейший обыденный салат в праздничный, красивый и ароматный.

Тимьян

*Изысканная вечнозеленая травка. Порезанные веточки тимьяна добавляйте в супы и соусы. Тимьян - необходим в букете гарни, отлично подходит к курице и мясу. А если вам удастся найти лимонный тимьян, то ваши рыбные блюда станут незабываемыми. Тимьян можно купить в горшочке, и он отлично вырастет почти в любых условиях.

Укроп

*Лучше всего выращивается из семян. Отлично подходит к рыбе, используется в салатах, в соусах. Целые веточки укропа используются для украшения, но для еды его нужно мелко нарезать. У него сладкий приятный вкус, использовать можно в неограниченном количестве.

*Божественное сочетание: лосось и укроп. Также он подходит к скумбрии, селедки, тунцу, бобам и зеленой фасоли, к картофельным салатам. Получается особенно вкусно, если при варке рыбы или картошке добавить в воду пару веточек укропа. Семена и зелень употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.

*Хранить в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы заморозить, мелко нарезать и уложить в поднос для кубиков льда. Залить водой и поставить в морозилку.

Шалфей

*Долгое время его связывали с хорошим здоровьем и долгой жизнью. Шалфей особенно вкусен с жирным мясом, например, утка, гусь, свинина, печень и, конечно, сосиски. Его не обязательно добавлять в конце приготовления блюда, так как он может подвергаться тепловой обработке.

Шнитт-лук (лук-батун, резанец)

*Его можно встретить и под названиями лук скорода, резанец и резун. Очень похож на перья зеленого лука, только в миниатюре; обладает менее сильным вкусом. Используется без тепловой обработки, так как тепло лишает его лукового вкуса. Используйте его щедро. Но цветы его также съедобны и очень ароматны, поэтому используйте их умеренно.

*Выращивается из семян. Подрезайте его аккуратно у самого основания ножницами и тогда точно вырастет добавка.

*Используется в салатах и сырных соусах. Подходит к яйцам, салатам (зеленым, картофельным, томатным и другим), сырам (особенно, мягким), картофелю, рыбе и помидорам.

*Завернуть во влажное бумажное полотенце, положить в пластиковый мешок и хранить на нижней полке холодильника. Использовать за пару дней, пока они не завяли. Не имеет смысл его замораживать или сушить.

Щавель

*Срезать с жестких стеблей, положить четыре листа друг на друга, закатать и тонко нашинковать. Щавель уваривается при тепловой обработке и его становится намного меньше, поэтому понадобится использовать очень много.

*Его кислинка восхитительно подходит к блюдам с рыбой, особенно, к лососю, или к яйцам. Щавелевый суп - отличное угощение в любое время года. При отсутствии щавеля можно использовать шпинат с несколькими каплями лимонного сока.

*Быстро вянет в жаркой обстановке, поэтому его нужно завернуть во влажное полотенце и хранить в коробке на нижней полке холодильника. Использовать в течение 2х дней. Сушится плохо. Чтобы заморозить, сначала обжарьте в сливочном и растительном масле.

Эстрагон (тархун)

*Обладает легким анисовым ароматом. Употребляйте его умеренно, аромат может затмить в блюд другие ингредиенты.

*Листочки нужно сорвать с стеблей, затем использовать целыми или порезанными. Можно использовать сырым, но при тепловой обработке вкус проявляется сильнее. По силе вкуса бывают разным, поэтому сначала используйте немного, а потом добавляйте при необходимости.

*Фантастически с курицей и сливками. Добавляйте веточки к масляным соусам, яйцам, морепродуктам и молодому картофелю.

*Хранить в запечатанном контейнере в холодильнике, может храниться около недели. Хорош в сушеном виде и замороженным с водой в виде кубиков. Очень хорошо настаивается в белом винном укусе.

Фенхель

*Мелко или крупно нарезайте по рецепту и настроению. Можно использовать и целиком как подушку для запекания рыбы или свинины. Немного тепла делает его ароматнее, так что перед использованием залейте кипятком и слейте.

*Хорош с рыбой - особенно, с сардинами, окунем, макрелью и лососем. Также вкусен с курицей, свининой и помидорами.

0

105

КАК ЧИСТИТЬ ИМБИРЬ

-Свежий имбирь придает блюдам слегка остренький, пряный вкус и аромат, перед которым сложно устоять.

-Работать со свежим имбирем очень легко. Чтобы очистить корень имбиря, срежьте один кончик корня и очистить с помощью овощечистки сверху вниз.

-Если в рецепте используется давленый измельченный имбирь (пюре, давленый имбирь), лучше делать это вручную. Если измельчать его в кухонном комбайне, в результате получится много неприятных волокон.

-Чтобы измельчить имбирь, порежьте очищенный корень на тонкие брусочки вдоль волокон. Затем уложите брусочки в стопку и мелко нарежьте.

0

106

Пряности и приправы: что куда добавлять

Здесь приведено наиболее распространенные пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и создание собственных рецептов и секретов. Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех или иных блюдах. Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские» пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы считаем сорняками.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА, СУПЫ

Мясной суп:
лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, кэрри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

Овощной суп:
чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Грибной суп:
смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:
лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:
лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

Картофельный суп:
лук, чеснок, перец черный, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп.

Гороховый суп:
чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.

Рыбный суп:
лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.

Борщ:
лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:
чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:
лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Бульон:
чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

0

107

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ
Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:
чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:
чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

Гарнир из сушеной фасоли:
черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

Гарнир из бобовых:
чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

Рис:
кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

0

108

МЯСО, ДИЧЬ, ПТИЦА

Блюда из мяса:
лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса:
лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш:
лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс:
чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина:
базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина:
чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

Жареная дичь:
лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.

Дичь в собственном соку:
базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.

Жареная птица:
майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

Утка:
майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Гусь:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер.

Индейка:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Курица:
майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Куриная печень:
шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.

Субпродукты:
укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Колбаса домашняя:
чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Студень:
перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

0

109

РЫБА:

Блюда из рыбы:
зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Жареная рыба:
базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

Тушеная и вареная рыба:
лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, кэрри.

0

110

НАПИТКИ

Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

Компот из груш:
имбирь, мускатный орех, гвоздика.

0

111

О ЛИМОНЕ И ЛАЙМЕ

Лимоны и лаймы - одни из самых популярных цитрусовых в кулинарии. Их используют почти во всех национальных кухнях, чтобы придать свежий, кисленький вкус сладким и несладким блюдам. Их резкий вкус оживляет блюда.

Лимон

**И цедру и сок лимона можно с успехом использовать во всем, начиная с салатных заправок и заканчивая выпечкой и напитками. Лимонный сок не дает почернеть очищенному картофелю, яблокам, бананам и авокадо.

**Лайм

Широко используются в тайской и мексиканской кухне, их отличительный вкус менее горький, чем у лимонов, и более ароматный. Лаймы обычно можно заменить лимонами.

Покупка и хранение

Как известно, чтобы лимоны лучше хранились, их покрывают воском. Если возможно, покупайте экологически чистые лимоны, не покрытые воском. Целиком лимоны/лаймы могут храниться в холодильнике или прохладном месте до двух недель. Чем тяжелее лимоны и лаймы, тем они сочнее. Покупайте как можно более свежие фрукты, и избегайте сморщившиеся, подсохшие плоды. Чем свежее лимоны/лаймы, тем лучше они подходят для снятия цедры, а более старые плоды - для выжимания сока.

Способы их использования

*Чтобы выдавить из них больше сока, покатайте их по столу несколько секунд перед выдавливанием или положите в микроволновую печь на 30 секунд на самую большую мущность.

*Добавляйте немного цедры в гуляши и бульоны для освежения вкуса.

*Богатые витамином С, со своими анти-бактериальными и противоотечными свойствами, лимоны просто незаменимы при заболевании гриппом или простудой. Положите кусочек-другой в свежевскипяченную воду, добавьте чайную ложку меда и потягивайте медленно.

0

112

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЦИТРУСОВЫХ

Апельсин.
Самый распространенный вид - рубчатый, названный так потому, что нижняя часть этого апельсина похожа на выпуклый пупок. Специалисты по фруктам полагают, что рубчик - на самом деле маленький плод, сросшийся с большим апельсином. (Его легко заметить, когда вы очистите апельсин от кожуры). Другой известный вид апельсинов - валенсийский. Эти освежающие, сладкие и сочные плоды родом из Португалии или Испании. Особенность валенсийских апельсинов состоит в том, что в конце весны они подвергаются естественному процессу, называемому <воззеленением>: в летние месяцы в плодах, оставленных на ветках, под воздействием тепла в кожуре восстанавливается пигмент (хлорофилл), который придает ей зеленоватый оттенок. Цвет кожуры никак не влияет на сладкий вкус плода. Такие апельсины полностью зрелые, сладкие и сочные.

Бергамот.
Многим знаком как ароматизатор хороших сортов чая. Многие считают, что чай ароматизируется бергамотовой грушей. Но это не так, ибо груша всего-навсего чуть- чуть отдает схожим ароматом. В качестве ароматизатора выступают плоды цитрусового растения Bergamote (бергамот) с кисловатой и чуть горчащей мякотью.

Грейпфрут - вест-индский гибрид XVIII века. Существует множество предположений о происхождении грейпфрута, и многие страны оспаривают право называться его родиной. Однако, несмотря на то, что промышленное разведение грейпфрута началось только в конце XIX века, действительная история его происхождения так и остается тайной, что придает загадочность этому необычайно полезному фрукту. Плоды грейпфрута крупнее, чем у апельсина, более сочные и имеют оригинальный, чуть с горчинкой вкус.

Кумкват (Кинкан, фортунелла)- мелкий апельсин с плодами оранжево-желтого цвета. По размерам напоминает сливу, а по вкусу близок к мандарину. Кисловатые плоды окружены сладкой и съедобной кожурой. В зависимости от вида они могут иметь овальную, круглую и яйцевидную форму. Плоды используются для варенья и цукатов.

Лайм. Долька этого зеленого и горького лимона сопровождает каждый глоток текилы, дополняет множество коктейлей. Лаймы необходимы для приготовления замечательных соусов.

Лимон всегда служил знаком здоровья и роскоши, символ верности в любви в христианской символике. Лимон - неизменная составляющая самых знаменитых коктейлей и напитков.

Мандарин. В России все тонкокожие оранжево-красные цитрусовые, поменьше апельсинов, зовут мандаринами. Между тем, существует множество сортов мандаринов ярко-оранжевого цвета с особым сладким вкусом. Все танжерины, мандарины и тангело (гибрид танжерина с грейпфрутом) легко чистить и приятно есть. Сацумский мандарин - сладкий мандарин без косточек, часто используется для изготовления консервированных мандаринов. Когда-то сацумские мандарины привозили из Японии. Сацума - место в Японии, известное производством тончайшего фарфора. Сацумские мандарины очень нежны, с деревьев их срезают осторожно, так что на рынке иногда их продают вместе с веточками (черенками) и листиками.

Клементин - гибрид мандарина и апельсина-королька из подвида bigarage, созданный в 1902 году французским священником и селекционером отцом Клеманом.

Танжерин. В США танжеринами называют все цитрусовые с неплотной кожурой. На самом деле танжерин - это только один из видов мандаринов. Вот некоторые из наиболее популярных сортов. Бальный танжерин - то, с чем в США ассоциируется Рождество, с кисло-сладким вкусом, в нем много косточек, а темная красновато-оранжевая кожица с него будто сама собой снимается. Медовый танжерин отличается высоким содержанием сахара, что придает ему сладкий, характерно сочный вкусовой аромат. Плод желтовато- оранжевого цвета, полон сока, с тонкой гладкой кожурой. Миннеольский танжерин - плод, полученный от скрещивания танжерина и грейпфрута, его легко узнать по крупному размеру и слегка вытянутой "шейке" с одного конца.

Помело (шеддок, помельмус) - разновидность грейпфрута с более мягким вкусом. Еще его называют Шеддок - по имени английского капитана, впервые доставившего семена этого растения на остров Барбадос в Карибском море. Плоды этого дерева с очень крупными цветками могут различаться между собой по форме, цвету, размерам и даже вкусу. Однако все они имеют общую особенность - их кожура гораздо толще, чем у грейпфрута. Из нее, кстати, получается замечательное варенье, мармелад и цукаты.

Севилья - классический горький апельсин, который прибыл в Испанию с маврами. Его сок используется в таких апельсиновых ликерах как Куантро, а также для приготовления маринадов.

Цедрат, или цитрон - большой плод (крупнее грейпфрута!), чья мякоть слишком жестка и пряна, чтобы ее есть, зато цедра необходима для изготовления знаменитых ликеров. Содержит ценные эфирные масла.

Этрог - горький и невероятно благовонный родственник лимона, истинный плод Дерева познания и зла, которым Искуситель соблазнял Еву и Адама.

Цитрон - небольшое дерево (2-3 м) с короткими толстыми ветвями и крупными (до 20 см) листьями. Молодые побеги цитрона имеют красноватую окраску, вызревшие - темно-зеленую. Белые цветки цитрона также имеют чуть красноватый оттенок. Плоды у цитрона солнечно-желтые или оранжевые, обычно очень крупны и имеют кисловатую или сладковатую мякоть, малосочную, но с большим количеством семян. Хорошо размножается семенами и черенками.

Каламондин - в горшечной культуре карликовое деревце с мелкими до 4 см плодами. Мякоть и кожура у каламандина - оранжевые, по вкусу напоминает лимон или лайм. Выращенные из семян долго не зацветают и потому предпочтительней размножать их прививкой.

Померанец (бигардия) - вечнозеленое дерево, которое в природе вырастает до 4 м. Листья с широким черешком до 10 см вдлину. Цветками померанца - флердоранжем - во многих странах украшали себя невесты. Плоды померанца мелкие (диаметром 6-9 см), мякоть сочная, кисло-горькая.

0

113

список продуктов, которые должны постоянно присутствовать на кухне по версии журнала Гастроном (мне показалось, это может быть интересно и, в некоторой степени позволяет организовать закупки продуктов):
кухонный шкаф:

оливковоемасло первого отжима
рафинированное растительное масло
спагетти или другая паста
белый винный уксус
рис арборио
пропаренный рис
томаты в собственном соку
фасоль в собственном соку
консервированный горошек
консервированная кукуруза
гречневая крупа
лосось в собственном соку
какао
сахар
коричневый сахар
кубику бульона
мед
изюм
дрожжи
плитка горького шоколадда
пекарский порошок
сушеные грибы
орехи
панировосные сухари
мука

0

114

продолжаем:
полка для специй:
лавровый лист
сладкая паприка
молотая корица
тимьян
карри
хмели-сунели
гвоздика
кумин
мускатный орех
смесь прованских трав
куркума
белый перец
острый красный перец (чили)
перец горошком
морская соль

0

115

холодильник:
соевый соус
белое сухое вино
томатная паста
соус "табаско"
оливки
майонез
горчица
молоко/сливки
сливчное масло
сыр твердый(грана падано)
исыр полутвердый(чеддер0
бекон

0

116

овощи:
лук репчатый
чеснок
картофель
зелень

0

117

морозилка:
замороженные овощи
замороженные ягоды
замороженное тесто
замороженная зелень
хлеб

0

118

Что чем богато

Для правильной организации питания необходимо не только знать разнообразные кулинарные рецепты, но и определится в ценности и питательности отдельных блюд и продуктов нашего рациона.

Чем же богата наша пища?

Фрукты и ягоды

Больше всего кальция содержат цитрусовые, ежевика, клубника и малина.

Железом богаче всего красная смородина, малина, ежевика, клубника, черника, а в меньшей степени — виноград и сливы.

Витамином С особенно богаты черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны.

Очень богаты витамином С плоды шиповника, настой шиповника.

Апельсины, яблоки и груши богаты витамином В, а сушеные абрикосы — витамином В2.
В лимонах и черной смородине содержится много витамина Р.

0

119

Овощи

Помидоры богаты полезными органическими веществами и минеральными солями, витамином С, каротином, фолиевой кислотой, обладающей противосклеротическими свойствами, а также железом, которое играет важную роль в кроветворении.

Зеленый лук содержит много витамина С и других полезных веществ. Лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости питательных веществ.

Морковь содержит каротин, который в организме человека превращается в витамин А, а также витамины В3, РР, С и Е, энзимы и минералы (натрий, кальций, фосфор, калий и фолиевую кислоту). Чтобы во время варки моркови уменьшить потери витаминов, морковь кладут в кипящую воду и поддерживают медленное и равномерное кипение.

Капуста содержит много витаминов, особенно она богата витамином С. В цветной капусте содержатся витамины С, К, фолическая кислота и калий.

Картофель содержит крахмал, белки, в которых имеются все незаменимые аминокислоты, минеральные соли, витамины (C, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), каротин) и микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк, никель, и т.д. При хранении картофеля в воде более 2 ч из него в воду переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов, провоцируя спиртовое и молочнокислое брожение. В результате ухудшаются вкусовые качества картофеля. При варке картофеля неочищенным разрушается около 20% витамина С, при варке очищенного — до50%.

Укроп богат эфирным маслом

Грибы содержат почти столько же белков, сколько в говядине (в сушеных - в 3 раза больше), много ферментов (амитаза, липаза, ореаза, цитаза), которые способствуют расщеплению жиров, клетчатки и гликогена, улучшающих пищеварение, много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества, много микроэлементов (фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца), а также антиоксиданты.

0

120

Рыба и морепродукты
очень ценные продукты, они богаты аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом, фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками.
Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре. Белки, содержащиеся в рыбе обладают высокой пищевой ценностью. Витамин A содержится в в печени рыб в большом количестве. Рыба и морепродукты по содержанию азотистыx веществ часто не уступает мясу домашних животных.

0


Вы здесь » МФ,общение и полезная информация для всей семьи » Наши секреты » Советы и секреты приготовления блюд >>интересные факты